Kategorie: Aus der Küche

Auf dem Teller liegt etwas, das aussieht wie ein Schnitzel. Goldbraune Panier, daneben Erdäpfelsalat, obendrauf frisch geriebener Kren. Wer hineinschneidet, merkt den Unterschied sofort: Das Fleisch ist nicht rosa, sondern durch und durch gar, grau wie Suppenfleisch, und genau das ist es auch. Alt-Wiener Backfleisch. Und die Frage, die mir dazu am öftesten gestellt wird, ist dieselbe, die Google am öftesten gestellt bekommt: Was ist jetzt der Unterschied zum Schnitzel?

Ich habe das Gericht jahrelang auf Wiener Speisekarten gesehen und nie bestellt. Gekochtes Rindfleisch und ich, das war nie eine große Liebe. Meine Frau sieht das anders, und so ist das Backfleisch irgendwann doch bei mir in der Pfanne gelandet. Seither verstehe ich, warum es seinen eigenen Namen hat und nicht einfach Schnitzel heißt.

Backfleisch ist kein Schnitzel, auch wenn es so aussieht

Das Heimatlexikon des Austria-Forums bringt es auf einen Satz: Backfleisch ist Fleisch, das im Teig gebacken wird, im Unterschied zum Kochfleisch, das gekocht wird, für die Suppe oder als Tafelspitz. Das Alt-Wiener Backfleisch sitzt genau dazwischen. Es ist beides: zuerst Kochfleisch, dann Backfleisch. Das Rindfleisch wird in der Suppe weich gekocht, kalt in Scheiben geschnitten und erst dann paniert und herausgebacken.

Beim Schnitzel passiert das Gegenteil. Rohes Fleisch wird dünn geklopft und gart erst in der Panier, im heißen Fett. Beim Backfleisch ist das Fleisch längst gar, wenn es in die Pfanne kommt. In der Pfanne entsteht nur noch die Kruste. Deshalb darf das Fett auch heißer sein als beim Schnitzel, und deshalb wird das Fleisch nie geklopft: Gekochtes Rindfleisch hält das nicht aus, es zerfällt.

Senf und Kren, bevor die Panier kommt

Der zweite Unterschied ist der Einstrich. Ein Schnitzel bekommt vor dem Panieren nichts außer Salz. Beim Backfleisch werden die Scheiben mit scharfem Senf bestrichen und mit geriebenem Kren bedeckt, so steht es im Heimatlexikon, so macht es Falstaff, so mache ich es auch. Das ist keine Beize, denn gekochtes Fleisch nimmt nichts mehr auf. Die Schicht soll nur antrocknen, damit das Mehl hält, und sie bringt die Schärfe, die das milde Suppenfleisch braucht.

Woher der Senf-Kren-Einstrich historisch kommt, sagt keine meiner Quellen. Was sie sagen, ist die Reihenfolge: zuerst Senf, dann Kren, dann klassisch panieren und in Butterschmalz ausbacken, dazu lauwarmer Erdäpfelsalat. Das Austria-Forum empfiehlt Scheiben von 0,8 Zentimetern. Bei mir sind es knapp ein Zentimeter, quer zur Faser geschnitten, und das Fleisch muss dafür kalt und fest sein, am besten vom Vortag.

Warum Wien ausgerechnet gekochtes Rindfleisch paniert

Dass in Wien gekochtes Rindfleisch überhaupt in rauen Mengen anfiel, hat mit der Stadtgeschichte zu tun. Laut Heimatlexikon war das Rind schon im ausgehenden Mittelalter der Hauptlieferant für die Fleischversorgung der Kaiserstadt: Es ließ sich leichter füttern als das Schwein und konnte aus weit entfernten Ländern auf eigenen Beinen nach Wien getrieben werden. Im 19. Jahrhundert wurden auf dem Wiener Markt die Ochsen aus der ganzen Monarchie aufgetrieben, und das Fleisch der Puszta-Ochsen brachte jene Zartheit mit, die das gesottene Rindfleisch in Wien erst zur begehrten Spezialität gemacht hat.

Endgültig salonfähig wurde es durch Kaiser Franz Joseph, der als sparsam und genügsam galt und sich für die private Hoftafel mit einfacher Kost zufriedengab, mit gekochtem Rindfleisch und Beilagen. Vom Hof aus fand das schlichte Gericht über die Dienstboten den Weg in bürgerliche Häuser, und der Tafelspitz wurde zur Norm großbürgerlichen Essens. Wer regelmäßig einen ganzen Tafelspitz kocht, hat regelmäßig Reste. Das Backfleisch ist die Antwort darauf.

Zwei Schulen: gekocht oder roh

Wer heute nach Alt-Wiener Backfleisch sucht, findet zwei Arten von Rezepten. Die eine, die ältere, geht vom gekochten Rindfleisch aus, Tafelspitz, Schulterscherzl oder gekochte Wade. Die andere nimmt rohe Beiried oder Rostbraten, dünn geklopft, und behandelt das Fleisch sonst genauso mit Senf, Kren und Panier. Das Heimatlexikon führt beide, nennt die rohe Variante aber ausdrücklich als Abwandlung. Brigitta Reiter, die in ihrem Blog das Original aus gekochtem Rindfleisch kocht, hat beides probiert und schreibt, die Beiried-Variante habe sie lange nicht so überzeugt.

Ich stehe bei der gekochten Schule, und zwar nicht aus Prinzip, sondern aus der Küche heraus. Ich koche viel Suppe und will dabei den maximalen Geschmack aus dem Fleisch herausholen. Die Kehrseite ist ein Haufen gekochtes Rindfleisch, das nach dem zweiten Essen niemanden mehr freut. Wegschmeißen geht bei mir nicht. Also wird daraus saures Rindfleisch mit Käferbohnen, einmal waren es Frühlingsrollen, und jetzt eben Backfleisch. Wer rohe Beiried paniert, macht ein gutes Schnitzel vom Rind. Aber kein Restlessen.

Was ich anders mache als die Lexika

Zwei Dinge. Erstens tupfe ich die Scheiben vor dem Mehlieren nicht trocken. Das Fleisch hat eine Restfeuchte, und die lasse ich drin. Beim Mehlieren ist das nicht ideal, das weiß ich, aber das Mehl macht die Feuchtigkeit zu, und das magere Fleisch bleibt innen saftig. Zweitens kommt bei mir der Kren zweimal: einmal dünn im Einstrich, wo er beim Antrocknen milder wird, und einmal frisch gerieben über den fertigen Teller.

Das Zweite ist der wichtigere Punkt. Die Schärfe vom Kren entsteht erst beim Reiben, und sie hält nicht. Gutekueche.at schreibt, man solle Kren immer frisch reiben und nie auf Vorrat, weil die ätherischen Öle schnell verfliegen und das Aroma nachlässt. Meine Erfahrung: Nach einer Viertelstunde ist die Hälfte davon in der Luft. Deshalb wird bei mir direkt über dem Teller gerieben, nicht vorher in der Küche.

Die Beilagen sind keine Nebensache

Zum Backfleisch gehört in Wien lauwarmer Erdäpfelsalat, das sagen das Lexikon, Falstaff und das Servus-Magazin gleichermaßen. Meiner ist mit knusprigem Speck und Vogerlsalat, und das ausgelassene Speckfett kommt in die Marinade statt Öl. Wichtig ist, dass der Salat kräftig sauer ist. Nachher kommt eine Panier auf den Teller, die braucht einen Gegenspieler.

