Zwetschgenknödel Rezept Zwei Varianten — klassisch gezogen und gebacken auf Zwetschgenröster
Portionen
4 Portionen (16 Knödel — je 2 pro Variante und Person)
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
1 Std.
Ruhezeit
45 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Mehlspeise
1107
kcal
34g Eiweiß
39g Fett
150g Kohlenhydr.
pro Portion
Zutaten
Für den Topfenteig (Variante 1)
- 500 g Topfen, halbfest (in Deutschland: halbfester Quark)
- 60 g Butter, zimmerwarm
- 1 Ei + 1 Eidotter
- 70 g Weichweizengrieß
- 80 g Semmelbrösel (in Deutschland: Paniermehl)
- 40 g griffiges Mehl (in Deutschland: doppelgriffiges Mehl, Spätzlemehl oder Wiener Grießler)
- Mark von 1 Vanilleschote
- 1 Schluck Inländerrum (ersatzweise brauner Rum)
- 1 EL Kristallzucker
- etwas Salz
- Reserve: 10–20 g Grieß oder Semmelbrösel, falls der Teig nach der Rast noch zu weich ist
Für die Füllung Variante 1
- 8 Zwetschken, entsteint
- 8 Würfelzucker
Für die Kochflüssigkeit
- 2 l Wasser
- 2 EL Kristallzucker
- 1 kräftiger Schuss Inländerrum
Für den Bröselmantel
- 300 g Semmelbrösel
- 50 g Butter
- 1–2 EL Kristallzucker (kommt mit in die Pfanne, nicht erst drüber)
Für den Erdäpfelteig (Variante 2)
- 300 g mehlige Erdäpfel (in Deutschland: mehligkochende Kartoffeln)
- 30 g Butter, zerlassen
- 100 g griffiges Mehl
- 30 g Weichweizengrieß
- 1 Eidotter
- 1 Msp. gemahlene Vanille
Für die Füllung Variante 2
- 8 Zwetschgen, entsteint
- 8 Stück Marzipan, murmelgroß (ca. 10 g)
- 2 EL Butterschmalz (für die Auflaufform)
Für den Zwetschgenröster
- 500 g Zwetschgen, entsteint und geviertelt (der Rest vom Kilo)
- 3 EL Kristallzucker
- 1 Prise Zimt
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
1
Zwetschgen teilen
Ein Kilo Zwetschgen entsteinen. 16 schöne Stück auf die Seite legen, je acht pro Variante. Der Rest — rund 500 g — wird geviertelt und zum Röster.
2
Röster ansetzen, ohne Wasser
Die geviertelten Zwetschgen mit Zucker, Zimt und einem Spritzer Zitrone in einen Topf geben. Kein Wasser: Die Zwetschgen ziehen mit dem Zucker von selbst genug Saft, Wasser verdünnt nur das Aroma. Nur so lange erhitzen, bis der Zucker schmilzt und Saft austritt — nicht fertig kochen.
3
Erdäpfel dämpfen
Die mehligen Erdäpfel mit Schale dämpfen statt im Wasser kochen. Feuchtigkeit ist beim Kartoffelteig der größte Feind: je nasser der Erdäpfel, desto mehr Mehl braucht man, desto zäher wird der Knödel. Danach kurz ausdampfen lassen.
4
Erdäpfelteig kneten
Die Erdäpfel heiß und mitsamt der Schale durch die Presse drücken. Die Schale bleibt in der Presse hängen, das Schälen kann man sich sparen — und solange sie heiß sind, verdampft beim Pressen noch Feuchtigkeit mit raus. Zerlassene Butter, Eidotter, griffiges Mehl, Grieß und die gemahlene Vanille zugeben und zu einem kompakten Teig kneten. Kurz rasten lassen.
5
Variante 2 füllen
In jede Zwetschge ein murmelgroßes Stück Marzipan setzen. Kein Würfelzucker: Eine Stunde bei 180 °C schmilzt er weg und die Füllung rinnt aus. Marzipan hält die Form, gibt Mandelaroma und übersteht die Backzeit. Teig portionieren, flachdrücken, Zwetschge einwickeln, zum Knödel formen.
6
Ab ins Rohr
Die Auflaufform mit Butterschmalz ausstreichen. Den angesetzten Röster als Bett in die Form geben, die Knödel daraufsetzen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze eine Stunde backen. Zwischendurch immer wieder mit dem Butterschmalz einpinseln, das oben auf der Soße schwimmt — ohne Fett keine Farbe.
7
Topfenteig ansetzen
Während der Ofen arbeitet: Zimmerwarme Butter mit Ei, Eidotter, 1 EL Zucker, Vanillemark, einem Schluck Rum und einer Prise Salz glatt rühren. Halbfester Topfen passt ab Packung — nicht auswringen. Topfen, Grieß, Semmelbrösel und Mehl zugeben und nur so lange vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
8
Kalt rasten lassen
Der Teig kommt zugedeckt für mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank. Frisch und warm klebt er wie verrückt an den Fingern, kalt und durchgequollen klebt fast nichts mehr. Wer hier spart, ärgert sich beim Formen. Ist der Teig danach noch deutlich zu weich: esslöffelweise Grieß oder Brösel einarbeiten und weitere 10 Minuten rasten lassen.
9
Variante 1 füllen und formen
Je einen Würfelzucker in eine Zwetschke stecken — aber erst kurz vor dem Formen. Der Zwetschgensaft löst den Würfel sonst schon vorher auf. Teig mit leicht bemehlten Händen flachdrücken, Zwetschke einschlagen, zum runden Knödel formen. Vor der Serie einen Probeknödel ziehen: hält der erste, hält die Charge.
