Autor: Jörg Graf

Im Asia-Regal steht eine dunkle Flasche, auf der „Ketjap Manis“ draufsteht. Manchmal steht daneben, kleiner gedruckt: süße Sojasauce. Ich kauf sie gern im Asia-Markt, wenn ich in Passau oder Linz bin, und ich sag ehrlich: Von den fünf Flaschen, die dort stehen, hab ich keine Ahnung, welche die beste ist. Was ich inzwischen weiß: Auf dieser Flasche steht das ältere Wort. Älter als Ketchup.

Ein Wort aus dem Hafen

Der Ursprung liegt im Hokkien-Chinesischen, gesprochen im Süden Chinas und in den Hafenstädten, von denen aus jahrhundertelang gehandelt wurde. Dort hieß es kê-chiap. Gemeint war damit keine Sauce zu Pommes, sondern die Lake eingelegter Fische – eine salzige, gegorene Flüssigkeit, wie sie in Südostasien bis heute als Würze dient.

Mit Tomaten hatte das Wort also nichts zu tun. Und mit süß schon gar nichts.

Das ist der Punkt, an dem die meisten stutzen: Wir halten Ketchup für etwas Amerikanisches, allenfalls für etwas Englisches. Tatsächlich ist die Tomate der jüngste Teil der Geschichte. Das Wort war schon Jahrhunderte unterwegs, bevor jemand auf die Idee kam, eine Tomate hineinzurühren – es bezeichnete eine Würzflüssigkeit, nicht eine bestimmte Zutat. Wer heute Ketjap Manis im Regal stehen sieht, sieht damit näher am Ursprung als bei der roten Flasche im Kühlschrank.

Wie aus Fisch Palmzucker wurde

Chinesische Händler brachten die Sojasaucen-Herstellung im 17. und 18. Jahrhundert nach Java. Dort passierte das Entscheidende: Lokale Produzenten ersetzten die Fischbestandteile durch Gula Jawa, den javanischen Palmzucker. Aus einer salzigen Lake wurde ein dickflüssiger, dunkler, süßlich-würziger Sirup.

Der bekam einen eigenen Namen: Ketjap Manis – manis heißt schlicht süß. Niederländische Kolonialakten führen ihn ab 1860 als eigenes Produkt auf den Märkten von Batavia, dem heutigen Jakarta.

Zwei Marken aus der Vorkriegszeit

Die zwei Namen, die man heute im Regal findet, sind keine Erfindung der Supermarkt-Ära. ABC produziert seit 1923, Bango seit 1933 – beide auf Java, beide noch vor der Unabhängigkeit Indonesiens gegründet. Wer eine dieser Flaschen kauft, kauft ein Produkt, das älter ist als die meisten Fertigsaucen in unseren Regalen.

Warum die salzige nicht funktioniert

Das ist keine Feinheit für Sammler, sondern der Grund, warum ein Rezept gelingt oder nicht. Ketjap Manis ist eingedickt und trägt Zucker – sie legt sich um die Nudeln, gibt Farbe und Bindung. Normale Sojasauce ist dünn und salzig. Wer sie ersetzt, bekommt ein anderes Gericht: salzig und flach statt rund und dunkel.

Und weil das im Regal nicht immer draufsteht: Findet man den Namen „Ketjap Manis“ nicht, hilft die Suche nach süße Sojasauce. Es ist dasselbe.

In Holland ist das kein exotisches Essen

Die Niederlande waren bis 1949 Kolonialmacht in Indonesien. Nach der Unabhängigkeit kamen Rückkehrer, Indo-Europäer und indonesische Exilanten ins Land – und mit ihnen das Essen. Heute hat praktisch jede holländische Einkaufsstraße einen Indonesier, einen Toko oder einen Imbiss mit Bami und Nasi. Saté steht dort auf Kneipenkarten, wie bei uns die Frittatensuppe.

Für einen Holländer ist gebratene Bami nichts Besonderes. Das ist, was man am Dienstagabend holt.

Die Reistafel war keine indonesische Idee

Wer sich mit der holländisch-indonesischen Küche beschäftigt, stößt schnell auf die Rijsttafel – die Reistafel, ein Menü aus zwanzig und mehr kleinen Schüsseln. Das klingt nach altem indonesischem Brauch, ist aber eine Erfindung der Kolonialherren: aufgetragen von einheimischem Personal, gedacht als Zurschaustellung von Wohlstand. In Indonesien selbst ist das Format heute praktisch verschwunden. In den Niederlanden lebt es weiter.

Man muss das nicht romantisieren. Aber es zeigt, wie verschlungen der Weg eines Gerichts sein kann: Ein Wort wandert aus chinesischen Häfen nach Java, wird dort zu etwas Neuem, kommt mit einer Kolonialmacht nach Europa – und landet Generationen später in einem Asia-Regal in Oberösterreich, wo ein Kärntner davorsteht und überlegt, welche der fünf Flaschen er nehmen soll.

Und bei uns?

Bei uns im Lavanttal war das erste Lokal, das nicht österreichisch war, ein Chinese. Dort hat es schon immer gebratene Nudeln gegeben, und meine Familie geht heute noch gern hin. Der Weg ist also ein anderer als in Holland – aber angekommen ist es auch hier.

Drum sag ich das mittlerweile ohne Umschweife: Asiatisch gehört zur Hausmannskost. Fast jeder, der daheim kocht, kocht ab und zu asiatisch. Und wer das tut, hat früher oder später eine dunkle Flasche im Kasten stehen, auf der ein Wort steht, das älter ist als Ketchup.

Das Rezept dazu

Bami Tektek – indonesische gebratene Nudeln aus einer einzigen Pfanne. Die Nudeln werden nicht gekocht, die Eier stocken direkt in der Aromabasis, dazu ein Mango Lassi gegen die Schärfe.

Zum Rezept

Kurz beantwortet

Bei uns am Familientisch sind heuer zwei Schüsseln nebeneinander gestanden. In der einen die klassischen Zwetschgenknödel aus Topfenteig, sanft gezogen und im Bröselmantel gewälzt. In der anderen die gebackenen aus Kartoffelteig, eine Stunde im Rohr, auf einem Bett aus Zwetschgenröster.

