Diese Woche habe ich das Nationalgericht von Dänemark gekocht. Meine Schwiegermutter hat einen Bissen probiert und gesagt: „Das schmeckt wie von meiner Mutter — vor 60 Jahren.“ Genau darüber muss man einmal reden. Wie kann das dänische Nationalgericht nach einer deutschen Küche von 1965 schmecken?
Kein Lachs, keine Hackbällchen
Wenn man rät, was das Nationalgericht der Dänen ist, kommt meistens Lachs, Smørrebrød oder irgendwas mit Hackbällchen. Falsch. 2014 haben die Dänen in einer landesweiten Abstimmung gewählt — und mit 44 Prozent hat stegt flæsk med persillesovs gewonnen: gebratener Schweinebauch mit Petersiliensoße und Kartoffeln. Vor dem Smørrebrød.
Das ist Bauernküche aus dem 18. und 19. Jahrhundert, und viele Dänen essen sie bis heute regelmäßig. Wie tief das Gericht dort verwurzelt ist, zeigt ein Wort: valgflæsk — „Wahl-Schwein“. Seit 1849 ließen Politiker das Gericht vor Wahlen an die Leute ausgeben, und bis heute bedeutet das Wort im Dänischen so viel wie „leere Wahlversprechen“. Ein Essen, das es bis in die politische Sprache geschafft hat, macht offensichtlich etwas richtig.
Warum es trotzdem nach daheim schmeckt
Und da sind wir bei meiner Schwiegermutter. Schweinebauch, Salzkartoffeln, eine helle Soße mit Petersilie — das gab es nicht nur in Dänemark. Das gab es in deutschen und österreichischen Küchen genauso, bevor es aus der Mode gekommen ist. Die Dänen haben ihre Version bloß nie aufgegeben und irgendwann zum Nationalgericht gewählt. Bei uns ist dieselbe Küche in der Erinnerung der Großmütter verschwunden.
Deshalb hat meine Schwiegermutter die Soße auch sofort erkannt: Ihre Mutter hat sie früher genauso gekocht. Das ist für mich der eigentliche Grund, solche Gerichte zu kochen — nicht, weil sie exotisch sind, sondern weil sie es nicht sind.
Schweinebauch gab es bei uns immer — aber meistens falsch
Bei mir daheim gab es Schweinebauch schon immer: gegrillt und zäh, oder kurz gebraten und voller Fett. Der Bauch gilt als billiges Fleisch, das man nicht ernst nehmen muss. Meine Oma hat immer die Prospekte durchgeschaut und gekauft, was in Aktion war — das mache ich heute genauso. Nur behandle ich den Bauch inzwischen anders.
Erstens: zwei Stunden Gefrierfach vor dem Schneiden — nur fest werden lassen, dann rutscht nichts unterm Messer weg. Zweitens: die Scheiben gleichmäßig flach klopfen, denn gleichmäßig dick heißt gleichmäßig kross. Drittens: ordentlich grob salzen und dem Salz eine halbe Stunde Zeit geben — es würzt und entzieht genau die Feuchtigkeit, die zwischen knusprig und lapprig entscheidet.
Gegart wird am Rost, nicht am Blech: So kommt die Hitze von allen Seiten ran, und das Fett tropft ab, statt dass die Scheiben darin schwimmen. Das Ergebnis ist kross wie eine Kruste und innen trotzdem saftig — und genau dafür braucht es kein teures Stück Fleisch.
Die Soße, bei der die Stängel mitarbeiten
Die Petersiliensoße ist im Kern eine Béchamel — aber eine mit Vorgeschichte. Die Petersilienstängel fliegen bei mir nicht in den Kompost: In ihnen steckt mindestens so viel Aroma wie in den Blättern, nur krautiger und tiefer. Sie ziehen mit einer halben Schalotte und weißen Pfefferkörnern in der Milch — wie ein Tee. Weißer Pfeffer deshalb, weil eine weiße Soße keine dunklen Punkte braucht und die Würze sich nicht vordrängen soll.
Die gehackten Blätter kommen erst ganz am Ende dazu, damit sie grün und frisch bleiben, dazu Crème fraîche und ein Spritzer Zitrone. Wer mehr Kräuter aus dem Garten hineinwirft, landet übrigens schnell bei der grünen Frankfurter Soße — die Grenze ist da erstaunlich eng. Auch das ein Hinweis, dass diese Küche nie nur dänisch war.
Das ganze Rezept
Knuspriger Schweinebauch mit Petersiliensoße und Kartoffeln — mit Gefrierfach-Trick, Salz-Timing, Video und Nährwerten.
Kurz beantwortet
Was ist das Nationalgericht von Dänemark?
Stegt flæsk med persillesovs — gebratener Schweinebauch mit Petersiliensoße und Kartoffeln. 2014 wurde es in einer landesweiten Abstimmung mit 44 Prozent zum offiziellen Nationalgericht gewählt, noch vor dem Smørrebrød.
Warum kommt der Schweinebauch vor dem Schneiden ins Gefrierfach?
Zwei Stunden anfrieren macht das Fleisch fest, ohne es durchzufrieren. So lässt sich der ungleichmäßige Bauch in saubere, gleich dicke Scheiben schneiden, statt unterm Messer wegzurutschen.
Warum wird der Schweinebauch am Rost gegart und nicht am Blech?
Am Rost kommt die Hitze von allen Seiten ans Fleisch, und das Fett tropft durch, statt dass die Scheiben darin garen und schwimmen. Das ist der Unterschied zwischen kross und lapprig.
Was macht die dänische Petersiliensoße besonders?
Die Milch wird vorher mit den Petersilienstängeln, Schalotte und weißen Pfefferkörnern aromatisiert — wie ein Tee. Die gehackten Blätter kommen erst am Ende dazu, damit sie frisch und grün bleiben.
Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg
Schreibe einen Kommentar