Die Sauce Tartare ist meine Zutat, nicht die des Lexikons. Eine Sauce gehört in Österreich zu allem Gebackenen, ob panierter Karfiol oder panierte Champignons, und zum Backfleisch passt für mich die Tartare am besten: eine Mayonnaise mit Essiggurkerl, Kapern, Schalotte, gehacktem Ei und Kräutern. Die Mayonnaise schlage ich mit dem Handmixer, mit dem Stabmixer ist sie mir schon zu oft zusammengefallen.

Mein Alt-Wiener Backfleisch

Gekochter Tafelspitz, mit Estragonsenf und Kren eingestrichen, paniert und in Butterschmalz gebacken. Dazu Sauce Tartare und Erdäpfel-Vogerlsalat mit Speck. Alle Mengen und Schritte auf der Rezeptseite, das Video dazu auf YouTube.

Zum Backfleisch-Rezept

Kurz beantwortet

Auf dem Teller liegen drei goldgelbe Rollen quer über dem Hirschragout, fingerlang und außen knusprig. Wer nicht aus dem Salzburger Land kommt, fragt an dieser Stelle fast immer dasselbe: Was ist das? Kroketten? Schupfnudeln? Es sind Nidei. Und hinter dem kurzen Wort steckt ein Gericht, das im Pinzgau mehr Namen hat als Zutaten.

Ich kenne die Nidei aus der Hotelfachschule. Für mein Hirschragout habe ich sie wieder ausgegraben, weil sie in der Vorlage als Beilage vorgesehen sind. Meine Frau hat sie an dem Tag zum ersten Mal gegessen. Grund genug, einmal aufzuschreiben, was Nidei eigentlich sind, wie man sie im Pinzgau isst und was ich anders mache.

Erdäpfelteig, direkt im Fett gebacken

Nidei sind kleine Stücke aus Erdäpfelteig. Mehlige Erdäpfel werden gekocht, geschält und durch die Presse gedrückt, dazu kommen Mehl, Ei, Salz und Muskat. Der Teig wird zu einer Rolle geformt, davon schneidet man Stücke ab, und die werden in Butterschmalz herausgebraten. Mehr ist es nicht.

Daheim sind die Nidei im Pinzgau, also im Westen des Salzburger Landes. Dort heißen sie auch Erdepfinidei, in der Mundart geschrieben, wie man es spricht. Auf Speisekarten findet man sie selten. Im SalzburgerLand Magazin steht ein Beitrag darüber, in dem es heißt, man habe diese typische Pinzgauer Kost schon lange auf keiner Karte mehr gesehen.

Ein Gericht mit fünf Namen

Das SalzburgerLand Magazin hat die Namen einmal gesammelt, und jeder erklärt ein Stück vom Gericht. Damnidei heißen sie wegen der Daumendicke der Teigrolle. Oischneidnidei, weil man die Stücke von der Rolle abschneidet. Freitagnidei, und da liegt nahe, warum: Am Freitag kam in katholischen Häusern kein Fleisch auf den Tisch, und Nidei sind ein Essen ohne Fleisch.

Der schönste Name ist Bauchzwickerl. So hießen sie in der Familie, aus der der Beitrag stammt: Die Kinder haben davon meistens so viele gegessen, dass danach der Bauch gezwickt hat. Ein Gericht, das einen eigenen Namen für das Zuviel-Essen hat, muss man eigentlich nicht weiter bewerben.

Eigentlich gehört Sauerkraut dazu

Im Pinzgau sind Nidei keine Beilage, sondern das Hauptgericht. Dazu gibt es meistens eingemachtes Sauerkraut. Das Fett vom Herausbacken und die Säure vom Kraut, das ist die ganze Idee. Das Magazin empfiehlt sie als fleischloses Essen für kalte Wintertage, und genau so sind sie gemeint: einfach und sättigend, aus Erdäpfeln und Kraut.

Auch bei der Größe gibt es kein Gesetz. Im Rezept aus dem Restaurant Bachmühle in Leogang, das im selben Magazin steht, ist die Teigrolle etwa einen Zentimeter dick, und die Stücke sind je nach Hausbrauch ein bis drei Zentimeter lang. Ob der Teig passt, hat die Köchin im Gefühl: Ist er zu fest, kommt ein Schluck Milch dazu, ist er zu weich, noch etwas Mehl. Die Bachmühle ist übrigens für ihre Wildgerichte bekannt. Nidei und Wild im selben Haus, das ist im Salzburger Land also nichts Ungewöhnliches.

Derselbe Teig kann auch süß

Erdäpfelteig ist in der österreichischen Küche ein Baukasten. Im Nidei-Rezept von Salzburg Milch, das aus dem ORF-Fernsehgarten stammt, werden die Stücke in Butter rundum gebräunt. Darunter steht der Hinweis, dass derselbe Teig auch für Mohnnudeln taugt: Dann werden die Stücke nicht gebraten, sondern gekocht und mit Mohn und Zucker bestreut.

Die nächsten Verwandten sind die Schupfnudeln. Der Unterschied liegt im Weg in die Pfanne: Schupfnudeln werden meist zuerst gekocht und danach in Butter geschwenkt, Nidei kommen roh ins heiße Fett. Die Regeln für den Teig sind dieselben, und die habe ich bei meinen Schupfnudeln schon erklärt: wenig kneten und nicht zu viel Mehl.

Was ich anders mache

Meine Nidei sind länger als die klassischen. Ich forme fingerdicke, gut fingerlange Rollen. Und ich brate sie nicht in der Pfanne, sondern frittiere sie schwimmend, halb Butterschmalz und halb Öl, bei etwa 170 Grad und immer nur ein paar auf einmal, sonst fällt die Temperatur.

Heraus kommt etwas zwischen Kartoffelkrokette und Churro. Dazu lege ich ein paar Zweige Rosmarin, die ich kurz im selben Fett frittiere. Statt Sauerkraut gibt es bei mir das Hirschragout mit seiner Rotweinsauce.

Beifuß statt Gebirgswermut

In der Vorlage werden die Nidei mit getrocknetem Gebirgswermut bestreut, einem Kraut aus dem Hochgebirge. Den hatte ich nicht daheim. Genommen habe ich getrockneten Beifuß, der gehört zur selben Pflanzengattung, den Artemisien, und wächst bei uns an jedem Wegrand.

Ich streue ihn aber nicht darüber. Der Beifuß kommt mit etwas Vanillepulver und einer Prise Salz in den Mörser, wird fein zerrieben und durch ein Sieb in den Teig gegeben. Wie die Nidei bei uns daheim früher geheißen haben, erzähle ich übrigens im Video. Mit dem Pinzgau hat der Name nichts zu tun.

Mein Hirschragout mit Erdäpfelnidei

Hirschschlegel, zwei Stunden im Ofen in Rotwein und Rindsuppe geschmort, dazu die frittierten Nidei aus diesem Artikel. Mit Mengen, Ablauf und Video.

Zum Hirschragout

Kurz beantwortet

In meiner Kürbiscremesuppe stecken zwei Kürbisse. Der eine kommt ganz in den Topf, mit Schale. Der andere taucht nur als ein paar Tropfen Öl am Schluss auf. Und obwohl beide auf derselben Zutatenliste stehen, sind es zwei komplett verschiedene Pflanzen – der Hokkaido und der steirische Ölkürbis haben nicht mehr miteinander zu tun als eine Kartoffel mit einer Süßkartoffel.

Für die Suppe selbst verwende ich einen ganzen Hokkaido, ungeschält gewürfelt. Für den letzten Spritzer Glanz obendrauf ein gutes Kürbiskernöl. Zwei Namen, zwei Herkünfte, zwei Geschichten – und beide sind interessanter, als es beim Schneidebrett aussieht. Wer die beiden auseinanderhält, versteht auch, warum die eine Zutat einfach in den Topf wandert und die andere nur tröpfchenweise auf den Teller kommt.

