Im Jänner 2011 lief im ZDF eine Küchenschlacht-Woche mit mir. Drei Tage Fernsehstudio in Hamburg, im Finale Johann Lafers Überraschungsmenü — und als Dessert genau die Topfennockerl, die es diese Woche bei mir auf YouTube gibt. Zeit, die ganze Geschichte einmal zu erzählen. Auch die mit dem Essig.
Angemeldet hat mich wer anderer
Ich habe mich nämlich nie bei der Küchenschlacht beworben. Ich wurde angemeldet — und war dann ziemlich überrascht, als plötzlich ein Brief da lag: nach Hamburg kommen, Rezepte einreichen. So bin ich da hineingerutscht. Manchmal braucht es offenbar jemanden, der einen anmeldet, bevor man selber draufkommt, dass man das eigentlich machen will.
Mit Baby ins Fernsehstudio
Wir sind mit Air Berlin nach Hamburg geflogen — damals gab es an Bord noch Schokolade gratis. Mein Ältester war ein gutes halbes Jahr alt und hat die Reise gut mitgemacht. Bis auf die Windel, die er ausgerechnet im super-stylischen Hotel vollgemacht hat. Ich kann euch sagen: Ein Designer-Waschbecken ist fürs Windelwechseln genau gar nicht gebaut.
Im Studio war es dann richtig cool. Es werden zwei Sendungen pro Tag aufgezeichnet, und während wir kochten, hat sich eine Hostess um den Kleinen gekümmert. Von außen schaut so eine Fernsehküche perfekt aus. Von innen: naja. Von den vier Herdplatten haben zwei funktioniert, beim Backofen ging auch nicht alles, und die Messer waren stumpf. Das Kochen selbst war nicht das Problem — aber es ist eine fremde Küche. Du weißt nicht, wo was ist, und vor allem: Du hast keinen Platz. Das war die eigentliche Herausforderung, nicht die Zeit und nicht die Nervosität.
Die Schneidbretter hatten keine Gummifüße, also kam ein nasses Handtuch drunter. Genau auf dieser feuchten Fläche habe ich später den Nudelteig für die Kasnudeln ausgerollt. Der hat geklebt wie verrückt. Im Fernsehen sieht man davon: nichts.
Tag eins: natürlich Kasnudeln
Als Leibgericht habe ich am ersten Tag Kärntner Kasnudeln gekocht. Was sonst. Die begleiten mich mein ganzes Leben: Meine Oma macht die besten, meine Mama die zweitbesten, und meine sind jedes Mal anders — je nachdem, wie die Nudelminze gerade gewachsen ist. Die habe ich mittlerweile im eigenen Garten. In meiner Kindheit gab es bei uns noch richtige Nudel-Wettessen. Meine Kinder heute essen höflich eine — und damit hat es sich. Auch eine Entwicklung.
Am zweiten Tag gab es Steinpilzrisotto mit Spinat und Salzburger Nockerln. Und dann stand das Finale an.
Backstage mit Johann Lafer
Johann Lafer war der Juror meiner Woche — und er war backstage genau so, wie man es sich erhofft: super menschlich. Er ist gleich am Anfang zu uns Kandidaten gekommen, wir haben lange geredet. Über Kärnten, übers Krendeln, über seinen Werdegang.
Und dann habe ich ihm von einer Idee erzählt, die ich damals im Kopf hatte: Online-Rezepte, zu denen man gleich die Gewürze und alle Zutaten mitbestellen kann. Kochen ohne Einkaufsstress, alles im Packerl. Er fand die Idee richtig gut, wir haben über die Machbarkeit geredet, er hat mir seine Visitenkarte gegeben und gesagt, ich soll ihm das Konzept schicken.
Ich habe es nie geschickt. Der Beruf war stressig, das Kind war klein, das Leben war schneller. Heute machen genau das mehrere Firmen sehr erfolgreich. Ich erzähle das nicht als Jammergeschichte — aber wenn mir heute jemand sagt, eine Idee sei „eh schon besetzt“, denke ich an diese Visitenkarte.
Das Finale — und der Essig
Beim Finale wird das Überraschungsmenü des Jurors aufgedeckt: Rehrückenfilet mit Spätzle und lauwarmem Pilztatar, als Dessert Topfennockerl mit Gewürztraminer-Sabayon. Ich war ehrlich dankbar. Ein Filet ist wenig Arbeit — anbraten, in den Ofen, ziehen lassen. Die Sabayon ist Aufschlagen. Und Topfennockerl hatte ich in ähnlicher Form schon oft gemacht. Ich war gut organisiert, alles ist gelaufen.