Das Urteil war eindeutig. Und es war geteilt: Den Erwachsenen haben die gebackenen besser geschmeckt. Die Kinder haben nur die klassischen mit Topfen gegessen.

Was ich beim Recherchieren gelernt habe: Genau diesen Streit führen andere Leute schon seit weit über hundert Jahren. Und beide Seiten haben eine Adresse.

Zwei Teige, zwei Küchen

Der Kartoffelteig ist die böhmische Linie. Er hat sich im 18. und 19. Jahrhundert durchgesetzt, als die Erdäpfel zum Grundnahrungsmittel wurden. Der Topfenteig dagegen ist die wienerische Schule — groß geworden vor allem über den Marillenknödel.

Nach Wien gekommen ist die Mehlspeise über die Küche selbst: Im 18. Jahrhundert standen viele böhmische Köchinnen in Wiener Bürgerhäusern am Herd. So ist der Obstknödel in die österreichische Küche gewandert und dort geblieben.

Und in Ungarn heißt er szilvás gombóc — dort würde ein Koch für Zwetschgenknödel allerdings niemals Topfenteig nehmen. Wenn ich also zwei Varianten nebeneinander stelle, stelle ich nicht zwei Rezepte nebeneinander, sondern zwei Küchentraditionen.

Die gebackenen sind nicht die moderne Spielerei

Ich hätte gewettet, dass die gebackene Variante die neuere ist. Das Gegenteil stimmt. Das älteste niedergeschriebene Obstknödel-Rezept aus Böhmen stammt aus dem 17. Jahrhundert — und die Knödel wurden darin gebraten, nicht gekocht. Die gekochten sind die Jüngeren.

Schriftlich festgehalten hat die klassische Variante erst 1838 Magdalena Dobromila Rettigová. Gezuckert wurden die Knödel damals übrigens nicht. Bestreut hat man sie mit geriebenem Lebkuchen.

Ehrlich gesagt war die gebackene Variante für mich selber Neuland. Bei uns in Kärnten gibt es die nicht. Ich habe das Rezept jahrelang in einem Kochbuch angeschaut und mir gedacht: Das probiere ich irgendwann einmal aus. Heuer war irgendwann.

Warum es die Zwetschke sein muss

Die Zwetschke ist botanisch eine Unterart der Pflaume, aber sie ist eben nicht dasselbe: länglicher, mit beidseitig zugespitztem Stein, kaum Bauchnaht, und das Fruchtfleisch ist fester und trockener. Vor allem löst sich der Kern leicht. Eine saftig-weiche Pflaume würde im Knödel zerrinnen.

Das Wort selbst hat einen weiten Weg hinter sich. „Zwetschke“ geht über romanische Zwischenformen auf das lateinische damascena zurück — die Pflaume aus Damaskus. Ein Alltagswort aus der Kärntner Küche, das bis nach Syrien reicht.

Jede Garmethode braucht ihre eigene Füllung

In den gezogenen Knödel kommt Würfelzucker. Das ist die klassische Füllung der k.u.k.-Küche, und sie hat einen Grund: Beim sanften Ziehen schmilzt der Würfel mit dem Zwetschgensaft zu Sirup. In den gebackenen kommt Marzipan, weil eine Stunde bei 180 Grad den Würfelzucker einfach wegschmelzen lässt. Die Füllung würde auslaufen.

Eine Sache habe ich dabei auf die harte Tour gelernt. Vor einem Jahr habe ich Knödel gemacht und die Kinder den Würfelzucker in die Zwetschken stecken lassen. Dann musste ich kurz weg. Als ich zurückkam, war kein einziger Würfel mehr da. Natürlich habe ich gleich mit den Kindern geschimpft — die haben Zucker ja durchaus gern.

Sie waren es nicht. Der Zwetschgensaft hatte die Würfel von selber aufgelöst. Seitdem fülle ich die Zwetschken erst kurz bevor ich die Knödel forme.

Das Urteil vom Familientisch

Beide Varianten sind bei uns auf der Terrasse gestanden, und der Ausgang war der, den ich am Anfang erzählt habe: die Erwachsenen für die gebackenen, die Kinder für die klassischen.

Wobei — der Kleine hat am nächsten Tag doch noch einen gebackenen probiert und gesagt, der schmecke schon richtig gut. Der Nachwuchs wackelt also.

Ich verstehe ohnehin beide Seiten. Als Kind habe ich auch nur die Topfenknödel geliebt. Heute mag ich den Kartoffelteig, gerade weil er nicht so süß ist.

Der Schlussakkord des Knödeljahres

In Böhmen hat man Obstknödel früher der Saison nach gefüllt: Rhabarber, Erdbeeren, Kirschen, Marillen, Heidelbeeren — und ganz zum Schluss Zwetschgen. Der Zwetschgenknödel ist damit das Finale, das Herbst-Ende einer ganzen Knödelsaison.

Dass das Gericht dabei nie ein reines Arme-Leute-Essen war, zeigen zwei Fußnoten, die mir gefallen haben. Der französische Gastrosoph Édouard de Pomiane hat Zwetschgenknödel zu den zehn besten Speisen der Welt gezählt. Und der tschechoslowakische Präsident Masaryk, der sonst streng maßvoll gegessen hat, nahm sich laut seinem Tafeldiener bei Zwetschgenknödeln zuerst drei — und dann noch einmal drei.

Beide Varianten zum Nachkochen

Topfenteig und Kartoffelteig, ein Kilo Zwetschgen, sechzehn Knödel. Mit allen Mengen, dem Ablauf und dem Video.

Zum Zwetschgenknödel Rezept

Kurz beantwortet

Diese Woche habe ich das Nationalgericht von Dänemark gekocht. Meine Schwiegermutter hat einen Bissen probiert und gesagt: „Das schmeckt wie von meiner Mutter — vor 60 Jahren.“ Genau darüber muss man einmal reden. Wie kann das dänische Nationalgericht nach einer deutschen Küche von 1965 schmecken?

