Bei uns am Familientisch sind heuer zwei Schüsseln nebeneinander gestanden. In der einen die klassischen Zwetschgenknödel aus Topfenteig, sanft gezogen und im Bröselmantel gewälzt. In der anderen die gebackenen aus Kartoffelteig, eine Stunde im Rohr, auf einem Bett aus Zwetschgenröster.
Das Urteil war eindeutig. Und es war geteilt: Den Erwachsenen haben die gebackenen besser geschmeckt. Die Kinder haben nur die klassischen mit Topfen gegessen.
Was ich beim Recherchieren gelernt habe: Genau diesen Streit führen andere Leute schon seit weit über hundert Jahren. Und beide Seiten haben eine Adresse.
Zwei Teige, zwei Küchen
Der Kartoffelteig ist die böhmische Linie. Er hat sich im 18. und 19. Jahrhundert durchgesetzt, als die Erdäpfel zum Grundnahrungsmittel wurden. Der Topfenteig dagegen ist die wienerische Schule — groß geworden vor allem über den Marillenknödel.
Nach Wien gekommen ist die Mehlspeise über die Küche selbst: Im 18. Jahrhundert standen viele böhmische Köchinnen in Wiener Bürgerhäusern am Herd. So ist der Obstknödel in die österreichische Küche gewandert und dort geblieben.
Und in Ungarn heißt er szilvás gombóc — dort würde ein Koch für Zwetschgenknödel allerdings niemals Topfenteig nehmen. Wenn ich also zwei Varianten nebeneinander stelle, stelle ich nicht zwei Rezepte nebeneinander, sondern zwei Küchentraditionen.
Böhmen und Ungarn sagen Kartoffel. Wien sagt Topfen. Und keiner von beiden liegt falsch.
Die gebackenen sind nicht die moderne Spielerei
Ich hätte gewettet, dass die gebackene Variante die neuere ist. Das Gegenteil stimmt. Das älteste niedergeschriebene Obstknödel-Rezept aus Böhmen stammt aus dem 17. Jahrhundert — und die Knödel wurden darin gebraten, nicht gekocht. Die gekochten sind die Jüngeren.
Schriftlich festgehalten hat die klassische Variante erst 1838 Magdalena Dobromila Rettigová. Gezuckert wurden die Knödel damals übrigens nicht. Bestreut hat man sie mit geriebenem Lebkuchen.
Ehrlich gesagt war die gebackene Variante für mich selber Neuland. Bei uns in Kärnten gibt es die nicht. Ich habe das Rezept jahrelang in einem Kochbuch angeschaut und mir gedacht: Das probiere ich irgendwann einmal aus. Heuer war irgendwann.
Warum es die Zwetschke sein muss
Die Zwetschke ist botanisch eine Unterart der Pflaume, aber sie ist eben nicht dasselbe: länglicher, mit beidseitig zugespitztem Stein, kaum Bauchnaht, und das Fruchtfleisch ist fester und trockener. Vor allem löst sich der Kern leicht. Eine saftig-weiche Pflaume würde im Knödel zerrinnen.
Das Wort selbst hat einen weiten Weg hinter sich. „Zwetschke“ geht über romanische Zwischenformen auf das lateinische damascena zurück — die Pflaume aus Damaskus. Ein Alltagswort aus der Kärntner Küche, das bis nach Syrien reicht.
Jede Garmethode braucht ihre eigene Füllung
In den gezogenen Knödel kommt Würfelzucker. Das ist die klassische Füllung der k.u.k.-Küche, und sie hat einen Grund: Beim sanften Ziehen schmilzt der Würfel mit dem Zwetschgensaft zu Sirup. In den gebackenen kommt Marzipan, weil eine Stunde bei 180 Grad den Würfelzucker einfach wegschmelzen lässt. Die Füllung würde auslaufen.
