Parmigiana di Melanzane Rezept Frittierte Melanzani · Sugo · Fior di latte · Pecorino
Portionen
4 Personen
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
ca. 40 Minuten
Ruhezeit
ca. 45 Minuten
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Vegetarisch
540
kcal
13g Eiweiß
41g Fett
12g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Parmigiana (Auflaufform ca. 24 × 18 cm)
- 3 große Auberginen (Melanzani, ~ 900–1000 g zusammen), möglichst gerade gewachsen
- 1 EL grobes Salz zum Wässern der Auberginen
- 1 mittlere Zwiebel (~ 100 g), fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gerieben oder gehackt (optional, für den Sugo)
- 2 EL Olivenöl (für den Sugo)
- 400 g passierte Tomaten (Polpa oder Passata, San-Marzano-Qualität wenn möglich)
- 100 ml Wasser zum Ausschwenken der Tomatenflasche
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 großes Bund frischer Basilikum (Hälfte in den Sugo, Hälfte für die Schichten)
- Pflanzenöl zum Frittieren – ca. 500 ml (Sonnenblumen- oder hocherhitzbares Erdnussöl)
- 170 g Mozzarella Fior di latte (1 Kugel) – Kuhmilch-Mozzarella, kein Büffel
- 50 g Pecorino Romano, frisch gerieben
Zubereitung
1
Auberginen salzen
Auberginen waschen, Strunk abschneiden, in gleichmäßige Scheiben von 8–10 mm schneiden. In einem Sieb schichten, jede Lage mit grobem Salz bestreuen, 30 Minuten stehen lassen. Das Salz zieht Wasser und die letzten Bitterstoffe aus den Zellen – und entwässerte Scheiben saugen beim Frittieren deutlich weniger Öl.
2
Tomatensugo ansetzen (parallel)
Olivenöl in einem mittelhohen Topf erwärmen, Zwiebelwürfel glasig dünsten (nicht bräunen – Röstaromen liefert später das Frittieren). Wer mag, gibt eine geriebene Knoblauchzehe dazu. Passierte Tomaten angießen, die Flasche mit 100 ml Wasser ausschwenken und nachgießen. Die Hälfte des Basilikums samt Stielen hineinlegen, salzen, pfeffern. Auf kleinster Hitze ohne Deckel mindestens 30 Minuten köcheln – die Sauce reduziert um ein Drittel, Säure baut ab, die Tomaten-Süße kommt heraus. Stiele herausfischen, abschmecken.
3
Auberginen abspülen und trocknen
Nach 30 Minuten das Salz kurz kalt abspülen und die Scheiben gründlich trocken tupfen – Wasser und heißes Fett vertragen sich nicht.
4
Frittieren
In einer hohen, weiten Pfanne Pflanzenöl 1,5–2 cm hoch auf 170–180 °C erhitzen (Thermometer oder Holzkochlöffel-Test: feine Bläschen). Pro Durchgang nur 4–5 Scheiben – sonst kühlt das Öl ab und die Auberginen saugen sich voll. Je Seite 1,5–2 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5
Mozzarella vorbereiten
Fior di latte aus der Lake 5 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwei Drittel in 1-cm-Würfel schneiden (für die Schichten), ein Drittel grob zerzupfen (für obendrauf).
6
Schichten
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform dünn mit Sugo bestreichen. Dann drei Lagen bauen: Auberginen überlappend auflegen, großzügig Sugo darüber, Mozzarella-Würfel, geriebener Pecorino, ein paar Basilikumblätter – und wieder von vorn. Jede Auberginen-Schicht braucht Sugo-Kontakt, sonst wird der Auflauf trocken. Ganz oben: Auberginen, Sugo, der zerzupfte Mozzarella und der restliche Pecorino.
7
Backen
In der Ofenmitte 25–30 Minuten bei 180 °C, bis der Käse goldbraun ist und der Sugo an den Rändern blubbert. Wer es rescher mag: die letzten 3–5 Minuten auf 200 °C Oberhitze – aber dranbleiben.
8
Ruhen lassen – Pflicht
Aus dem Ofen 10–15 Minuten ruhen lassen. Der Käse setzt sich, die Schichten verbinden sich, der Anschnitt bleibt stehen statt zu zerfließen. In dieser Zeit entsteht der Salat.
