Im Asia-Regal steht eine dunkle Flasche, auf der „Ketjap Manis“ draufsteht. Manchmal steht daneben, kleiner gedruckt: süße Sojasauce. Ich kauf sie gern im Asia-Markt, wenn ich in Passau oder Linz bin, und ich sag ehrlich: Von den fünf Flaschen, die dort stehen, hab ich keine Ahnung, welche die beste ist. Was ich inzwischen weiß: Auf dieser Flasche steht das ältere Wort. Älter als Ketchup.
Ein Wort aus dem Hafen
Der Ursprung liegt im Hokkien-Chinesischen, gesprochen im Süden Chinas und in den Hafenstädten, von denen aus jahrhundertelang gehandelt wurde. Dort hieß es kê-chiap. Gemeint war damit keine Sauce zu Pommes, sondern die Lake eingelegter Fische – eine salzige, gegorene Flüssigkeit, wie sie in Südostasien bis heute als Würze dient.
Mit Tomaten hatte das Wort also nichts zu tun. Und mit süß schon gar nichts.
Das ist der Punkt, an dem die meisten stutzen: Wir halten Ketchup für etwas Amerikanisches, allenfalls für etwas Englisches. Tatsächlich ist die Tomate der jüngste Teil der Geschichte. Das Wort war schon Jahrhunderte unterwegs, bevor jemand auf die Idee kam, eine Tomate hineinzurühren – es bezeichnete eine Würzflüssigkeit, nicht eine bestimmte Zutat. Wer heute Ketjap Manis im Regal stehen sieht, sieht damit näher am Ursprung als bei der roten Flasche im Kühlschrank.
Wie aus Fisch Palmzucker wurde
Chinesische Händler brachten die Sojasaucen-Herstellung im 17. und 18. Jahrhundert nach Java. Dort passierte das Entscheidende: Lokale Produzenten ersetzten die Fischbestandteile durch Gula Jawa, den javanischen Palmzucker. Aus einer salzigen Lake wurde ein dickflüssiger, dunkler, süßlich-würziger Sirup.
Der bekam einen eigenen Namen: Ketjap Manis – manis heißt schlicht süß. Niederländische Kolonialakten führen ihn ab 1860 als eigenes Produkt auf den Märkten von Batavia, dem heutigen Jakarta.
Steht auf der Flasche „Ketjap“, ist die Schreibweise niederländisch – die Sauce ist über Holland zu uns gekommen. Steht „Kecap“ drauf, ist es die moderne indonesische Schreibung. Dasselbe beim Sambal: „Oelek“ ist holländisch, „Ulek“ indonesisch. Ein Buchstabe erzählt, welchen Weg die Flasche genommen hat.
Zwei Marken aus der Vorkriegszeit
Die zwei Namen, die man heute im Regal findet, sind keine Erfindung der Supermarkt-Ära. ABC produziert seit 1923, Bango seit 1933 – beide auf Java, beide noch vor der Unabhängigkeit Indonesiens gegründet. Wer eine dieser Flaschen kauft, kauft ein Produkt, das älter ist als die meisten Fertigsaucen in unseren Regalen.
Warum die salzige nicht funktioniert
Das ist keine Feinheit für Sammler, sondern der Grund, warum ein Rezept gelingt oder nicht. Ketjap Manis ist eingedickt und trägt Zucker – sie legt sich um die Nudeln, gibt Farbe und Bindung. Normale Sojasauce ist dünn und salzig. Wer sie ersetzt, bekommt ein anderes Gericht: salzig und flach statt rund und dunkel.
Und weil das im Regal nicht immer draufsteht: Findet man den Namen „Ketjap Manis“ nicht, hilft die Suche nach süße Sojasauce. Es ist dasselbe.
In Holland ist das kein exotisches Essen
Die Niederlande waren bis 1949 Kolonialmacht in Indonesien. Nach der Unabhängigkeit kamen Rückkehrer, Indo-Europäer und indonesische Exilanten ins Land – und mit ihnen das Essen. Heute hat praktisch jede holländische Einkaufsstraße einen Indonesier, einen Toko oder einen Imbiss mit Bami und Nasi. Saté steht dort auf Kneipenkarten, wie bei uns die Frittatensuppe.
Für einen Holländer ist gebratene Bami nichts Besonderes. Das ist, was man am Dienstagabend holt.
Die Reistafel war keine indonesische Idee
Wer sich mit der holländisch-indonesischen Küche beschäftigt, stößt schnell auf die Rijsttafel – die Reistafel, ein Menü aus zwanzig und mehr kleinen Schüsseln. Das klingt nach altem indonesischem Brauch, ist aber eine Erfindung der Kolonialherren: aufgetragen von einheimischem Personal, gedacht als Zurschaustellung von Wohlstand. In Indonesien selbst ist das Format heute praktisch verschwunden. In den Niederlanden lebt es weiter.
Man muss das nicht romantisieren. Aber es zeigt, wie verschlungen der Weg eines Gerichts sein kann: Ein Wort wandert aus chinesischen Häfen nach Java, wird dort zu etwas Neuem, kommt mit einer Kolonialmacht nach Europa – und landet Generationen später in einem Asia-Regal in Oberösterreich, wo ein Kärntner davorsteht und überlegt, welche der fünf Flaschen er nehmen soll.
Und bei uns?
Bei uns im Lavanttal war das erste Lokal, das nicht österreichisch war, ein Chinese. Dort hat es schon immer gebratene Nudeln gegeben, und meine Familie geht heute noch gern hin. Der Weg ist also ein anderer als in Holland – aber angekommen ist es auch hier.
Drum sag ich das mittlerweile ohne Umschweife: Asiatisch gehört zur Hausmannskost. Fast jeder, der daheim kocht, kocht ab und zu asiatisch. Und wer das tut, hat früher oder später eine dunkle Flasche im Kasten stehen, auf der ein Wort steht, das älter ist als Ketchup.
Das Rezept dazu
Bami Tektek – indonesische gebratene Nudeln aus einer einzigen Pfanne. Die Nudeln werden nicht gekocht, die Eier stocken direkt in der Aromabasis, dazu ein Mango Lassi gegen die Schärfe.
Kurz beantwortet
Kommt das Wort Ketchup wirklich aus Asien?
Ja. Es geht auf das Hokkien-chinesische kê-chiap zurück und bezeichnete die Lake eingelegter Fische. Über die Handelswege kam das Wort nach Java und von dort mit den Niederländern nach Europa. Die Tomate kam erst viel später dazu – das Wort ist deutlich älter als die Sauce, die wir heute damit meinen.
Was ist der Unterschied zwischen Ketjap Manis und Sojasauce?
Beide werden aus Sojabohnen gebraut. Ketjap Manis wird zusätzlich mit Palmzucker eingedickt und ist deshalb sirupartig, dunkel und süßlich-würzig. Normale Sojasauce ist dünn und salzig. Als Ersatz taugt sie nicht.
Wo bekomme ich Ketjap Manis?
Im Asia-Laden am günstigsten, mittlerweile aber auch in fast jedem größeren Supermarkt und online. Wenn der Name nicht auf der Flasche steht, nach „süßer Sojasauce“ suchen. Gängige Marken sind ABC, Bango und Conimex.
Heißt es Ketjap oder Kecap?
Beides ist richtig, es sind nur zwei Schreibweisen desselben Wortes. „Ketjap“ ist die niederländische Kolonial-Schreibung, „Kecap“ die heutige indonesische. Bei uns steht meistens „Ketjap“ auf der Flasche, weil die Sauce über Holland nach Mitteleuropa gekommen ist.
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