Kein Lachs, keine Hackbällchen

Wenn man rät, was das Nationalgericht der Dänen ist, kommt meistens Lachs, Smørrebrød oder irgendwas mit Hackbällchen. Falsch. 2014 haben die Dänen in einer landesweiten Abstimmung gewählt — und mit 44 Prozent hat stegt flæsk med persillesovs gewonnen: gebratener Schweinebauch mit Petersiliensoße und Kartoffeln. Vor dem Smørrebrød.

Das ist Bauernküche aus dem 18. und 19. Jahrhundert, und viele Dänen essen sie bis heute regelmäßig. Wie tief das Gericht dort verwurzelt ist, zeigt ein Wort: valgflæsk — „Wahl-Schwein“. Seit 1849 ließen Politiker das Gericht vor Wahlen an die Leute ausgeben, und bis heute bedeutet das Wort im Dänischen so viel wie „leere Wahlversprechen“. Ein Essen, das es bis in die politische Sprache geschafft hat, macht offensichtlich etwas richtig.

Warum es trotzdem nach daheim schmeckt

Und da sind wir bei meiner Schwiegermutter. Schweinebauch, Salzkartoffeln, eine helle Soße mit Petersilie — das gab es nicht nur in Dänemark. Das gab es in deutschen und österreichischen Küchen genauso, bevor es aus der Mode gekommen ist. Die Dänen haben ihre Version bloß nie aufgegeben und irgendwann zum Nationalgericht gewählt. Bei uns ist dieselbe Küche in der Erinnerung der Großmütter verschwunden.

Deshalb hat meine Schwiegermutter die Soße auch sofort erkannt: Ihre Mutter hat sie früher genauso gekocht. Das ist für mich der eigentliche Grund, solche Gerichte zu kochen — nicht, weil sie exotisch sind, sondern weil sie es nicht sind.

Schweinebauch gab es bei uns immer — aber meistens falsch

Bei mir daheim gab es Schweinebauch schon immer: gegrillt und zäh, oder kurz gebraten und voller Fett. Der Bauch gilt als billiges Fleisch, das man nicht ernst nehmen muss. Meine Oma hat immer die Prospekte durchgeschaut und gekauft, was in Aktion war — das mache ich heute genauso. Nur behandle ich den Bauch inzwischen anders.

Gegart wird am Rost, nicht am Blech: So kommt die Hitze von allen Seiten ran, und das Fett tropft ab, statt dass die Scheiben darin schwimmen. Das Ergebnis ist kross wie eine Kruste und innen trotzdem saftig — und genau dafür braucht es kein teures Stück Fleisch.

Die Soße, bei der die Stängel mitarbeiten

Die Petersiliensoße ist im Kern eine Béchamel — aber eine mit Vorgeschichte. Die Petersilienstängel fliegen bei mir nicht in den Kompost: In ihnen steckt mindestens so viel Aroma wie in den Blättern, nur krautiger und tiefer. Sie ziehen mit einer halben Schalotte und weißen Pfefferkörnern in der Milch — wie ein Tee. Weißer Pfeffer deshalb, weil eine weiße Soße keine dunklen Punkte braucht und die Würze sich nicht vordrängen soll.

Die gehackten Blätter kommen erst ganz am Ende dazu, damit sie grün und frisch bleiben, dazu Crème fraîche und ein Spritzer Zitrone. Wer mehr Kräuter aus dem Garten hineinwirft, landet übrigens schnell bei der grünen Frankfurter Soße — die Grenze ist da erstaunlich eng. Auch das ein Hinweis, dass diese Küche nie nur dänisch war.

Das ganze Rezept

Knuspriger Schweinebauch mit Petersiliensoße und Kartoffeln — mit Gefrierfach-Trick, Salz-Timing, Video und Nährwerten.

Zum Schweinebauch Rezept

Kurz beantwortet

Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg

Im Jänner 2011 lief im ZDF eine Küchenschlacht-Woche mit mir. Drei Tage Fernsehstudio in Hamburg, im Finale Johann Lafers Überraschungsmenü — und als Dessert genau die Topfennockerl, die es diese Woche bei mir auf YouTube gibt. Zeit, die ganze Geschichte einmal zu erzählen. Auch die mit dem Essig.

Angemeldet hat mich wer anderer

Ich habe mich nämlich nie bei der Küchenschlacht beworben. Ich wurde angemeldet — und war dann ziemlich überrascht, als plötzlich ein Brief da lag: nach Hamburg kommen, Rezepte einreichen. So bin ich da hineingerutscht. Manchmal braucht es offenbar jemanden, der einen anmeldet, bevor man selber draufkommt, dass man das eigentlich machen will.

Mit Baby ins Fernsehstudio

Wir sind mit Air Berlin nach Hamburg geflogen — damals gab es an Bord noch Schokolade gratis. Mein Ältester war ein gutes halbes Jahr alt und hat die Reise gut mitgemacht. Bis auf die Windel, die er ausgerechnet im super-stylischen Hotel vollgemacht hat. Ich kann euch sagen: Ein Designer-Waschbecken ist fürs Windelwechseln genau gar nicht gebaut.

Im Studio war es dann richtig cool. Es werden zwei Sendungen pro Tag aufgezeichnet, und während wir kochten, hat sich eine Hostess um den Kleinen gekümmert. Von außen schaut so eine Fernsehküche perfekt aus. Von innen: naja. Von den vier Herdplatten haben zwei funktioniert, beim Backofen ging auch nicht alles, und die Messer waren stumpf. Das Kochen selbst war nicht das Problem — aber es ist eine fremde Küche. Du weißt nicht, wo was ist, und vor allem: Du hast keinen Platz. Das war die eigentliche Herausforderung, nicht die Zeit und nicht die Nervosität.