Ein Kürbis mit einem Inselnamen

Hokkaido ist kein botanischer Name, sondern ein Handelsname. Die Sorte selbst heißt Uchiki Kuri und wurde 1933 in Japan gezüchtet, vorgestellt vom Züchter Matsumoto Saichirō. Der Name setzt sich aus zwei japanischen Wörtern zusammen: „Uchiki“ verweist auf den Ortsnamen Utsugi, „Kuri“ steht für den Kastaniengeschmack (japanisch kuri aji).

Nach Europa kam die Sorte erst in den 1990er-Jahren, über einen in Stuttgart lebenden japanischen Lebensmittelhändler, Hiroshi Kozaki, dessen erste Samen aus der Präfektur Hokkaido stammten. Er gab der Sorte hierzulande den Namen der Insel – nicht ihr Ursprungszüchter. Was bei uns also wie eine geografische Angabe aussieht, ist eigentlich der Name eines Zwischenhändlers, der zufällig aus Japans nördlichster Region importiert hat.

Bei uns hat sich der Insel-Name so gründlich durchgesetzt, dass „Hokkaido“ mittlerweile fast als eigenständiges Wort für eine ganze Kürbisform gilt.

Warum die Schale einfach mitkocht

Bei mir geht der Hokkaido komplett in den Topf, samt Schale. Kein Schälen, kein Extra-Schritt. Die Schale wird beim Köcheln weich und stört später beim Passieren nicht – was gröber bleibt, fängt die Flotte Lotte ohnehin ab. Butternuss- oder Muskatkürbis würde ich dagegen schälen, deren Schale bleibt auch nach dem Kochen zäh.

Der zweite Kürbis: der, den man nie isst

Kürbiskernöl stammt nicht vom Hokkaido, sondern von einer eigenen Sorte: dem steirischen Ölkürbis. Sein Fruchtfleisch ist faserig und wässrig, zum Essen ungeeignet – angebaut wird er ausschließlich wegen seiner Kerne. Nach der Ernte bleibt das ganze Fruchtfleisch am Feld liegen, geerntet werden nur die Kerne.

Dass es diese Kerne überhaupt in dieser Form gibt, ist ein Zufall aus dem 19. Jahrhundert. Um 1870 oder 1880 tauchten in der Südweststeiermark spontan Ölkürbisse mit einer weichen, unverholzten Kernschale auf – eine Mutation. Bäuerinnen und Bauern lasen diese Pflanzen gezielt aus und züchteten sie weiter, denn ohne die harte Schale ließen sich die Kerne viel leichter zu Öl verarbeiten. Erst diese Mutation hat das steirische Kürbiskernöl in der Form möglich gemacht, wie es heute in der Flasche steht. Seit 1996 trägt „Steirisches Kürbiskernöl“ den EU-Herkunftsschutz g.g.A.

Aus dieser einen Zufallspflanze ist mittlerweile eine ganze Industrie geworden: Allein die Steiermark presst heute über 2.000 Tonnen g.g.A.-Öl im Jahr. Jede Flasche davon geht auf dieselbe Mutation zurück, die vor rund 150 Jahren irgendwo auf einem steirischen Feld aufgetaucht ist.

Älter, als die Flasche vermuten lässt

Der Kürbisanbau in der Steiermark ist deutlich älter belegt, als die junge Kernöl-Mutation vermuten lässt. Schon 1697 taucht der Kürbis in einem Nachlass-Inventar aus Gleinstätten auf, dort vermerkt als „sechs Mäßl Kürbis Kern“. Die Ölgewinnung selbst ist urkundlich ab 1735 nachweisbar – gut anderthalb Jahrhunderte, bevor die schalenlose Sorte das Öl zur heutigen Spezialität gemacht hat.

Zwei Zeitachsen also, die sich leicht vermischen lassen: eine sehr alte, in der Kürbisse und ihr Öl schon selbstverständlich zur Steiermark gehörten – und eine viel jüngere, in der ein Zufallsfund am Feld dieses Öl zu dem gemacht hat, was heute unter g.g.A.-Schutz steht.

Steirisch heißt Herkunft, nicht mehr automatisch die größte Fläche

„Steirisches Kürbiskernöl“ ist ein Herkunfts- und Qualitätsname, kein Hinweis darauf, dass die Steiermark auch die größte Anbaufläche hat. 2021 verlor sie den Titel „Kürbisland Nummer eins“ nach Anbaufläche an Niederösterreich – obwohl die steirische Fläche selbst seit 1990 auf rund 8.500 Hektar verzehnfacht wurde. Der Name auf der Flasche beschreibt also, wo das Öl herkommen muss, nicht mehr, wo am meisten Kürbis wächst.

Meine Kürbiscremesuppe zum Nachkochen

Hokkaido mit Schale, Weißwein und Essig gegen die Süße, eine Prise Majoran – und zum Schluss ein paar Tropfen von dem Öl, um das es hier geht. Mit Mengen, Ablauf und Video.

Zur Kürbiscremesuppe

Kurz beantwortet

Eine Ente kauft man nicht nebenbei. Der Vogel kostet Geld, er braucht seine Zeit im Ofen, und er ist groß genug, dass man Leute dazu einlädt. Bei uns kommt sie drei-, viermal im Jahr auf den Tisch, und bei meinen Kindern muss ich für die Ente nicht werben. Wie ich überhaupt zur Ente gekommen bin, erzähl ich im Video. Hier geht’s um die andere Frage, für die keine Zeit war: Wann gibt es sie in Bayern eigentlich – und warum ausgerechnet dann?

Die Ente ist kein Feierabendvogel

Der größte Enten- und Gänse-Termin im Jahr ist Weihnachten. Das überrascht niemanden. Der zweitgrößte ist einer, den außerhalb Bayerns kaum jemand auf dem Zettel hat: die Kirchweih. In den Beschreibungen der bayerischen Kirchweih-Bräuche steht es sinngemäß so, dass die Ente zur Kirchweih gehört wie der Christbaum zu Weihnachten.

Das hat einen ganz praktischen Grund, und der hat mit Brauchtum erst einmal gar nichts zu tun. So ein Vogel ist ein Anlass-Essen. Gut zwei Stunden, bis er am Tisch steht, ein ganzes Blech voll Beilage, vier Portionen, die man nicht allein wegisst – das macht man nicht am Dienstagabend nach der Arbeit, sondern dann, wenn ohnehin Leute da sind. Und die Tage, an denen in einem bayerischen Dorf Leute am Tisch sitzen, sind seit Jahrhunderten die gleichen geblieben.

Kärwa, Kirwa, Kirta – dreimal dasselbe Fest

Die Kirchweih ist ursprünglich das Fest zum Jahrestag der Kirchweihe im eigenen Ort. Der Name hat sich unterwegs regional abgeschliffen: In Franken sagen sie Kärwa, in der Oberpfalz Kirwa, in Altbayern Kirta. Gemeint ist dasselbe Fest, und auf den Tisch kommt auch dasselbe – Ente und Gans. In vielen Orten fällt der Termin auf den dritten Sonntag im Oktober.

Damit liegt zwischen der Kirta im Oktober und Weihnachten praktisch die gesamte Enten-Saison. Wer sich also fragt, warum im Supermarkt ab Ende September auf einmal Enten liegen und im Februar keine mehr: Das ist kein Zufall der Kühlhäuser, das ist ein Kalender, der älter ist als jeder Supermarkt.

