Schwammerlgröstl Rezept Eierschwammerl · Erdäpfel · eine Pfanne · dazu Brennsuppe mit Graukäse
Portionen
4 Personen
Gesamt
90 Min.
Aktive Zeit
ca. 1 Stunden 5 Minuten
Ruhezeit
ca. 30 Minuten
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Vegetarisch
570
kcal
18g Eiweiß
31g Fett
44g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Brennsuppe mit Graukäse (4 Personen)
- 30 g Butterschmalz
- 30 g Mehl, glatt (Type 700, deutsch Type 405)
- 1 l Suppe – Rind, Huhn oder Gemüse (mit Gemüsesuppe bleibt das Menü vegetarisch)
- 1 mittlerer Erdapfel (~ 150 g, mehligkochend), roh fein gerieben
- 75 g Graukäse (Ersatz: Harzer oder Sauermilchkäse)
- 1 kleiner Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
- 1 dicke Scheibe Bauernbrot (~ 50 g), in 1-cm-Würfel
- 1 Ei
- Wilde Kräuter zur Garnitur (Pimpinelle, Sauerampfer o. Ä. – Petersilie geht auch)
Schwammerlgröstl (4 Personen)
- 500 g Eierschwammerl (Pfifferlinge), geputzt, größere halbiert
- 600 g speckige Erdäpfel (festkochende Kartoffeln), möglichst gleich groß
- 6 Schalotten (~ 180 g), fein gehackt
- 50 g Butter (oder Öl)
- Je 50 g Zucchini (gelb + grün), Karotten, Staudensellerie und gelbe Rüben, in 1-cm-Würfel
- 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Chili, fein gehackt (optional)
- Olivenöl zum Braten
- Butterschmalz (ca. 2 EL) für die Schwammerl-Runde
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Majoran, 3 EL glatte Petersilie, 1 EL Kerbel – frisch, grob gehackt
Zubereitung
1
Dunkle Einbrenn rösten
Butterschmalz in einem mittelhohen Topf schmelzen, Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–7 Minuten rösten, bis die Einbrenn haselnussbraun ist. Nicht zu hell (fad), nicht zu dunkel (bitter) – hier entsteht der nussig-röstige Brennsuppen-Charakter.
2
Aufgießen und binden
Topf vom Feuer ziehen, Suppe in Etappen angießen und jede Etappe glattrühren, sonst gibt es Klümpchen. Zurück auf die Platte, den rohen Erdapfel direkt hineinreiben – die Stärke bindet ein zweites Mal. Bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten leise köcheln lassen; die Zeit gehört dem Gröstl.
3
Einlage mischen
Bauernbrot-Würfel, die Hälfte des zerbröselten Graukäses und die Hälfte des Schnittlauchs mischen – das kommt später als Einlage in die Teller.
4
Erdäpfel kochen
Erdäpfel mit Schale in Salzwasser weich kochen (~ 20 Minuten) – oder dämpfen, beides geht. Abgießen, auskühlen lassen (Pflicht – heiß brechen die Scheiben), dann pellen und in 5-mm-Scheiben schneiden.
5
Runde 1: Blanchieren
Wasser in den Topf, aufkochen: Karotten, gelbe Rüben und Staudensellerie 2 Minuten blanchieren, abgießen, in einem Sieb abtropfen lassen. Zucchini bleibt roh – die wird beim Braten schnell genug weich.
6
Runde 2: Schalotten glasieren, Gemüse braten
In derselben Pfanne Butter bei niedriger Hitze, Schalotten mit etwas Salz 5–10 Minuten glasig-süß werden lassen, nicht bräunen. Dann Temperatur hoch: Zucchini und blanchiertes Wurzelgemüse mitbraten, am Ende erst Chili (optional) und Knoblauch dazu – so verbrennen sie nicht. Alles raus auf einen Teller.
7
Runde 3: Erdäpfel
Einen Schuss Olivenöl in die Pfanne, Erdäpfel-Scheiben einlagig und in Etappen je Seite 3–4 Minuten goldbraun braten. Liegen lassen, bräunen lassen, wenden – nicht rühren. Pfanne zwischendurch nicht auswaschen: der Bratrest würzt.
8
Runde 4: Schwammerl
Heiße Pfanne, Butterschmalz, die trockenen Eierschwammerl bei voller Hitze kräftig rösten, bis sie Biss und Röstaromen haben. Nicht überfüllen, salzen erst am Schluss. Nach Regenwetter zuerst ohne Fett trocken rösten, das Wasser im Sieb abgießen, fünf Minuten warten und dann mit Fett fertig braten.