Tag eins: natürlich Kasnudeln

Als Leibgericht habe ich am ersten Tag Kärntner Kasnudeln gekocht. Was sonst. Die begleiten mich mein ganzes Leben: Meine Oma macht die besten, meine Mama die zweitbesten, und meine sind jedes Mal anders — je nachdem, wie die Nudelminze gerade gewachsen ist. Die habe ich mittlerweile im eigenen Garten. In meiner Kindheit gab es bei uns noch richtige Nudel-Wettessen. Meine Kinder heute essen höflich eine — und damit hat es sich. Auch eine Entwicklung.

Am zweiten Tag gab es Steinpilzrisotto mit Spinat und Salzburger Nockerln. Und dann stand das Finale an.

Backstage mit Johann Lafer

Johann Lafer war der Juror meiner Woche — und er war backstage genau so, wie man es sich erhofft: super menschlich. Er ist gleich am Anfang zu uns Kandidaten gekommen, wir haben lange geredet. Über Kärnten, übers Krendeln, über seinen Werdegang.

Und dann habe ich ihm von einer Idee erzählt, die ich damals im Kopf hatte: Online-Rezepte, zu denen man gleich die Gewürze und alle Zutaten mitbestellen kann. Kochen ohne Einkaufsstress, alles im Packerl. Er fand die Idee richtig gut, wir haben über die Machbarkeit geredet, er hat mir seine Visitenkarte gegeben und gesagt, ich soll ihm das Konzept schicken.

Ich habe es nie geschickt. Der Beruf war stressig, das Kind war klein, das Leben war schneller. Heute machen genau das mehrere Firmen sehr erfolgreich. Ich erzähle das nicht als Jammergeschichte — aber wenn mir heute jemand sagt, eine Idee sei „eh schon besetzt“, denke ich an diese Visitenkarte.

Das Finale — und der Essig

Beim Finale wird das Überraschungsmenü des Jurors aufgedeckt: Rehrückenfilet mit Spätzle und lauwarmem Pilztatar, als Dessert Topfennockerl mit Gewürztraminer-Sabayon. Ich war ehrlich dankbar. Ein Filet ist wenig Arbeit — anbraten, in den Ofen, ziehen lassen. Die Sabayon ist Aufschlagen. Und Topfennockerl hatte ich in ähnlicher Form schon oft gemacht. Ich war gut organisiert, alles ist gelaufen.

Bis auf eine Kleinigkeit. In den Sendungen davor habe ich jede Zutat gekostet, bevor sie ins Essen kam. Nur den weißen Balsamico fürs Pilztatar — ausgerechnet den nicht. „Balsamico“ klingt mild. Dieser war es nicht. Der war so sauer, dass es beim Probieren dem Herrn Schuhbeck sämtliche Falten aus dem Gesicht gezogen hat.

Danach ging es schnell wieder heim — mit Baby bleibt keine Zeit, Hamburg anzuschauen, und geschlafen werden musste auch wieder. Als die Woche im Jänner 2011 ausgestrahlt wurde, war ich längst wieder im Außendienst unterwegs. Einige Kunden hatten es gesehen und wollten wissen, wie so etwas hinter den Kulissen abläuft. Das waren lustige Termine.

Das erste Video — und 13 Jahre Stille

Ungefähr zur selben Zeit ist noch etwas passiert, das damals niemand für wichtig gehalten hätte: Meine Schwägerin wollte ein Rezept von mir. Statt es aufzuschreiben, habe ich es als Video aufgenommen und im September 2010 einen YouTube-Kanal dafür angelegt. Aus einem Video wurden drei. Dann habe ich es aus privaten Gründen wieder gelassen — dabei bleibt es auch, mehr gehört da nicht her.

Jahre später habe ich zufällig gesehen, dass eines dieser alten Videos — das Pleskavica-Video — plötzlich rund 20.000 Aufrufe hatte. Offenbar suchen Menschen genau solche ehrlichen Rezept-Erklärungen. Seit Juni 2024 mache ich HausmannKocht ernsthaft. Der Kanal, auf dem ihr das hier lest, ist also streng genommen älter als mancher denkt: Er ist in derselben Zeit entstanden wie meine Küchenschlacht-Woche.

Diese Woche habe ich gelesen, dass Johann Lafer schwer erkrankt ist. Die Visitenkarte von damals habe ich nie genutzt. Aber sein Finalrezept habe ich jetzt, 15 Jahre später, noch einmal gekocht — exakt nach dem Original, nur mit Marillenröster statt Sabayon. Es ist meine Art, Danke zu sagen. Johann Lafer wünsche ich von Herzen viel Kraft.

Das ganze Rezept

Lafers Topfennockerl, exakt auf 500 g Topfen hochgerechnet, mit Marillenröster, Probenockerl-Regel, Video und Nährwerten.

Zum Topfennockerl Rezept

Kurz beantwortet

Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg

Bei uns daheim hat es Gröstl immer gegeben. Nicht, weil das irgendein großes Rezept war. Sondern weil Erdäpfel vom Vortag da waren und irgendwas anderes auch noch weg musste. Leberkäse, Bratenreste, Wurst. Manchmal ein Ei drüber, manchmal nicht.

Meine Mama hat das alles in einer Pfanne angebraten, und da hat niemand gefragt, ob das jetzt festkochende oder mehligkochende Kartoffeln sind. Man hat genommen, was da war. Wichtig war nur: Am Ende muss es schmecken.

Genau darüber möchte ich heute schreiben. Nicht über ein bestimmtes Rezept, sondern über das Gröstl an sich. Weil ich glaube, dass viele gar nicht wissen, was für ein gescheites Prinzip dahintersteckt.

Was ein Gröstl von Bratkartoffeln unterscheidet

Auf den ersten Blick schaut beides gleich aus: Erdäpfelscheiben in der Pfanne, goldbraun, Zwiebel dabei. Trotzdem sind es zwei verschiedene Sachen.

Bratkartoffeln sind eine Beilage. Sie stehen neben dem Schnitzel, neben dem Spiegelei, neben dem Fisch. Sie begleiten.