10
Ziehen, nicht kochen
Wasser mit 2 EL Zucker und einem Schuss Inländerrum aufsetzen. Die Knödel vorsichtig einlegen und bei circa 90 °C 15 Minuten ziehen lassen — sanfte Wärme, keine Wallung.
11
Bröselmantel
Die Butter in der Pfanne zuerst aufschäumen lassen, erst dann die Semmelbrösel dazu. In eine trockene Pfanne gegeben verbrennen sie außen, bevor sie innen Farbe haben. Ein bisschen Zucker mit hinein und rösten, bis die Brösel die gewünschte Farbe haben. Die Knödel herausheben, kurz abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen.
12
Anrichten
Beide Varianten nebeneinander servieren. Vorsicht beim Reinbeißen in die gebackenen: Frucht und Kartoffelteig speichern die Hitze, die bleiben wirklich lange sehr heiß.
Varianten & Abwandlungen
- Variante A – Dieselben Knödel mit Marille: Der Topfenteig aus Variante 1 ist exakt derselbe wie beim Marillenknödel. Frucht tauschen, Würfelzucker bleibt, Kochzeit bleibt.
- Variante B – Powidl statt Marzipan: Wer im gebackenen Knödel kein Marzipan mag, nimmt Powidl. Wichtig ist nur, dass die Füllung backfest ist — Würfelzucker ist es nicht, der schmilzt in der Stunde bei 180 °C weg.
- Variante C – Auf Vorrat: Beide Sorten lassen sich roh einfrieren. Einzeln auf einem Brett anfrieren, dann erst ins Sackerl — sonst kleben sie zusammen. Und das Sackerl beschriften, sonst wird jedes Auftauen ein Glücksspiel.
- Variante D – Anderer Mantel: Statt Semmelbröseln gehen auch Mohn oder geröstete, gemahlene Haselnüsse mit Butter und Zucker.
Fragen & Antworten
Topfenteig oder Kartoffelteig — welcher ist besser für Zwetschgenknödel?
Das ist keine Qualitätsfrage, sondern eine Frage der Garmethode. Der Topfenteig ist die Wiener Linie: fein, hell, formschön, gezogen bei 90 °C. Der Kartoffelteig ist die böhmische Schule und verträgt das Rohr. Bei uns am Familientisch war das Urteil klar, aber geteilt — die Erwachsenen mochten die gebackenen lieber, die Kinder nur die klassischen mit Topfen. Wer sich nicht entscheiden kann, macht beide: Ein Kilo Zwetschgen reicht für 16 Knödel.
Warum kommt in den gebackenen Knödel Marzipan und in den gezogenen Würfelzucker?
Weil jede Garmethode ihre eigene Füllung braucht. Beim sanften Ziehen schmilzt der Würfelzucker mit dem Zwetschgensaft zu Sirup — genau das will man. Eine Stunde bei 180 °C überlebt er dagegen nicht, er schmilzt komplett weg und die Füllung rinnt aus. Marzipan hält die Form, gibt Mandelaroma und übersteht die Backzeit.
Warum zerfallen meine Zwetschgenknödel?
Meistens liegt es an der Temperatur: Bei sprudelndem Wasser platzen sie auf. Die Knödel gehören bei circa 90 °C ins Wasser — sieden, nicht kochen. Der zweite Grund ist zu wenig Rast: Ein Topfenteig, der nicht mindestens 45 Minuten kalt gestanden ist, klebt und hält schlecht. Und der einfachste Test vor der Serie ist ein Probeknödel — hält der erste, hält die Charge. Wenn nicht, mit wenig Grieß oder Bröseln nachjustieren.
Kann man Zwetschgenknödel einfrieren?
Ja, und zwar roh, nicht gekocht. Die geformten Knödel einzeln auf einem Brett anfrieren, damit sie nicht zusammenkleben, und erst dann in den Gefrierbeutel. So halten sie rund drei Monate. Gefroren direkt ins 90-Grad-Wasser geben und ein paar Minuten länger ziehen lassen. Und den Beutel beschriften — Marille und Zwetschke sieht man dem gefrorenen Knödel nicht an.
Zwetschgen oder Pflaumen — was gehört in den Knödel?
Die Zwetschke. Sie ist fester, trockener und länglicher, und der Kern löst sich leicht. Genau deshalb funktioniert sie im Knödel: Eine saftig-weiche Pflaume würde da drin zerrinnen. In Deutschland läuft das Gericht meist als Pflaumenknödel, in Österreich schreibt man Zwetschkenknödel — gemeint ist beide Male dieselbe feste, längliche Frucht.
Kann man den Zwetschgenröster auf Vorrat machen?
Ja. Wer ihn separat als Kompott-Ersatz will, kocht ihn fertig ein und füllt ihn heiß in saubere Gläser. Für dieses Rezept wird er aber bewusst nicht fertig gekocht: Er kommt nur kurz angesetzt als Bett unter die gebackenen Knödel, die Ofenstunde macht den Rest.
Wie viele Kalorien haben Zwetschgenknödel?
Rund 277 kcal pro Knödel inklusive Rösteranteil. Die Portionsangabe hier rechnet mit vier Knödeln pro Person — zwei aus jeder Variante — und kommt damit auf etwa 1.100 kcal. Wer nur eine Sorte macht und zwei Stück isst, liegt bei rund 550 kcal.
