In meiner Kürbiscremesuppe stecken zwei Kürbisse. Der eine kommt ganz in den Topf, mit Schale. Der andere taucht nur als ein paar Tropfen Öl am Schluss auf. Und obwohl beide auf derselben Zutatenliste stehen, sind es zwei komplett verschiedene Pflanzen – der Hokkaido und der steirische Ölkürbis haben nicht mehr miteinander zu tun als eine Kartoffel mit einer Süßkartoffel.
Für die Suppe selbst verwende ich einen ganzen Hokkaido, ungeschält gewürfelt. Für den letzten Spritzer Glanz obendrauf ein gutes Kürbiskernöl. Zwei Namen, zwei Herkünfte, zwei Geschichten – und beide sind interessanter, als es beim Schneidebrett aussieht. Wer die beiden auseinanderhält, versteht auch, warum die eine Zutat einfach in den Topf wandert und die andere nur tröpfchenweise auf den Teller kommt.
Ein Kürbis mit einem Inselnamen
Hokkaido ist kein botanischer Name, sondern ein Handelsname. Die Sorte selbst heißt Uchiki Kuri und wurde 1933 in Japan gezüchtet, vorgestellt vom Züchter Matsumoto Saichirō. Der Name setzt sich aus zwei japanischen Wörtern zusammen: „Uchiki“ verweist auf den Ortsnamen Utsugi, „Kuri“ steht für den Kastaniengeschmack (japanisch kuri aji).
Nach Europa kam die Sorte erst in den 1990er-Jahren, über einen in Stuttgart lebenden japanischen Lebensmittelhändler, Hiroshi Kozaki, dessen erste Samen aus der Präfektur Hokkaido stammten. Er gab der Sorte hierzulande den Namen der Insel – nicht ihr Ursprungszüchter. Was bei uns also wie eine geografische Angabe aussieht, ist eigentlich der Name eines Zwischenhändlers, der zufällig aus Japans nördlichster Region importiert hat.
Bei uns hat sich der Insel-Name so gründlich durchgesetzt, dass „Hokkaido“ mittlerweile fast als eigenständiges Wort für eine ganze Kürbisform gilt.
Warum die Schale einfach mitkocht
Bei mir geht der Hokkaido komplett in den Topf, samt Schale. Kein Schälen, kein Extra-Schritt. Die Schale wird beim Köcheln weich und stört später beim Passieren nicht – was gröber bleibt, fängt die Flotte Lotte ohnehin ab. Butternuss- oder Muskatkürbis würde ich dagegen schälen, deren Schale bleibt auch nach dem Kochen zäh.
Für die Suppe zählt nur der Hokkaido, mit Schale gewürfelt. Der Ölkürbis kommt in dieser Suppe nie als Gemüse vor – nur als Öl, am Schluss über den Teller.
Der zweite Kürbis: der, den man nie isst
Kürbiskernöl stammt nicht vom Hokkaido, sondern von einer eigenen Sorte: dem steirischen Ölkürbis. Sein Fruchtfleisch ist faserig und wässrig, zum Essen ungeeignet – angebaut wird er ausschließlich wegen seiner Kerne. Nach der Ernte bleibt das ganze Fruchtfleisch am Feld liegen, geerntet werden nur die Kerne.
Dass es diese Kerne überhaupt in dieser Form gibt, ist ein Zufall aus dem 19. Jahrhundert. Um 1870 oder 1880 tauchten in der Südweststeiermark spontan Ölkürbisse mit einer weichen, unverholzten Kernschale auf – eine Mutation. Bäuerinnen und Bauern lasen diese Pflanzen gezielt aus und züchteten sie weiter, denn ohne die harte Schale ließen sich die Kerne viel leichter zu Öl verarbeiten. Erst diese Mutation hat das steirische Kürbiskernöl in der Form möglich gemacht, wie es heute in der Flasche steht. Seit 1996 trägt „Steirisches Kürbiskernöl“ den EU-Herkunftsschutz g.g.A.
Aus dieser einen Zufallspflanze ist mittlerweile eine ganze Industrie geworden: Allein die Steiermark presst heute über 2.000 Tonnen g.g.A.-Öl im Jahr. Jede Flasche davon geht auf dieselbe Mutation zurück, die vor rund 150 Jahren irgendwo auf einem steirischen Feld aufgetaucht ist.
Älter, als die Flasche vermuten lässt
Der Kürbisanbau in der Steiermark ist deutlich älter belegt, als die junge Kernöl-Mutation vermuten lässt. Schon 1697 taucht der Kürbis in einem Nachlass-Inventar aus Gleinstätten auf, dort vermerkt als „sechs Mäßl Kürbis Kern“. Die Ölgewinnung selbst ist urkundlich ab 1735 nachweisbar – gut anderthalb Jahrhunderte, bevor die schalenlose Sorte das Öl zur heutigen Spezialität gemacht hat.
Zwei Zeitachsen also, die sich leicht vermischen lassen: eine sehr alte, in der Kürbisse und ihr Öl schon selbstverständlich zur Steiermark gehörten – und eine viel jüngere, in der ein Zufallsfund am Feld dieses Öl zu dem gemacht hat, was heute unter g.g.A.-Schutz steht.
Steirisch heißt Herkunft, nicht mehr automatisch die größte Fläche
„Steirisches Kürbiskernöl“ ist ein Herkunfts- und Qualitätsname, kein Hinweis darauf, dass die Steiermark auch die größte Anbaufläche hat. 2021 verlor sie den Titel „Kürbisland Nummer eins“ nach Anbaufläche an Niederösterreich – obwohl die steirische Fläche selbst seit 1990 auf rund 8.500 Hektar verzehnfacht wurde. Der Name auf der Flasche beschreibt also, wo das Öl herkommen muss, nicht mehr, wo am meisten Kürbis wächst.
Meine Kürbiscremesuppe zum Nachkochen
Hokkaido mit Schale, Weißwein und Essig gegen die Süße, eine Prise Majoran – und zum Schluss ein paar Tropfen von dem Öl, um das es hier geht. Mit Mengen, Ablauf und Video.
Kurz beantwortet
Ist Kürbiskernöl aus demselben Kürbis wie die Hokkaido-Suppe?
Nein. Kürbiskernöl stammt vom steirischen Ölkürbis, einer eigenen Sorte, die nur wegen der Kerne angebaut wird. Das Fruchtfleisch bleibt bei der Ernte am Feld liegen. Der Hokkaido in der Suppe ist eine völlig andere Pflanze.
Muss man einen Hokkaido-Kürbis schälen?
Für diese Suppe nicht. Die Schale wird beim Köcheln weich, und was noch grob ist, bleibt beim Passieren zurück. Bei festeren Sorten wie Butternuss oder Muskatkürbis würde ich dagegen zum Schäler greifen.
Was bedeutet „g.g.A.“ beim steirischen Kürbiskernöl?
Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) ist ein EU-Herkunftsschutz, den „Steirisches Kürbiskernöl“ seit 1996 trägt. Er stellt sicher, dass unter diesem Namen nur Öl verkauft wird, das tatsächlich aus der Steiermark stammt.
Warum heißt der Hokkaido-Kürbis nach einer japanischen Insel?
Weil der japanische Lebensmittelhändler Hiroshi Kozaki in Stuttgart, dessen erste Samen aus der Präfektur Hokkaido stammten, die Sorte hierzulande unter diesem Namen verkaufte. Die japanische Sorte selbst heißt eigentlich Uchiki Kuri und wurde schon 1933 gezüchtet.
Schreibe einen Kommentar