Ein Gröstl ist ein eigenständiges Gericht. Da kommt zu den Erdäpfeln immer noch etwas dazu — Fleisch, Speck, Wurst, Schwammerl, Gemüse — und alles wird gemeinsam in der Pfanne fertig. Die Pfanne kommt auf den Tisch, jeder schöpft selbst, fertig ist das Essen. Ein Gröstl braucht keine Beilage, weil es selbst schon alles ist.

Gröstl ist Restlküche — und genau das ist seine Stärke

Ein Gröstl fängt eigentlich schon am Vortag an. Mit Erdäpfeln, die übrig geblieben sind. Das ist kein Zufall und kein Notbehelf, das ist der Kern vom Gericht: Gekochte, ausgekühlte Erdäpfel lassen sich in Scheiben schneiden und braten viel schöner als frische. Sie zerfallen nicht, sie kriegen Röstaromen, sie bleiben in Form.

Und das Zweite im Gröstl war früher immer das, was vom Sonntag übrig war. Der Rest vom Braten, ein Stück gekochtes Fleisch aus der Suppe, ein paar Scheiben Wurst. Das Gröstl war das Montagsessen, das aus dem Sonntag noch ein zweites gutes Essen gemacht hat.

Nichts wegwerfen, aus wenig Geschmack bauen, einfache Zutaten so behandeln, dass am Ende etwas Warmes und Gutes am Tisch steht. In solchen Gerichten steckt unglaublich viel Kochverstand. Nicht, weil früher alles besser war — war es nicht. Sondern weil man es sich nicht leisten konnte, etwas verkommen zu lassen.

Die Besonderheit vom Tiroler Gröstl

Das bekannteste Gröstl ist sicher das Tiroler Gröstl. Klassisch heißt das: Erdäpfel, Zwiebel, Speck und Reste vom Rindfleisch oder Braten, kräftig angebraten, mit Majoran und Petersilie, und obendrauf ein Spiegelei. Serviert wird es in der Eisenpfanne — auch im Wirtshaus.

Das Spiegelei ist dabei mehr als Deko. Der weiche Dotter ist quasi die Sauce zum Gröstl. Und der Speck bringt das Salzige und das Fett, das die Erdäpfel gut vertragen.

Interessant finde ich: Das Tiroler Gröstl hat es vom Resteessen zum Aushängeschild geschafft. Auf den Hütten und in den Wirtshäusern wird es heute ganz bewusst frisch gekocht, mit extra dafür gekauftem Fleisch. Das ursprüngliche Restl-Gericht ist so gut, dass man es inzwischen absichtlich macht.

Ein Gröstl geht das ganze Jahr

Das Schöne am Gröstl: Es ist kein Saisongericht. Es passt sich einfach an das an, was gerade da ist.

Im Sommer, zur Schwammerlzeit, mache ich es mit Eierschwammerln — da braucht es gar kein Fleisch, die gerösteten Schwammerl bringen selber genug Geschmack mit. Im Herbst und Winter, wenn Ente oder Gans am Tisch war, ist das übrig gebliebene Fleisch am nächsten Tag im Gröstl fast besser als beim ersten Mal: Das Fett von der Gans röstet die Erdäpfel, wie es kein Öl kann.

Und dazwischen geht immer der Alltag: Leberkäse in Würfeln, die letzten Scheiben vom Braten, ein Rest Wurst. Es gibt keine falsche Jahreszeit für ein Gröstl. Es gibt nur die Frage: Was ist gerade übrig?

Worauf es beim Braten ankommt

Ein Gröstl verzeiht viel, aber zwei Sachen sollte man ihm nicht antun.

Erstens: zu viel rühren. Erdäpfel brauchen Platz, Kontakt zur Pfanne und Geduld. Liegen lassen, bräunen lassen, wenden. Wer dauernd rührt, bekommt keine Röstaromen, sondern warme Erdäpfel.

Zweitens: alles gleichzeitig in die Pfanne werfen. Zwiebeln brauchen niedrige Hitze und Zeit, damit sie süß werden. Erdäpfel brauchen mittlere bis hohe Hitze und dürfen nicht schwimmen. Schwammerl brauchen Vollgas, sonst kochen sie im eigenen Saft. Wie die alten Tiroler oder Kärntner Omas das früher alles in einer Pfanne perfekt hingekriegt haben, ist mir bis heute ein Rätsel. Ich helfe mir mit Runden: eine Pfanne, aber nacheinander, mit steigender Hitze. Die Pfanne wird zwischendurch nicht ausgewaschen — jeder Bratrest würzt die nächste Runde.

Mein Schwammerlgröstl zum Nachkochen

Die Sommer-Variante mit Eierschwammerln, dazu eine fast vergessene Brennsuppe mit Graukäse. Mit Mengen, Ablauf und Video.

Zum Schwammerlgröstl Rezept

Kurz beantwortet

Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg

Das Video war fertig. Fünfzehn Minuten, geschnitten, eingesprochen, abgenommen. Und dann haben wir es in zwei Teile zerschnitten.

Warum macht man sowas? Das erzähle ich heute. Wieder ein Blick in die Werkstatt — weil man am fertigen Video nur das Ergebnis sieht und nie die Entscheidungen dahinter.

Der Plan: ein Teller, ein Video

Geplant war ein Video. Parmigiana di Melanzane, und dazu ein Rucola-Birnen-Salat mit Gorgonzola und kandierten Haselnüssen. Ein kompletter Teller, so wie man das daheim auch isst — nicht nur die Auflaufform auf dem Tisch, sondern was Frisches dazu.

Der Salat war als Beiwerk gedacht. Ein paar Minuten am Ende, damit der Teller rund wird. So stand es im Drehplan, so haben wir gedreht.

Das Problem: der Salat wollte kein Beiwerk sein

Beim Schneiden ist mir dann etwas aufgefallen: Der Salat hat zu viel Eigenleben. Haselnüsse rösten, Zucker, der beim Kandieren weiß und pudrig wird statt golden. Birnen, die in der Pfanne Farbe nehmen. Eine Vinaigrette mit einem Trick, den ich selber lang nicht kannte. Das ist kein Anhängsel, das ist ein eigenes Rezept mit eigenen Handgriffen.