Bis auf eine Kleinigkeit. In den Sendungen davor habe ich jede Zutat gekostet, bevor sie ins Essen kam. Nur den weißen Balsamico fürs Pilztatar — ausgerechnet den nicht. „Balsamico“ klingt mild. Dieser war es nicht. Der war so sauer, dass es beim Probieren dem Herrn Schuhbeck sämtliche Falten aus dem Gesicht gezogen hat.
Koste alles, bevor es ins Essen kommt. Jede Zutat, jedes Mal. Der Essig hat mich damals den Sieg gekostet — und ist bis heute der Grund, warum ich bei den Topfennockerln zuerst einen einzelnen Probenockerl ins Wasser setze, bevor die ganze Masse dran glaubt.
Danach ging es schnell wieder heim — mit Baby bleibt keine Zeit, Hamburg anzuschauen, und geschlafen werden musste auch wieder. Als die Woche im Jänner 2011 ausgestrahlt wurde, war ich längst wieder im Außendienst unterwegs. Einige Kunden hatten es gesehen und wollten wissen, wie so etwas hinter den Kulissen abläuft. Das waren lustige Termine.
Das erste Video — und 13 Jahre Stille
Ungefähr zur selben Zeit ist noch etwas passiert, das damals niemand für wichtig gehalten hätte: Meine Schwägerin wollte ein Rezept von mir. Statt es aufzuschreiben, habe ich es als Video aufgenommen und im September 2010 einen YouTube-Kanal dafür angelegt. Aus einem Video wurden drei. Dann habe ich es aus privaten Gründen wieder gelassen — dabei bleibt es auch, mehr gehört da nicht her.
Jahre später habe ich zufällig gesehen, dass eines dieser alten Videos — das Pleskavica-Video — plötzlich rund 20.000 Aufrufe hatte. Offenbar suchen Menschen genau solche ehrlichen Rezept-Erklärungen. Seit Juni 2024 mache ich HausmannKocht ernsthaft. Der Kanal, auf dem ihr das hier lest, ist also streng genommen älter als mancher denkt: Er ist in derselben Zeit entstanden wie meine Küchenschlacht-Woche.
Diese Woche habe ich gelesen, dass Johann Lafer schwer erkrankt ist. Die Visitenkarte von damals habe ich nie genutzt. Aber sein Finalrezept habe ich jetzt, 15 Jahre später, noch einmal gekocht — exakt nach dem Original, nur mit Marillenröster statt Sabayon. Es ist meine Art, Danke zu sagen. Johann Lafer wünsche ich von Herzen viel Kraft.
Das ganze Rezept
Lafers Topfennockerl, exakt auf 500 g Topfen hochgerechnet, mit Marillenröster, Probenockerl-Regel, Video und Nährwerten.
Kurz beantwortet
Was ist die Küchenschlacht?
Eine tägliche Kochshow im ZDF, in der Hobbyköche eine Woche lang gegeneinander kochen — bewertet von wechselnden Profiköchen. In meiner Woche im Jänner 2011 war Johann Lafer der Juror.
Was hat Joerg in seiner Küchenschlacht-Woche gekocht?
Tag eins: Kärntner Kasnudeln als Leibgericht. Tag zwei: Steinpilzrisotto mit Spinat und Salzburger Nockerln. Im Finale dann Lafers Überraschungsmenü — Rehrückenfilet mit Spätzle und Pilztatar, als Dessert Topfennockerl mit Gewürztraminer-Sabayon.
Was macht Lafers Topfennockerl besonders?
Die Bindung: klein gewürfeltes Weißbrot ohne Rinde statt Grieß, dazu nur wenig Mehl. Das Brot saugt in der Rastzeit Feuchtigkeit auf und gibt der Masse Halt — die Nockerl bleiben flaumig statt kompakt.
Warum Marillenröster statt Sabayon?
Die Sabayon war das Studio-Finish von damals — festlich, aber aufwendig. Der Marillenröster übernimmt dieselbe Aufgabe alltagstauglicher: eine leichte Säure als Gegenpol zu Topfen, Butter und süßen Bröseln.
Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg
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