Die Gans zu Martini war ursprünglich eine Rechnung

Dazwischen liegt der 11. November, Martini. Dass es da eine Gans gibt, wissen viele – warum, die wenigsten. Die Martinigans hieß früher Zinsgans, und das Wort sagt schon alles: Sie war eine Abgabe. Die Bauern lieferten sie dem Lehnsherrn, und der 11. November war der Zahltag des Bauernjahres, an dem Pacht und Zins fällig wurden. Das Festessen ist also aus der Abgabe entstanden, nicht die Abgabe aus dem Festessen.

Das Gabelbein-Ziehen, das die meisten kennen, ist übrigens gar keine heimische Sache – das führen die Etymologen über die Römer bis zu den Etruskern zurück, die Hühner als Orakeltiere gehalten haben.

Wiesn-Ente: die Trennlinie läuft nicht zwischen Zelt und Küche

Weil der Kalender mit der Wiesn anfängt, lohnt der Blick ins Zelt. Man würde meinen, dort wird ganz anders gebraten als daheim. Wird es nicht. Die Käfer Wiesn-Schänke füllt ihre Ente mit Schalotten, Apfel, Orange und Thymian und gibt ihr zum Schluss richtig Hitze, um die 220 Grad. Das ist genau das, was in jeder halbwegs vernünftigen Hausküche auch passiert.

Der Unterschied liegt woanders. Die großen Bratereien auf dem Festgelände braten ihre Enten ungefüllt am Spieß, wo sie sich drehen und ständig im eigenen Saft baden. Die Trennlinie ist also Spieß gegen Ofen, nicht Zelt gegen Küche. Die Orange, die bei mir in der Soße landet, kommt aus genau dieser Spur – bei mir steckt sie nur nicht im Vogel, sondern zum Schluss als Zeste in der Kanne. Nur die Schale, kein Saft.

Und warum sag ich „Bauernente“?

Da muss ich ehrlich sein: weil es passt, nicht weil es so im Geschichtsbuch steht. Belegt ist die Gans als Abgabe. Dass die Ente daneben das kleinere, leistbarere Festessen der Bauern war, klingt logisch – einen Beleg dafür hab ich nicht gefunden. Deshalb steht es hier als Vermutung und nicht als Tatsache. „Bauernente“ ist ein Küchenname, kein geschützter Begriff.

Was der Name bei mir meint, ist trotzdem eindeutig: keine Füllung, kein Chichi, kein zweiter Topf. Salz, Pfeffer, Beifuß – das Kraut, das nicht umsonst Gänsekraut heißt –, alles auf ein Blech, und die Soße macht sich nebenbei. Möglich ist das nur, weil die Ente flach aufgeklappt in den Ofen kommt, à la crapaudine. Warum dieser eine Schnitt alles andere aufsperrt, zeig ich dir im Video.

Meine knusprige Ente zum Nachkochen

Mit den zwei Kerntemperaturen, dem Ofengemüse, das unter dem Vogel mitgart, und der Soße, die parallel im Druckkochtopf kocht – Schritt für Schritt.

Zum Rezept: Knusprige Ente

Kurz beantwortet

Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg

„Ich gesteh euch was: Ich mag an so einem Kuchen den Keks fast am liebsten.“ Das hab ich im Video zu meinem gedeckten Apfelkuchen gesagt, mehr aber nicht – für die Erklärung dahinter war keine Zeit. Und die Erklärung hat mit einer Zahl zu tun, von der ich mich beim Deckel ganz bewusst entferne.

Mürbteig ist eigentlich ein 3:2:1-Teig

In der Backlehre gibt es für Mürbteig eine Grundformel, die in fast jedem Grundrezept steht: drei Teile Mehl, zwei Teile Fett, ein Teil Zucker. Daher kommt vermutlich auch der Name – „mürbe“ heißt so viel wie brüchig, zart, leicht zerfallend. Und genau das soll so ein Teig ja auch sein: kein Hefeteig, der zusammenhält und aufgeht, sondern einer, der beim Reinbeißen praktisch von selbst auseinanderfällt.

Was das auf meine 560 Gramm Mehl umgerechnet bedeuten würde

Mein Teig für Boden und Deckel vom Apfelkuchen braucht 560 Gramm Mehl. Nach der 3:2:1-Regel wären das 373 Gramm Butter und 187 Gramm Zucker. Tatsächlich nehme ich 250 Gramm Butter und 100 Gramm Zucker – deutlich weniger von beidem. Kein Versehen, keine gesparte Zutat, sondern Absicht.

Ein Keks darf zerbröseln, ein Deckel nicht

Ein echter 3:2:1-Teig ist wunderbar mürb – und genau deshalb für meinen Zweck ungeeignet. „Der klassische Mürbteig wären drei Teile Mehl, zwei Butter, ein Zucker. Schmeckt herrlich, zerbröselt euch aber beim Heben“, sag ich dazu im Video. Meiner ist magerer, mit Absicht: Ich muss die fertige Teigplatte über die Apfelfüllung heben und rundherum mit der Gabel andrücken, ohne dass sie mir dabei zerbricht. Der Deckel muss was aushalten – mürb genug zum Schneiden, stabil genug zum Heben.

Mehr Mehl im Verhältnis zu Fett und Zucker heißt: mehr Kleber, mehr Zusammenhalt, weniger Bröseligkeit. Für einen Boden, der einfach nur in der Form liegt, bräuchte es das nicht. Für einen Deckel, der getragen und angedrückt wird, schon.

Woher die Regel überhaupt kommt

Dass so ein Teig heute selbstverständlich mitgegessen wird, ist historisch gar nicht selbstverständlich. Im ältesten erhaltenen englischen Rezeptbuch, dem „Forme of Cury“ von 1381, gab es bereits eine Art Apfelkuchen – mit Feigen, Birnen, Rosinen und Safran, aber noch ohne Zucker, der war damals viel zu teuer, um ihn in eine Alltagsspeise zu rühren. Die Kruste drumherum hieß „coffin“, zu Deutsch Sarg, und war ein reiner Behälter: steinhart gebacken, nur dazu da, die Füllung beim Garen zusammenzuhalten. Gegessen wurde sie nicht, sie wurde weggeworfen. Dass ein guter Teig heute selbstverständlich mit auf den Teller kommt und auch noch schmecken muss, ist die eigentliche Entwicklung seither – und beim gedeckten Apfelkuchen ist der Teig sogar die Hälfte vom Kuchen.

Genauigkeit beim Teig ist dabei keine neue Erfindung von Foodblogs. Die Wiener Zuckerbäcker gründeten schon 1554 ihre eigene Standesvertretung, und aus dieser jahrhundertealten Linie der Konditorei stammt bis heute ein ganzer Werkzeugkasten an festen Verhältnissen und Fachbegriffen – nicht nur für Mürbteig, sondern für so gut wie jeden Grundteig in der Backstube. Dass sich eine Regel wie 3:2:1 über Jahrhunderte gehalten hat, liegt schlicht daran, dass sie für ihren eigentlichen Zweck funktioniert. Nur eben nicht für meinen.

Der zweite Kniff, der zum mageren Teig dazugehört

Weil mein Teig weniger mürb und damit fester ist als ein klassischer 3:2:1-Teig, dreh ich beim Ausrollen etwas um, was sonst überall anders steht. „Nicht als Kugel kühlen und dann ausrollen. Umgekehrt! Ausrollen, solange der Teig brav ist – und dann erst in die Kälte. Kalter Teig federt nur zurück und reißt“, sag ich dazu im Video. Erst danach kommen die beiden fertig ausgerollten Platten kalt, damit sie beim Backen ihre Form halten.