Dazu kommt eine Regel, die ich mir selber gesetzt habe: Zehn Minuten sind das Limit. Wenn ich ein Gericht in zehn Minuten nicht erklären kann, mache ich etwas falsch — dann rede ich ums Kochen herum statt übers Kochen. Es gibt Kanäle, die aus einem Gurkensalat eine Dreiviertelstunde machen können. Wer das gern schaut, soll das schauen. Ich kann es nicht. Lebenszeit ist kostbar, und zwar auch die von dem, der zuschaut.

Fünfzehn Minuten waren also drüber. Und wenn ich beim Schneiden selber das Gefühl bekomme, das wird zu lang, dann gibt es nur zwei ehrliche Wege: kürzen — oder teilen. Kürzen hätte geheißen, entweder der Parmigiana oder dem Salat Handgriffe zu stehlen, die man zum Nachkochen braucht. Also teilen.

Aus einem 15-Minuten-Video wurden zwei. Die Parmigiana mit gut zehn Minuten, der Salat mit knapp fünfeinhalb. Beide komplett, beide für sich brauchbar. Der Salat hat inzwischen sein eigenes Video bekommen.

Warum Sie bei mir keinen Käsefaden sehen

Noch eine Ehrlichkeit aus der Werkstatt, weil sie zu diesem Video gehört. Es gibt diese Bilder, auf denen ein Stück Parmigiana aus der Form gehoben wird und der Käse in langen Fäden nachzieht. Schaut großartig aus. Hat nur einen Haken: So funktioniert das Gericht nicht.

Eine Parmigiana, die man heiß anschneidet, zerfällt. Die Schichten brauchen zehn bis fünfzehn Minuten Ruhe, damit sie sich setzen und das Stück beim Herausheben zusammenhält. Genau deshalb sieht man die Parmigiana bei mir in der Form und als sauberes Stück — und nicht als Fädenvorhang. Die perfekten Käsefaden-Bilder sind gestellt, mit Tricks fotografiert oder gleich vom Computer erfunden. Ich zeige lieber, wie es daheim wirklich ausschaut.

Ein Wort, das nicht von Parmesan kommt

Beim Recherchieren fürs Einsprechen bin ich noch über etwas gestolpert, das zu schade ist, um es für mich zu behalten: „Parmigiana“ hat mit Parmesan vermutlich gar nichts zu tun. Die Spur führt nach Sizilien, zum Wort parmiciana — so heißen die schräg übereinanderliegenden Latten eines Fensterladens. Wer sich den Schichtaufbau anschaut, sieht es sofort: Auberginenscheibe über Auberginenscheibe, wie Lamellen. Das Gericht ist nach einem Fensterladen benannt, nicht nach einem Käse.

Und weil hier alles ehrlich zugeht, noch ein Schmankerl aus der Technik-Ecke: Beim Bauen der Untertitel hat die Spracherkennung aus „Parmigiana di Melanzane“ konsequent „beim Zahnarzt“ gemacht. Und aus dem Salat ein „Solar“. Es ist alles von Hand nachkorrigiert. Falls doch irgendwo ein Zahnarzt im Untertitel auftaucht — der kommt von dort.

Teil 1: die Parmigiana

Das Video ist online, das komplette Rezept mit allen Mengen und dem Schritt für Schritt steht auf der Rezeptseite.

Zum Parmigiana-Rezept  Video anschauen

Und Teil 2? Der Salat hat sein eigenes Video bekommen — das Rezept dazu steht ebenfalls online. Wer mag, macht die Parmigiana und stellt den Salat dazu. Dann ist der Teller wieder komplett — nur eben in zwei Videos.

Ich sage es gleich ehrlich: Ich hasse diesen Marillenkuchen mittlerweile ein bisschen.

Nicht, weil er schlecht schmeckt. Ganz im Gegenteil. Geschmacklich lieben wir ihn daheim. Das Problem ist eher: Wir haben ihn inzwischen so oft gegessen, gebacken, neu gedreht, wieder eingesprochen und wieder angeschaut, dass ihn bei uns gerade niemand mehr sehen kann.

Und genau deshalb erzähle ich das hier einmal. Nicht als Jammergeschichte, sondern als Blick hinter die Kulissen. Weil man bei einem fertigen Rezeptvideo am Ende meistens nur den schönen Kuchen sieht. Goldene Oberfläche, saftiger Anschnitt, Marillen drin, Puderzucker drüber. Fertig.

Der erste Anlauf: geschmacklich gut, technisch daneben

Der erste Marillenkuchen war keine komplette Katastrophe. Er hat gut geschmeckt. Aber beim Backen reicht „schmeckt gut“ nicht immer.

Der Butteranteil im Teig hat nicht gepasst. Der Kuchen war zu fettlastig, das Gerüst war zu schwach, die Marillen haben nicht so im Teig gehalten, wie ich es wollte. Bei einem Obstkuchen ist das ein klassischer Fehler: Wenn zu viel Fett und zu wenig tragende Struktur da ist, wird die Krume zwar mürbe, aber sie hält das Obst nicht sauber.

Also: Rezept korrigieren. Noch einmal.

Der zweite Anlauf: besserer Teig, andere Goldhaube

Beim zweiten Mal war der Teig dann deutlich näher an dem, was ich wollte. Mehr Stand, bessere Krume, saftiger, aber nicht speckig.

Nur die Goldhaube hat nicht das gemacht, was ich ursprünglich im Kopf hatte. Die Idee war eine verlaufende, goldene Butterdecke über den Marillen. Beim Backen hat sie sich aber anders verhalten und ist eher in Richtung Brösel gegangen.

Das war nicht schlecht. Nur eben nicht genau das, was ich geplant hatte.

Der dritte Anlauf: fertig geschnitten und dann weg

Dann kam die Version, die eigentlich schon fertig war.

Gefilmt. Geschnitten. Eingesprochen. Fast bereit zum Hochladen.

Und dann habe ich die Festplatte formatiert.