9
Suppe fertigstellen
Den restlichen Graukäse in die Suppe rühren, einmal aufkochen lassen. Dann Topf von der Platte ziehen und auf ca. 75–80 °C beruhigen lassen.
10
Ei einrühren
Das verquirlte Ei in dünnem Strahl langsam einrühren – die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen, sonst stockt das Ei zu Fetzen. Richtig gemacht bindet es seidig.
11
Gröstl zusammenführen
In der gusseisernen Service-Pfanne Schalotten, Gemüse, Erdäpfel und Schwammerl vorsichtig zusammen erwärmen, 2–3 Minuten durchrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Majoran, Petersilie und Kerbel frisch darüber.
12
Anrichten
Die Einlage in tiefe Teller verteilen, die heiße Suppe darüber kellen, mit Kräutern garnieren. Das Gröstl kommt in der Pfanne auf den Tisch – jeder schöpft selbst.
Varianten & Abwandlungen
- Klassisches Tiroler Gröstl: Mit Speck, Bratenresten vom Sonntag und einem Spiegelei obendrauf – das Montags-Restl-Original. Die Schwammerl-Variante ist die Sommer-Spielart aus den Almhütten, nicht weniger authentisch, nur saison-anders.
- Schwammerl-Mix: Wenn Eierschwammerl knapp oder teuer sind, funktioniert halb-halb mit kleinen Steinpilzen (edler) oder braunen Champignons (günstiger, milder). In der Hochsaison Mitte Juli bis Mitte August sind Eierschwammerl der Standard.
- Komplett vegetarisches Menü: Die Brennsuppe mit kräftiger Gemüsesuppe statt Rinderbrühe aufgießen – dann ist das ganze Menü vegetarisch. Die dunkle Einbrenn und der Graukäse tragen den Geschmack ohnehin.
- Wildkräuter-Garnitur: Auf Tiroler Almen kam zur Suppe, was am Wegrand wuchs – Pimpinelle, Brunnenkresse, junge Brennnessel-Spitzen, Sauerampfer, Vogelmiere. Wer keinen Zugang hat: glatte Petersilie, Kerbel und Schnittlauchröllchen.
Fragen & Antworten
Darf man Eierschwammerl waschen?
Die Hausmann-Regel: kurz unter fließendem Wasser abspülen, sofort trocken tupfen, nie einweichen. Der Mythos „Pilze nie waschen" gilt für Champignons und Steinpilze, die Wasser aufsaugen wie ein Schwamm – Eierschwammerl haben dichteres, faseriges Fleisch. Trockenes Bürsten allein bekommt den Sand aus den Lamellen nicht heraus.
Warum schwimmen die Schwammerl beim Braten im eigenen Wasser?
Eierschwammerl bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Zu viele auf einmal oder zu wenig Hitze, und die Pfanne fällt unter 100 °C – dann wird gedämpft statt geröstet. Also: volle Hitze, Pfanne nicht überfüllen, salzen erst am Schluss. Nach Regenwetter zuerst in der trockenen Pfanne ohne Fett rösten, das ausgetretene Wasser abgießen und erst dann mit Butterschmalz fertig braten.
Was ist Graukäse – und was nehme ich als Ersatz?
Tiroler Graukäse ist ein Sauermilchkäse: extrem fettarm, würzig-säuerlich, mit grau-grünlicher Reifeschicht. Er liefert der nussigen Brennsuppe den säuerlichen Gegenpol. Als Ersatz funktionieren Harzer oder Sauermilchkäse aus dem Reformhaus – zur Not bringt auch ein Schuss Essig, Sauermilch oder Joghurt die nötige Säure.
Warum flockt das Ei in der Brennsuppe aus?
Weil die Suppe noch kocht. In kochender Suppe gerinnt verquirltes Ei sofort zu Eierstich-Fetzen. Den Topf vom Herd ziehen, die Suppe auf etwa 75–80 °C beruhigen lassen (sie dampft, blubbert aber nicht mehr) und das Ei in dünnem Strahl unter Rühren einlaufen lassen – so bindet es seidig.
Welche Kartoffeln eignen sich fürs Gröstl?
Speckige, also festkochende Sorten wie Linda, Sieglinde, Annabelle oder Charlotte – die Scheiben müssen Schneiden, Braten und Zusammenführen überstehen, ohne zu zerfallen. Mit Schale kochen (Pellkartoffel-Methode), auskühlen lassen und erst dann in 5-mm-Scheiben schneiden.