Woran ich am Drehtag selber gezweifelt hab

Ganz so souverän, wie das jetzt klingt, war ich am Drehtag übrigens nicht: Ich war mir beim Rezept eigentlich sicher – und hab am Drehtag in der Früh trotzdem alles nochmal umgeworfen. Neue, größere rechteckige Form, mehr Teig für den Deckel, Zweifel, ob das Verhältnis so überhaupt passt. Am Ende sind zwei Platten dabei herausgekommen, und im Video sag ich dazu nur: „Halbe-halbe übrigens. Ich hab’s akribisch abgewogen. Und ich verrat euch was: Das braucht kein Mensch.“ Recht hab ich wahrscheinlich mit beidem – mit dem Zweifel in der Früh genauso wie mit der Erkenntnis danach, dass es dafür gar keine Waage gebraucht hätte.

Mein gedeckter Apfelkuchen zum Nachbacken

Mit dem genauen Mengenverhältnis für Deckel und Boden, geraspelten statt geschnittenen Äpfeln und allen Handgriffen Schritt für Schritt.

Zum Rezept: Gedeckter Apfelkuchen

Kurz beantwortet

Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg

Als wir die Speckknödel geplant haben, hab ich gesagt, mir fällt zu dem Gericht echt keine Geschichte ein. Es ist ja auch keine da: Bei uns daheim gab es Speckknödel nicht besonders oft, eher Geselchtes mit Sauerkraut. Speck geht halt immer.

Dann hab ich mich beim Recherchieren festgelesen. Die Geschichte gibt es sehr wohl — sie ist nur nicht meine, sondern rund achthundert Jahre alt.

Auf dem ältesten Knödelbild der Welt wird gekostet, nicht gekocht

In der Burgkapelle Hocheppan bei Eppan, südwestlich von Bozen, ist ein Fresko aus dem frühen 13. Jahrhundert erhalten. Darauf nimmt eine Frau mit der Hand einen Knödel aus einem Tiegel über offenem Feuer. Es gilt als die älteste bekannte Darstellung von Knödeln überhaupt.

Das Schöne daran: Sie kocht nicht. Sie kostet. Auf dem ältesten Knödelbild der Welt schmeckt jemand ab.

Gesehen hat das Bild lange niemand — die Fresken waren jahrhundertelang übermalt und wurden erst 1926 wieder freigelegt.

Knödel und Nudel sind dasselbe Wort

Beide gehen auf das lateinische nodus zurück — Knoten. Über mittelhochdeutsch knode und althochdeutsch chnodo, das schlicht „kleiner Hügel“ bedeutet.

Und wenn man einmal darauf achtet, findet man dieses kn- überall dort, wo etwas rund und dick ist: Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf, Knie. Sogar der Knoblauch gehört dazu. Der Knödel ist also sprachlich einfach ein Ding, das eine Beule macht.

Erfunden hat den Knödel der Mangel

Man erzählt gern, der Knödel sei bäuerliche Gemütlichkeit. Er ist das Gegenteil. In den Bergtälern konnte man nur verarbeiten, was man selbst erzeugt hat — und altes Brot wegzuwerfen kam nicht in Frage. Der Knödel ist im Kern eine Methode, hartes Brot wieder essbar zu machen.

Dazu gibt es eine Legende, und ich sage bewusst Legende, weil sie nirgends belegt ist: Im 15. Jahrhundert sollen Landsknechte auf einem Südtiroler Hof Essen gefordert haben. Die Bäuerin nahm, was noch da war — Speck, Wurst, hartes Brot —, würfelte alles, gab Milch und Mehl dazu und formte Kugeln. Hübsch erzählt, und sie trifft immerhin das Prinzip.

Warum ausgerechnet Südtiroler Speck

Südtiroler Speck ist geschützt, und die Vorschrift dahinter ist ungewöhnlich: Er wird luftgetrocknet wie im Mittelmeerraum und kaltgeräuchert wie in Nordeuropa. Zwei Konservierungswege, die sonst getrennt vorkommen, in einem Produkt. Der Rauch darf dabei 20 °C nicht übersteigen, die Reifung dauert im Schnitt 22 Wochen.

Der Vergleich macht es greifbar: Schwarzwälder Speck wird gepökelt und geräuchert, sonst nichts — deutlich intensiver und dunkler. Prosciutto wird nur luftgetrocknet, dafür viel länger. Der Südtiroler liegt genau dazwischen. Geräuchert, aber leicht. Getrocknet, aber kurz.

Und genau deshalb funktioniert er im Knödel. Er bringt Rauch mit, ohne alles andere zu übertönen. Bei mir sind zwei Drittel der Masse Speck — mehr, als in den Südtiroler Rezepten steht, die ich mir angeschaut habe. Mit einem kräftigeren Speck wäre das nicht mehr essbar, sondern nur noch salzig.

Der Streit ums Mehl geht von null bis fast die Hälfte

Ich hab beim Recherchieren die Mehlmengen von einem guten Dutzend Rezepten nebeneinandergelegt, und die Spanne hat mich ehrlich überrascht: Sie reicht von null Prozent — Lafer und Schuhbeck geben gar kein Mehl dazu — bis zu 45 Prozent in der Altwiener Schule. Bei praktisch demselben Gericht.

Das sind keine besseren und schlechteren Rezepte, das sind zwei Bauarten. Mehlarm heißt lockere Brotstruktur, man sieht im Anschnitt noch die einzelnen Semmelwürfel — das ist die südtiroler Richtung. Mehlreich heißt dicht und homogen, fast wie ein Teig.

Bei mir ist es ein halber Esslöffel auf 400 Gramm Knödelbrot, also praktisch nichts. Ehrlich gesagt nicht aus Überzeugung — das mach ich so, seit ich das von daheim kenne. Ich hab’s auch schon vergessen, und es ist nichts passiert.

Eigentlich wäre Sauerkraut richtig gewesen

Die beiden verbreitetsten Arten, Speckknödel zu servieren, sind in klarer Suppe und trocken mit geschmortem Sauerkraut, traditionell mit Wacholder und Lorbeer. Bei mir steht ein Kohlrabisalat daneben, und das ist die bewusste Abweichung.

Wobei — die Aufgabe ist dieselbe. Was die Beilage leisten muss, ist Säure. Der Knödel ist fett und salzig, und beides braucht einen Gegenspieler, sonst wird der zweite Knödel zäh. Sauerkraut macht das, der salzig-saure Kohlrabisalat macht es auch. Er ist nur die leichtere, sommerlichere Antwort auf ein Winterproblem.

Denn das ist der Knödel in Südtirol traditionell: Winteressen, und eines für Anlässe. Wir schieben ihn hier in den September.

Meine Speckknödel zum Nachkochen

Südtiroler Art, gedämpft statt gekocht: zwei Drittel Speck, ein halber Esslöffel Mehl, acht Knödel. Mit allen Mengen, dem Ablauf und dem Video.

Zum Speckknödel Rezept

Kurz beantwortet

Für das, was bei mir in der Pfanne steht, gibt es drei Namen. Paprikahendl sagen die einen. Paprikahuhn die anderen. Und im Wirtshaus hätte es einen dritten, den heute kaum noch jemand eintippt: Krauthendl. Zwei davon meinen dasselbe Gericht. Der dritte meint meins.

Das klingt nach Wortklauberei, ist es aber nicht. An den Namen hängt die Frage, um die sich alles dreht: Wo ist der Rahm hin?

Paprikahuhn ist ein Rahmgericht – und das schon lange

Bei Plachutta wird das Paprikahuhn als eines der beliebtesten Dünstgerichte der Wiener Küche geführt, ausdrücklich wegen der cremig-rahmigen Paprikasauce. So steht es in den Klassikern: Zwiebeln lange und dunkel schmoren, Paprikapulver hinein, mit Suppe aufgießen – und am Schluss das Gmachtl, drei Teile Sauerrahm auf einen Teil Mehl.