Nicht nur ein kleines Projekt. Nicht nur ein paar Clips. Ich habe mir an dem Tag wohl mehrere Terabyte an Videomaterial gelöscht. Material, das bereits vorgedreht war. Damit war der Marillenkuchen nicht nur weg, sondern ich war produktionstechnisch wieder bei null.

Das war kein glorreicher Moment. Sagen wir es so: Meine mentale Verfassung an diesem Tag war nicht ganz auf Sendung.

Der Österreichspiel-Morgen

Der Tag hatte schon eigen angefangen.

Um vier Uhr in der Früh war ein Österreichspiel. Natürlich bin ich dafür aufgestanden. Vorher war ich um drei Uhr noch mit dem Hund draußen eine Runde, was tatsächlich schön war, weil es endlich einmal wieder kühl war. Dann das Spiel, das sich wirklich ausgezahlt hat, weil es am Ende noch richtig spannend wurde. Danach Frühstück.

Eigentlich hatte ich mich danach aufs Schneiden gefreut.

Dann kam aber der Satz: Wir filmen jetzt etwas.

Also runter, Karten leermachen, schnell schnell, und irgendwo in diesem Zustand zwischen zu wenig Schlaf, Fußball, Hitze und Produktionsdruck ist es passiert. Das ist keine Ausrede, aber es erklärt vielleicht, wie so ein Fehler überhaupt entstehen kann.

Seitdem weiß ich wieder sehr genau: Karten leeren ist kein Nebenbei-Schritt.

Der vierte Anlauf: 40 Grad und überhitzte Kameras

Also noch einmal filmen.

Nur war es draußen heiß. Nicht ein bisschen warm, sondern richtig Sommer. Draußen um die 40 Grad, drinnen gefühlt auch. Backofen an, Licht, Kameras, Küche klein, und irgendwann steigen die Geräte aus.

Kameras überhitzt.

Wieder kein sauberer Dreh.

Man stellt sich Kochvideos oft gemütlicher vor, als sie sind. In Wirklichkeit ist so ein Drehtag manchmal einfach eine warme Küche, ein laufender Ofen, mehrere Kameras, Zeitdruck, Teig, Obst, Ton, Karten, Akkus und die Hoffnung, dass diesmal nichts aussteigt.

Der fünfte Anlauf: jetzt reicht es aber

Und jetzt sind wir beim fünften Mal.

Fünftes Backen. Fünftes Filmen. Fünftes Einsprechen. Und ja, irgendwann kommt der Punkt, an dem man diesen Kuchen nicht mehr romantisch sieht.

Aber genau das macht die finale Version besser.

Weil der Teig nicht ausgedacht ist, sondern korrigiert. Weil die Goldhaube nicht nur eine hübsche Idee ist, sondern getestet. Weil ich weiß, wo der Kuchen empfindlich ist. Weil ich weiß, was passiert, wenn das Verhältnis von Butter, Mehl, Stärke und Obst nicht passt. Und weil ich weiß, wie viel Marillenkuchen eine Familie essen kann, bevor sie kollektiv sagt: Bitte nicht schon wieder.

Warum ich das überhaupt erzähle

Ich mache mein Leben normalerweise nicht groß öffentlich. HausmannKocht ist ein Kochkanal, kein Tagebuch.

Aber manchmal erklärt eine Geschichte besser, warum ein Rezept so ist, wie es ist. Dieser Marillenkuchen ist kein Rezept, das ich einmal schnell nachgebacken und dann veröffentlicht habe. Der hat mich Nerven gekostet. Und genau deshalb ist er am Ende belastbarer geworden.

Wenn im fertigen Video später steht, dass der Teig nicht überrührt werden soll, dass die Marillen trocken getupft werden müssen, dass das Verhältnis von Mehl und Butter passen muss, dann kommt das nicht aus einem Backbuch-Satz. Das kommt aus fünf Anläufen und aus einer Küche, in der zeitweise keiner mehr Marillenkuchen sehen wollte.

Und trotzdem: geschmacklich ist er richtig gut

Das ist ja das Gemeine.

Wäre der Kuchen schlecht, wäre die Sache einfacher. Dann wäre er irgendwann rausgeflogen.

Aber geschmacklich ist er genau das, was ich wollte: saftiger Buttermilch-Mandel-Teig, Marillen in zwei Varianten, eine aromatische Schicht aus Rum, Vanille, Marillenmarmelade und Zitrone, dazu diese goldene Decke obendrauf.

Ein Hochsommer-Kuchen. Einer, der nach Marille schmeckt und nicht nur nach süßem Rührteig mit Obst.

Nur bei uns daheim braucht er jetzt wahrscheinlich eine kleine Pause.

Das ganze Rezept

Das vollständige Marillenkuchen-Rezept mit allen Mengen, dem Ablauf Schritt für Schritt und dem Video ist online.

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Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg

Ich liebe Schwammerl. Aber eigentlich mehr das Suchen als das Essen. In den Wald gehen, am besten in der Früh, wenn noch fast niemand unterwegs ist, die Augen auf den Boden eingestellt und dann die ersten Eierschwammerl finden: Das war für mich immer etwas Besonderes.

Früher habe ich mir damit sogar ein bisschen Taschengeld verdient. Eierschwammerl suchen, heimbringen, putzen, verkaufen. Reich ist man damit nicht geworden, aber als Kind war das schon was.

Das Putzen war allerdings nie meine Lieblingsbeschäftigung. Und beim Essen war ich lange eher zurückhaltend. Panierte Parasol, ja, die mochte ich immer. Aber Eierschwammerl? Da war ich lang nicht wirklich überzeugt.

Geändert hat sich das erst später. Irgendwann, unterwegs Richtung Heimat, gab es einmal fast nichts anderes als Schwammerlgulasch. Also habe ich es genommen. Und das war dann der Punkt, wo ich verstanden habe: Schwammerlgulasch kann richtig gut sein. Aber nur, wenn die Schwammerl nicht als labbrige, weiche Pilzstücke in einer Rahmsauce enden.