Eine Sache habe ich dabei auf die harte Tour gelernt. Vor einem Jahr habe ich Knödel gemacht und die Kinder den Würfelzucker in die Zwetschken stecken lassen. Dann musste ich kurz weg. Als ich zurückkam, war kein einziger Würfel mehr da. Natürlich habe ich gleich mit den Kindern geschimpft — die haben Zucker ja durchaus gern.
Sie waren es nicht. Der Zwetschgensaft hatte die Würfel von selber aufgelöst. Seitdem fülle ich die Zwetschken erst kurz bevor ich die Knödel forme.
Das Urteil vom Familientisch
Beide Varianten sind bei uns auf der Terrasse gestanden, und der Ausgang war der, den ich am Anfang erzählt habe: die Erwachsenen für die gebackenen, die Kinder für die klassischen.
Wobei — der Kleine hat am nächsten Tag doch noch einen gebackenen probiert und gesagt, der schmecke schon richtig gut. Der Nachwuchs wackelt also.
Ich verstehe ohnehin beide Seiten. Als Kind habe ich auch nur die Topfenknödel geliebt. Heute mag ich den Kartoffelteig, gerade weil er nicht so süß ist.
Der Schlussakkord des Knödeljahres
In Böhmen hat man Obstknödel früher der Saison nach gefüllt: Rhabarber, Erdbeeren, Kirschen, Marillen, Heidelbeeren — und ganz zum Schluss Zwetschgen. Der Zwetschgenknödel ist damit das Finale, das Herbst-Ende einer ganzen Knödelsaison.
Dass das Gericht dabei nie ein reines Arme-Leute-Essen war, zeigen zwei Fußnoten, die mir gefallen haben. Der französische Gastrosoph Édouard de Pomiane hat Zwetschgenknödel zu den zehn besten Speisen der Welt gezählt. Und der tschechoslowakische Präsident Masaryk, der sonst streng maßvoll gegessen hat, nahm sich laut seinem Tafeldiener bei Zwetschgenknödeln zuerst drei — und dann noch einmal drei.
Beide Varianten zum Nachkochen
Topfenteig und Kartoffelteig, ein Kilo Zwetschgen, sechzehn Knödel. Mit allen Mengen, dem Ablauf und dem Video.
Kurz beantwortet
Topfenteig oder Kartoffelteig — was ist richtig?
Beides. Der Topfenteig ist die wienerische Schule, der Kartoffelteig die böhmische. In Ungarn und Böhmen gilt Kartoffelteig als der einzig richtige, in Wien der Topfenteig. Wer sich nicht entscheiden mag, macht beide — ein Kilo Zwetschgen reicht für sechzehn Knödel.
Warum Würfelzucker im einen und Marzipan im anderen?
Weil jede Garmethode ihre eigene Füllung braucht. Beim Ziehen bei rund 90 Grad schmilzt der Würfelzucker mit dem Fruchtsaft zu Sirup. Eine Stunde bei 180 Grad im Rohr überlebt er dagegen nicht — dort hält nur Marzipan die Form.
Kann man Zwetschgenknödel einfrieren?
Ja, und zwar roh. Die geformten Knödel einzeln auf einem Brett anfrieren, damit sie nicht zusammenkleben, und erst dann in den Beutel. Bei uns daheim wurden sie immer so auf Vorrat gemacht — nur waren die Sackerl nie beschriftet. Jedes Auftauen war ein Glücksspiel: Marille oder Zwetschke?
Sind Zwetschgen und Pflaumen dasselbe?
Nicht ganz. Die Zwetschke ist eine Unterart der Pflaume: länglicher, fester, trockener, und der Kern löst sich leicht. Genau deshalb funktioniert sie im Knödel, während eine weiche Pflaume darin zerrinnen würde. In Deutschland läuft das Gericht meist als Pflaumenknödel, in Österreich als Zwetschkenknödel — gemeint ist beide Male die feste, längliche Frucht.
Schreibe einen Kommentar