Diese Bindung ist keine moderne Bequemlichkeit. Sie ist 1698 zum ersten Mal in einem ungarischen Kochbuch gedruckt und 1827 bei Anna Dorn im Wiener Kochbuch dokumentiert. Über dreihundert Jahre Sauerrahm – wer den sucht, sucht zu Recht.

Ich habe diese Fassung selber aufgeschrieben, das klassische Paprikahendl nach Alt-Wiener Art. Die beiden Rezepte widersprechen sich nicht – zwei Gerichte, ein Vorname.

Der Umweg über Monte Carlo

Dass Paprika überhaupt in einer Sauce landet, ist jünger, als man denkt. Die Osmanen brachten die Frucht im 16. und 17. Jahrhundert nach Ungarn, und dort war sie zunächst keine Würze, sondern eine Heilpflanze gegen Fieber und Verdauungsbeschwerden. Die früheste kulinarische Erwähnung in einem ungarischen Kochbuch stammt von 1795. Der Name kommt vom serbokroatischen paprena, pfeffrig.

Auch das milde, edelsüße Pulver ist erst eine Erfindung des 19. Jahrhunderts: Müller in Szeged und Kalocsa entfernten die scharfen Samenstränge vor dem Mahlen – erst dadurch wurde Paprikapulver alltagstauglich statt beißend scharf.

Berühmt wurde das Gericht 1879 in Monte Carlo. Der ungarische Koch Károly Gundel schickte seinem Kollegen Auguste Escoffier ungarisches Paprikapulver, und Escoffier setzte daraufhin ein Poulet au Paprika auf die Karte des Grand Hôtel – eine verfeinerte Fassung des ungarischen Pörkölt, das ihm im Original zu grob war. Ab da kannte man Paprikahuhn auch außerhalb Ungarns.

Die cremige Sauce gehört also zur Restaurantfassung, nicht zum rustikalen Ursprung.

Krauthendl steht in der New York Times – und in keiner Suchmaske

Der dritte Name ist kein Familienwort. Der ORF Salzburg brachte 2012 ein Krauthendl mit Schupfnudeln, die New York Times führt seit 1984 ein Rezept namens „Chicken Breasts with Cabbage (Krauthendl)“, auf Chefkoch steht ein „Ungarisches Krauthendel“, in Salzburger Kochkursen ein Szegediner Krauthendl. Der Name ist belegt – und als Beilage nennen mehrere dieser Quellen tatsächlich die Schupfnudel.

Nur: Tippt man das Wort heute in eine Suchmaske, schlägt Google „Brathendl“ vor und liefert gleich die Ergebnisse dazu. Ein Gericht, das es gibt, mit einem Wort, das fast niemand mehr sucht.

Deshalb heißt mein Rezept nach außen Paprikahendl ohne Rahm und nicht Krauthendl – nicht weil Krauthendl falsch wäre, sondern weil ein Rezept nur gefunden wird, wenn jemand danach sucht. Bei mir in der Küche heißt es weiterhin Paprika-Krauthendl.

Und für alle, die aus Deutschland mitlesen: Das Hendl ist bei euch das Hähnchen, das Gericht läuft dort als Paprikahähnchen. Spitzkraut heißt Spitzkohl, Rindssuppe Rinderbrühe, Erdäpfel Kartoffeln, Sauerrahm saure Sahne oder Schmand. Ein Wort gibt es allerdings nur bei uns: paprizieren, also mit Paprikapulver würzen. Es steht im Duden ausdrücklich als österreichisch markiert – und wenn ein Land für eine Tätigkeit ein eigenes Zeitwort hat, sagt das über die Küche mehr aus als jede Statistik.

Warum das Kraut den Rahm überflüssig macht

Rahm hat in so einer Sauce zwei Aufgaben: Er bindet, und er federt die Säure ab. Wenn beides von woanders kommt, braucht man ihn nicht.

Bei mir geht statt der langen Zwiebelbasis Zucker ins Bratfett und wird karamellisiert, bernsteinfarben und nicht dunkler. Darauf kommen Kraut und Zwiebel, Paprikapulver, Kümmel und Muskat, abgelöscht wird mit Apfelessig und einem Schluck selbstgemachtem Wermut.

Das Kraut ist dabei kein Gemüse, das danebenliegt, sondern das Bindemittel: Dreihundert Gramm Spitzkraut fallen beim Schmoren auf die Hälfte zusammen und geben ihr Wasser ab, dazu kommen Bratensatz und das Fett aus der Haut. Am Schluss reicht meistens kurzes Einkochen.

Der Nebeneffekt ist die Uhr: Allein die dunkel geschmorten Zwiebeln der klassischen Fassung brauchen rund fünfunddreißig Minuten, bevor überhaupt Fleisch in die Sauce kommt. Hier steht nach fünfundvierzig Minuten das Essen für vier am Tisch. Keine bessere Version, eine andere: süß-sauer statt cremig, Paprika, aber nicht pelzig.

Warum ein ganzes Hendl statt vier Brüsten

Eigentlich wollte ich Hendlbrüste kaufen, mit Haut und Flügelknochen. Bei zwei Metzgern lagen sie nur nackert da – also wurde es das ganze Maishendl, daher übrigens die gelbe Haut, die dem Gericht seine Farbe gibt.

Zerlegen kostet zehn Minuten und bringt Keulen zusätzlich zu den Brüsten, vor allem aber die Karkasse. Die wandert in den Druckkochtopf, während das Hendl im Ofen steht, und am nächsten Tag stehen fünf Gläser Hühnersuppe im Vorratsregal. Ein Hendl, zwei Essen. Wer keine Lust aufs Zerlegen hat, kauft die Teile einzeln – dann fehlt nur die Suppe für übermorgen.

Die Schupfnudel war einmal aus Mehl und Wasser

Bleibt die Beilage, die in den alten Krauthendl-Quellen fast immer dabeisteht. Die Schupfnudel war ursprünglich gar keine Erdäpfelnudel: Sie entstand im Dreißigjährigen Krieg, als Landsknechte ihre Mehlration mit Wasser zu kleinen, an beiden Enden spitz zulaufenden Nudeln verarbeiteten. Erst mit der Kartoffel wurde daraus Mitte des 17. Jahrhunderts die Schupfnudel von heute. Der Name kommt vom Schupfen – dem Wegrollen mit der gewölbten Hand.

Bei mir kommen sie roh eingefroren aus dem Tiefkühler und wandern direkt ins siedende Salzwasser. Wie ich sie mache und warum sie roh und nicht gekocht eingefroren gehören, steht im eigenen Schupfnudel-Rezept.

Das ganze Rezept

Mengen, Ablauf, Kerntemperatur und Video: Das Paprikahendl ohne Rahm, mit Kraut aus dem Ofen, findest du hier auf HausmannKocht.

Zum Paprikahendl ohne Rahm

Kurz beantwortet

Im Asia-Regal steht eine dunkle Flasche, auf der „Ketjap Manis“ draufsteht. Manchmal steht daneben, kleiner gedruckt: süße Sojasauce. Ich kauf sie gern im Asia-Markt, wenn ich in Passau oder Linz bin, und ich sag ehrlich: Von den fünf Flaschen, die dort stehen, hab ich keine Ahnung, welche die beste ist. Was ich inzwischen weiß: Auf dieser Flasche steht das ältere Wort. Älter als Ketchup.