Eierschwammerl sind keine intensiven Pilze

Eierschwammerl, in Deutschland meistens Pfifferlinge genannt, haben einen eigenen Geschmack. Aber sie sind keine extrem intensiven Pilze. Wer schon einmal Steinpilze getrocknet hat, kennt den Unterschied sofort: Steinpilze bringen viel mehr Tiefe und Umami mit. Eierschwammerl sind feiner, heller, milder.

Das ist nicht schlecht. Man muss nur damit kochen und nicht dagegen.

Wenn man frische Eierschwammerl lange in einer Sauce mitschmoren lässt, geben sie Wasser ab und werden weich. Der Geschmack verteilt sich zwar im Sud, aber am Ende fehlt oft genau das, was sie eigentlich können: der Biss, die Struktur und dieses leicht nussige, waldige Aroma vom Rösten.

Darum röste ich die frischen Schwammerl separat scharf an und gebe sie erst am Schluss in die Sauce. So bleibt das Schwammerlgulasch cremig und würzig, aber die Pilze haben am Teller noch Substanz.

Warum Pilzfond dem Schwammerlgulasch hilft

Weil Eierschwammerl eher mild sind, braucht die Sauce Unterstützung. Dafür nehme ich gerne getrocknete Pilze.

Getrocknete Steinpilze oder eine gute Pilzmischung bringen viel mehr Tiefe in die Sauce als normales Wasser. Beim Trocknen verschwindet das Wasser aus dem Pilz, aber der Geschmack bleibt. Dadurch wird der Pilzgeschmack konzentrierter. Genau das ist für ein Schwammerlgulasch ideal: Die frischen Eierschwammerl bleiben für Biss und Optik zuständig, die getrockneten Pilze bringen Tiefe in die Sauce.

Wichtig ist nur: Das Einweichwasser ist wertvoll, aber man muss es sauber behandeln. Die eingeweichten Pilze nicht einfach wild durch ein Sieb schütten, sondern mit den Fingern aus dem Wasser heben. Der Sand bleibt oft unten in der Schüssel. Das Wasser dann vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen und den letzten Schluck lieber weglassen.

Wer wirklich gar keinen Sand im Schwammerlgulasch riskieren will, kann das Einweichwasser zusätzlich durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch laufen lassen. Das ist kein Muss, aber eine gute Option, wenn die Trockenpilze sandig wirken.

Schwammerl nicht baden

Beim Putzen gibt es zwei Lager. Manche waschen Schwammerl kurz, andere sagen: bloß nicht.

Ich bin bei Eierschwammerln klar auf der trockenen Seite. Also bürsten, mit einem Tuch abreiben, schlechte Stellen wegschneiden. Wenn irgendwo wirklich Erde sitzt, darf das Tuch auch leicht feucht sein. Aber ich lege Eierschwammerl nicht ins Wasser.

Der Grund ist simpel: Pilze enthalten ohnehin sehr viel Wasser. Wenn sie zusätzlich nass werden, kommt dieses Wasser beim Braten wieder heraus. Dann röstet nichts mehr, sondern die Pfanne kocht. Und gekochte Schwammerl sind genau das, was ich in einem guten Schwammerlgulasch nicht haben will.

Paprika und Sauerrahm brauchen Gefühl

Schwammerlgulasch lebt nicht nur von Pilzen. Die Sauce braucht Paprika, Zwiebel, Säure und Sauerrahm.

Paprikapulver ist dabei empfindlich. Es darf kurz ins heiße Fett, aber wirklich nur kurz. Wenn Paprika zu lange röstet, wird es bitter. Deshalb: Paprika einrühren und sofort ablöschen. Ein bisschen Essigwasser hilft dabei, die Hitze zu bremsen und gibt der Sauce eine feine Säure.

Beim Sauerrahm ist der Fehler ein anderer. Gibt man ihn einfach heiß und unvorbereitet in die Sauce, kann er ausflocken oder das Mehl klumpt. Darum rühre ich Sauerrahm mit Mehl kalt glatt und gebe ihn dann in den Sud. Danach muss die Sauce noch kurz köcheln, damit das Mehl bindet und nicht roh schmeckt.

Das Ergebnis soll nicht schwer und pappig sein, sondern samtig. Wer die Sauce lieber dünner mag, kann sie mit einem kleinen Schluck Wasser, Pilzfond oder Obers strecken. Ich mag sie eher etwas dichter, weil sie dann an den Knödeln besser hängen bleibt.

Warum böhmische Knödel gut dazu passen

Bei uns daheim gab es früher eher Serviettenknödel oder Semmelknödel. Böhmische Knödel habe ich erst später richtig kennengelernt, vor allem auf Reisen Richtung Tschechien.

Geschmacklich ist so ein böhmischer Knödel keine Explosion. Es ist ein Hefeteig, relativ schlicht. Aber genau das macht ihn als Beilage stark: Er nimmt Sauce wunderbar auf. Und bei Schwammerlgulasch geht es genau darum. Die Paprika-Sauerrahm-Sauce soll nicht am Teller liegen bleiben, sondern in den Knödel hineinziehen.

Der heimliche Gewinner war bei uns aber der nächste Tag. Übrig gebliebene böhmische Knödel in Scheiben schneiden, in Butter anbraten – und bei den Kindern ging das sogar mit Ahornsirup und Zimtzucker weg. Das war fast besser als French Toast.

Schwammerlgulasch ist im Grunde ein österreichisches Pilzgulasch

Wenn jemand nach Pilzgulasch sucht, ist Schwammerlgulasch genau das richtige Thema. Nur eben österreichisch gedacht: Paprika, Sauerrahm, Pilzfond und Eierschwammerl statt Fleisch.

Der Unterschied liegt für mich in der Behandlung der Pilze. Ich will keine weichgekochten Schwammerl in einer Sauce, sondern eine Sauce mit Tiefe und geröstete Eierschwammerl mit Biss. Darum ist die Kombination aus getrockneten Pilzen für den Fond und frischen Eierschwammerln für die Pfanne so stark.

Das ganze Rezept

Mit Mengen, Ablauf, Video und böhmischen Knödeln findest du das vollständige Schwammerlgulasch-Rezept hier auf HausmannKocht.

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