9
Anrichten
Die Parmigiana in Quadrate teilen und mit dem Tortenheber auf vorgewärmte Teller heben, ein paar frische Basilikumblätter darüber. Dazu passt ein frischer, bitterer Salat als Gegenpol – bei mir der Rucola-Birnen-Salat mit karamellisierten Birnen, Blauschimmel und kandierten Haselnüssen (das Rezept dazu gibt es eigenständig hier auf der Homepage, siehe unten bei „Mehr Rezepte“).
Varianten & Abwandlungen
- Melanzani-Auflauf – der österreichische Name: Melanzani und Aubergine sind dieselbe Frucht – in Österreich Melanzani (nah am italienischen melanzane), in Deutschland Aubergine. Wer nach einem Melanzani-Auflauf mit Tomaten und Mozzarella sucht, ist hier richtig: gesalzen, frittiert, geschichtet – das ist die Parmigiana.
- Leichte Parmigiana aus dem Ofen: Auberginenscheiben mit Olivenöl bepinseln und bei 200 °C Umluft ca. 15 Minuten backen statt frittieren. Wird weicher und etwas wässriger – ehrlicherweise ein anderes, leichteres Gericht, aber alltagstauglich.
- Mit Parmesan statt Pecorino: Funktioniert – Parmesan ist milder und nördlicher. Dann eine Spur kräftiger salzen, damit die Würze gegen die Tomaten-Süße ankommt.
- Vegetarisch streng / vegan: Für strenge Vegetarier auf „mikrobielles Lab" bei Mozzarella und Pecorino achten. Vegan: Mozzarella-Ersatz auf Nussbasis, Hefeflocken oder veganer Hartkäse-Ersatz statt Pecorino.
Fragen & Antworten
Warum wird die Parmigiana wässrig – und wie verhindert man das?
Die Hausmann-Regel: Das Wasser an allen drei Quellen bekämpfen. Erstens die Auberginen 30 Minuten salzen – das entzieht Zellwasser. Zweitens pur frittieren – die heiße Kruste versiegelt die Scheibe, im Ofen gebackene Auberginen saugen den Sugo auf und matschen. Drittens den Sugo 30 Minuten einkochen und Fior di latte statt Büffelmozzarella nehmen – Büffel gibt beim Backen Molke ab. Dazu nach dem Backen 10–15 Minuten ruhen lassen, dann bleibt der Anschnitt stehen.
Auberginen frittieren oder im Backofen backen?
Klassisch wird frittiert: Das heiße Öl versiegelt die Oberfläche in Sekunden, die Scheibe behält Struktur und nimmt im Auflauf nur so viel Sugo auf, wie sie soll. Ofen-Scheiben bleiben schwammig und machen den Auflauf weicher und wässriger. Die Ofen-Variante funktioniert als leichte Parmigiana – sie ist nur ehrlicherweise ein anderes Gericht.
Parmigiana mit Ei und Mehl panieren – oder ohne?
Beides ist original, je nach Region: In Neapel werden die Auberginen oft in Mehl und Ei gewendet, in Sizilien pur frittiert. Dieses Rezept folgt der sizilianischen Schule ohne Panade – die Auberginen bleiben schlanker im Geschmack und die Schichten schneiden sauberer.
Welcher Mozzarella gehört in die Parmigiana – Büffel oder Kuhmilch?
Fior di latte, also Kuhmilch-Mozzarella. Büffelmozzarella ist roh der edlere, hat aber deutlich mehr Wasser und gibt es im Ofen als Molke ab – der Auflauf wird suppig. Fior di latte schmilzt sauber und hält die Schicht-Struktur. Büffel gehört auf die Caprese, nicht in den Ofen.
Kann man Parmigiana vorbereiten und aufwärmen?
Ja – sie wird am zweiten Tag sogar besser, weil die Aromen über Nacht durchziehen und der Auflauf kompakter wird. Im Kühlschrank hält sie 3 Tage, aufwärmen im Ofen (knuspriger) oder in der Mikrowelle (schneller). In Süditalien wird sie oft lauwarm gegessen.