Ein Wort aus dem Hafen

Der Ursprung liegt im Hokkien-Chinesischen, gesprochen im Süden Chinas und in den Hafenstädten, von denen aus jahrhundertelang gehandelt wurde. Dort hieß es kê-chiap. Gemeint war damit keine Sauce zu Pommes, sondern die Lake eingelegter Fische – eine salzige, gegorene Flüssigkeit, wie sie in Südostasien bis heute als Würze dient.

Mit Tomaten hatte das Wort also nichts zu tun. Und mit süß schon gar nichts.

Das ist der Punkt, an dem die meisten stutzen: Wir halten Ketchup für etwas Amerikanisches, allenfalls für etwas Englisches. Tatsächlich ist die Tomate der jüngste Teil der Geschichte. Das Wort war schon Jahrhunderte unterwegs, bevor jemand auf die Idee kam, eine Tomate hineinzurühren – es bezeichnete eine Würzflüssigkeit, nicht eine bestimmte Zutat. Wer heute Ketjap Manis im Regal stehen sieht, sieht damit näher am Ursprung als bei der roten Flasche im Kühlschrank.

Wie aus Fisch Palmzucker wurde

Chinesische Händler brachten die Sojasaucen-Herstellung im 17. und 18. Jahrhundert nach Java. Dort passierte das Entscheidende: Lokale Produzenten ersetzten die Fischbestandteile durch Gula Jawa, den javanischen Palmzucker. Aus einer salzigen Lake wurde ein dickflüssiger, dunkler, süßlich-würziger Sirup.

Der bekam einen eigenen Namen: Ketjap Manis – manis heißt schlicht süß. Niederländische Kolonialakten führen ihn ab 1860 als eigenes Produkt auf den Märkten von Batavia, dem heutigen Jakarta.

Zwei Marken aus der Vorkriegszeit

Die zwei Namen, die man heute im Regal findet, sind keine Erfindung der Supermarkt-Ära. ABC produziert seit 1923, Bango seit 1933 – beide auf Java, beide noch vor der Unabhängigkeit Indonesiens gegründet. Wer eine dieser Flaschen kauft, kauft ein Produkt, das älter ist als die meisten Fertigsaucen in unseren Regalen.

Warum die salzige nicht funktioniert

Das ist keine Feinheit für Sammler, sondern der Grund, warum ein Rezept gelingt oder nicht. Ketjap Manis ist eingedickt und trägt Zucker – sie legt sich um die Nudeln, gibt Farbe und Bindung. Normale Sojasauce ist dünn und salzig. Wer sie ersetzt, bekommt ein anderes Gericht: salzig und flach statt rund und dunkel.

Und weil das im Regal nicht immer draufsteht: Findet man den Namen „Ketjap Manis“ nicht, hilft die Suche nach süße Sojasauce. Es ist dasselbe.

In Holland ist das kein exotisches Essen

Die Niederlande waren bis 1949 Kolonialmacht in Indonesien. Nach der Unabhängigkeit kamen Rückkehrer, Indo-Europäer und indonesische Exilanten ins Land – und mit ihnen das Essen. Heute hat praktisch jede holländische Einkaufsstraße einen Indonesier, einen Toko oder einen Imbiss mit Bami und Nasi. Saté steht dort auf Kneipenkarten, wie bei uns die Frittatensuppe.

Für einen Holländer ist gebratene Bami nichts Besonderes. Das ist, was man am Dienstagabend holt.

Die Reistafel war keine indonesische Idee

Wer sich mit der holländisch-indonesischen Küche beschäftigt, stößt schnell auf die Rijsttafel – die Reistafel, ein Menü aus zwanzig und mehr kleinen Schüsseln. Das klingt nach altem indonesischem Brauch, ist aber eine Erfindung der Kolonialherren: aufgetragen von einheimischem Personal, gedacht als Zurschaustellung von Wohlstand. In Indonesien selbst ist das Format heute praktisch verschwunden. In den Niederlanden lebt es weiter.

Man muss das nicht romantisieren. Aber es zeigt, wie verschlungen der Weg eines Gerichts sein kann: Ein Wort wandert aus chinesischen Häfen nach Java, wird dort zu etwas Neuem, kommt mit einer Kolonialmacht nach Europa – und landet Generationen später in einem Asia-Regal in Oberösterreich, wo ein Kärntner davorsteht und überlegt, welche der fünf Flaschen er nehmen soll.

Und bei uns?

Bei uns im Lavanttal war das erste Lokal, das nicht österreichisch war, ein Chinese. Dort hat es schon immer gebratene Nudeln gegeben, und meine Familie geht heute noch gern hin. Der Weg ist also ein anderer als in Holland – aber angekommen ist es auch hier.

Drum sag ich das mittlerweile ohne Umschweife: Asiatisch gehört zur Hausmannskost. Fast jeder, der daheim kocht, kocht ab und zu asiatisch. Und wer das tut, hat früher oder später eine dunkle Flasche im Kasten stehen, auf der ein Wort steht, das älter ist als Ketchup.

Das Rezept dazu

Bami Tektek – indonesische gebratene Nudeln aus einer einzigen Pfanne. Die Nudeln werden nicht gekocht, die Eier stocken direkt in der Aromabasis, dazu ein Mango Lassi gegen die Schärfe.

Zum Rezept

Kurz beantwortet

Bei uns am Familientisch sind heuer zwei Schüsseln nebeneinander gestanden. In der einen die klassischen Zwetschgenknödel aus Topfenteig, sanft gezogen und im Bröselmantel gewälzt. In der anderen die gebackenen aus Kartoffelteig, eine Stunde im Rohr, auf einem Bett aus Zwetschgenröster.

Das Urteil war eindeutig. Und es war geteilt: Den Erwachsenen haben die gebackenen besser geschmeckt. Die Kinder haben nur die klassischen mit Topfen gegessen.

Was ich beim Recherchieren gelernt habe: Genau diesen Streit führen andere Leute schon seit weit über hundert Jahren. Und beide Seiten haben eine Adresse.

Zwei Teige, zwei Küchen

Der Kartoffelteig ist die böhmische Linie. Er hat sich im 18. und 19. Jahrhundert durchgesetzt, als die Erdäpfel zum Grundnahrungsmittel wurden. Der Topfenteig dagegen ist die wienerische Schule — groß geworden vor allem über den Marillenknödel.

Nach Wien gekommen ist die Mehlspeise über die Küche selbst: Im 18. Jahrhundert standen viele böhmische Köchinnen in Wiener Bürgerhäusern am Herd. So ist der Obstknödel in die österreichische Küche gewandert und dort geblieben.

Und in Ungarn heißt er szilvás gombóc — dort würde ein Koch für Zwetschgenknödel allerdings niemals Topfenteig nehmen. Wenn ich also zwei Varianten nebeneinander stelle, stelle ich nicht zwei Rezepte nebeneinander, sondern zwei Küchentraditionen.

Die gebackenen sind nicht die moderne Spielerei

Ich hätte gewettet, dass die gebackene Variante die neuere ist. Das Gegenteil stimmt. Das älteste niedergeschriebene Obstknödel-Rezept aus Böhmen stammt aus dem 17. Jahrhundert — und die Knödel wurden darin gebraten, nicht gekocht. Die gekochten sind die Jüngeren.

Schriftlich festgehalten hat die klassische Variante erst 1838 Magdalena Dobromila Rettigová. Gezuckert wurden die Knödel damals übrigens nicht. Bestreut hat man sie mit geriebenem Lebkuchen.

Ehrlich gesagt war die gebackene Variante für mich selber Neuland. Bei uns in Kärnten gibt es die nicht. Ich habe das Rezept jahrelang in einem Kochbuch angeschaut und mir gedacht: Das probiere ich irgendwann einmal aus. Heuer war irgendwann.

Warum es die Zwetschke sein muss

Die Zwetschke ist botanisch eine Unterart der Pflaume, aber sie ist eben nicht dasselbe: länglicher, mit beidseitig zugespitztem Stein, kaum Bauchnaht, und das Fruchtfleisch ist fester und trockener. Vor allem löst sich der Kern leicht. Eine saftig-weiche Pflaume würde im Knödel zerrinnen.

Das Wort selbst hat einen weiten Weg hinter sich. „Zwetschke“ geht über romanische Zwischenformen auf das lateinische damascena zurück — die Pflaume aus Damaskus. Ein Alltagswort aus der Kärntner Küche, das bis nach Syrien reicht.

Jede Garmethode braucht ihre eigene Füllung

In den gezogenen Knödel kommt Würfelzucker. Das ist die klassische Füllung der k.u.k.-Küche, und sie hat einen Grund: Beim sanften Ziehen schmilzt der Würfel mit dem Zwetschgensaft zu Sirup. In den gebackenen kommt Marzipan, weil eine Stunde bei 180 Grad den Würfelzucker einfach wegschmelzen lässt. Die Füllung würde auslaufen.

Eine Sache habe ich dabei auf die harte Tour gelernt. Vor einem Jahr habe ich Knödel gemacht und die Kinder den Würfelzucker in die Zwetschken stecken lassen. Dann musste ich kurz weg. Als ich zurückkam, war kein einziger Würfel mehr da. Natürlich habe ich gleich mit den Kindern geschimpft — die haben Zucker ja durchaus gern.

Sie waren es nicht. Der Zwetschgensaft hatte die Würfel von selber aufgelöst. Seitdem fülle ich die Zwetschken erst kurz bevor ich die Knödel forme.

Das Urteil vom Familientisch

Beide Varianten sind bei uns auf der Terrasse gestanden, und der Ausgang war der, den ich am Anfang erzählt habe: die Erwachsenen für die gebackenen, die Kinder für die klassischen.

Wobei — der Kleine hat am nächsten Tag doch noch einen gebackenen probiert und gesagt, der schmecke schon richtig gut. Der Nachwuchs wackelt also.

Ich verstehe ohnehin beide Seiten. Als Kind habe ich auch nur die Topfenknödel geliebt. Heute mag ich den Kartoffelteig, gerade weil er nicht so süß ist.

Der Schlussakkord des Knödeljahres

In Böhmen hat man Obstknödel früher der Saison nach gefüllt: Rhabarber, Erdbeeren, Kirschen, Marillen, Heidelbeeren — und ganz zum Schluss Zwetschgen. Der Zwetschgenknödel ist damit das Finale, das Herbst-Ende einer ganzen Knödelsaison.

Dass das Gericht dabei nie ein reines Arme-Leute-Essen war, zeigen zwei Fußnoten, die mir gefallen haben. Der französische Gastrosoph Édouard de Pomiane hat Zwetschgenknödel zu den zehn besten Speisen der Welt gezählt. Und der tschechoslowakische Präsident Masaryk, der sonst streng maßvoll gegessen hat, nahm sich laut seinem Tafeldiener bei Zwetschgenknödeln zuerst drei — und dann noch einmal drei.

Beide Varianten zum Nachkochen

Topfenteig und Kartoffelteig, ein Kilo Zwetschgen, sechzehn Knödel. Mit allen Mengen, dem Ablauf und dem Video.

Zum Zwetschgenknödel Rezept

Kurz beantwortet

Diese Woche habe ich das Nationalgericht von Dänemark gekocht. Meine Schwiegermutter hat einen Bissen probiert und gesagt: „Das schmeckt wie von meiner Mutter — vor 60 Jahren.“ Genau darüber muss man einmal reden. Wie kann das dänische Nationalgericht nach einer deutschen Küche von 1965 schmecken?

Kein Lachs, keine Hackbällchen

Wenn man rät, was das Nationalgericht der Dänen ist, kommt meistens Lachs, Smørrebrød oder irgendwas mit Hackbällchen. Falsch. 2014 haben die Dänen in einer landesweiten Abstimmung gewählt — und mit 44 Prozent hat stegt flæsk med persillesovs gewonnen: gebratener Schweinebauch mit Petersiliensoße und Kartoffeln. Vor dem Smørrebrød.

Das ist Bauernküche aus dem 18. und 19. Jahrhundert, und viele Dänen essen sie bis heute regelmäßig. Wie tief das Gericht dort verwurzelt ist, zeigt ein Wort: valgflæsk — „Wahl-Schwein“. Seit 1849 ließen Politiker das Gericht vor Wahlen an die Leute ausgeben, und bis heute bedeutet das Wort im Dänischen so viel wie „leere Wahlversprechen“. Ein Essen, das es bis in die politische Sprache geschafft hat, macht offensichtlich etwas richtig.

Warum es trotzdem nach daheim schmeckt

Und da sind wir bei meiner Schwiegermutter. Schweinebauch, Salzkartoffeln, eine helle Soße mit Petersilie — das gab es nicht nur in Dänemark. Das gab es in deutschen und österreichischen Küchen genauso, bevor es aus der Mode gekommen ist. Die Dänen haben ihre Version bloß nie aufgegeben und irgendwann zum Nationalgericht gewählt. Bei uns ist dieselbe Küche in der Erinnerung der Großmütter verschwunden.

Deshalb hat meine Schwiegermutter die Soße auch sofort erkannt: Ihre Mutter hat sie früher genauso gekocht. Das ist für mich der eigentliche Grund, solche Gerichte zu kochen — nicht, weil sie exotisch sind, sondern weil sie es nicht sind.

Schweinebauch gab es bei uns immer — aber meistens falsch

Bei mir daheim gab es Schweinebauch schon immer: gegrillt und zäh, oder kurz gebraten und voller Fett. Der Bauch gilt als billiges Fleisch, das man nicht ernst nehmen muss. Meine Oma hat immer die Prospekte durchgeschaut und gekauft, was in Aktion war — das mache ich heute genauso. Nur behandle ich den Bauch inzwischen anders.

Gegart wird am Rost, nicht am Blech: So kommt die Hitze von allen Seiten ran, und das Fett tropft ab, statt dass die Scheiben darin schwimmen. Das Ergebnis ist kross wie eine Kruste und innen trotzdem saftig — und genau dafür braucht es kein teures Stück Fleisch.

Die Soße, bei der die Stängel mitarbeiten

Die Petersiliensoße ist im Kern eine Béchamel — aber eine mit Vorgeschichte. Die Petersilienstängel fliegen bei mir nicht in den Kompost: In ihnen steckt mindestens so viel Aroma wie in den Blättern, nur krautiger und tiefer. Sie ziehen mit einer halben Schalotte und weißen Pfefferkörnern in der Milch — wie ein Tee. Weißer Pfeffer deshalb, weil eine weiße Soße keine dunklen Punkte braucht und die Würze sich nicht vordrängen soll.

Die gehackten Blätter kommen erst ganz am Ende dazu, damit sie grün und frisch bleiben, dazu Crème fraîche und ein Spritzer Zitrone. Wer mehr Kräuter aus dem Garten hineinwirft, landet übrigens schnell bei der grünen Frankfurter Soße — die Grenze ist da erstaunlich eng. Auch das ein Hinweis, dass diese Küche nie nur dänisch war.

Das ganze Rezept

Knuspriger Schweinebauch mit Petersiliensoße und Kartoffeln — mit Gefrierfach-Trick, Salz-Timing, Video und Nährwerten.

Zum Schweinebauch Rezept

Kurz beantwortet

Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg