Auf dem Teller liegen drei goldgelbe Rollen quer über dem Hirschragout, fingerlang und außen knusprig. Wer nicht aus dem Salzburger Land kommt, fragt an dieser Stelle fast immer dasselbe: Was ist das? Kroketten? Schupfnudeln? Es sind Nidei. Und hinter dem kurzen Wort steckt ein Gericht, das im Pinzgau mehr Namen hat als Zutaten.
Ich kenne die Nidei aus der Hotelfachschule. Für mein Hirschragout habe ich sie wieder ausgegraben, weil sie in der Vorlage als Beilage vorgesehen sind. Meine Frau hat sie an dem Tag zum ersten Mal gegessen. Grund genug, einmal aufzuschreiben, was Nidei eigentlich sind, wie man sie im Pinzgau isst und was ich anders mache.
Erdäpfelteig, direkt im Fett gebacken
Nidei sind kleine Stücke aus Erdäpfelteig. Mehlige Erdäpfel werden gekocht, geschält und durch die Presse gedrückt, dazu kommen Mehl, Ei, Salz und Muskat. Der Teig wird zu einer Rolle geformt, davon schneidet man Stücke ab, und die werden in Butterschmalz herausgebraten. Mehr ist es nicht.
Daheim sind die Nidei im Pinzgau, also im Westen des Salzburger Landes. Dort heißen sie auch Erdepfinidei, in der Mundart geschrieben, wie man es spricht. Auf Speisekarten findet man sie selten. Im SalzburgerLand Magazin steht ein Beitrag darüber, in dem es heißt, man habe diese typische Pinzgauer Kost schon lange auf keiner Karte mehr gesehen.
Ein Gericht mit fünf Namen
Das SalzburgerLand Magazin hat die Namen einmal gesammelt, und jeder erklärt ein Stück vom Gericht. Damnidei heißen sie wegen der Daumendicke der Teigrolle. Oischneidnidei, weil man die Stücke von der Rolle abschneidet. Freitagnidei, und da liegt nahe, warum: Am Freitag kam in katholischen Häusern kein Fleisch auf den Tisch, und Nidei sind ein Essen ohne Fleisch.
Der schönste Name ist Bauchzwickerl. So hießen sie in der Familie, aus der der Beitrag stammt: Die Kinder haben davon meistens so viele gegessen, dass danach der Bauch gezwickt hat. Ein Gericht, das einen eigenen Namen für das Zuviel-Essen hat, muss man eigentlich nicht weiter bewerben.
Nidei sind kleine Rollen aus Erdäpfelteig, die roh in Butterschmalz herausgebacken werden. Im Pinzgau isst man sie als Hauptspeise mit Sauerkraut.
Eigentlich gehört Sauerkraut dazu
Im Pinzgau sind Nidei keine Beilage, sondern das Hauptgericht. Dazu gibt es meistens eingemachtes Sauerkraut. Das Fett vom Herausbacken und die Säure vom Kraut, das ist die ganze Idee. Das Magazin empfiehlt sie als fleischloses Essen für kalte Wintertage, und genau so sind sie gemeint: einfach und sättigend, aus Erdäpfeln und Kraut.
Auch bei der Größe gibt es kein Gesetz. Im Rezept aus dem Restaurant Bachmühle in Leogang, das im selben Magazin steht, ist die Teigrolle etwa einen Zentimeter dick, und die Stücke sind je nach Hausbrauch ein bis drei Zentimeter lang. Ob der Teig passt, hat die Köchin im Gefühl: Ist er zu fest, kommt ein Schluck Milch dazu, ist er zu weich, noch etwas Mehl. Die Bachmühle ist übrigens für ihre Wildgerichte bekannt. Nidei und Wild im selben Haus, das ist im Salzburger Land also nichts Ungewöhnliches.
Derselbe Teig kann auch süß
Erdäpfelteig ist in der österreichischen Küche ein Baukasten. Im Nidei-Rezept von Salzburg Milch, das aus dem ORF-Fernsehgarten stammt, werden die Stücke in Butter rundum gebräunt. Darunter steht der Hinweis, dass derselbe Teig auch für Mohnnudeln taugt: Dann werden die Stücke nicht gebraten, sondern gekocht und mit Mohn und Zucker bestreut.
Die nächsten Verwandten sind die Schupfnudeln. Der Unterschied liegt im Weg in die Pfanne: Schupfnudeln werden meist zuerst gekocht und danach in Butter geschwenkt, Nidei kommen roh ins heiße Fett. Die Regeln für den Teig sind dieselben, und die habe ich bei meinen Schupfnudeln schon erklärt: wenig kneten und nicht zu viel Mehl.
Was ich anders mache
Meine Nidei sind länger als die klassischen. Ich forme fingerdicke, gut fingerlange Rollen. Und ich brate sie nicht in der Pfanne, sondern frittiere sie schwimmend, halb Butterschmalz und halb Öl, bei etwa 170 Grad und immer nur ein paar auf einmal, sonst fällt die Temperatur.
Heraus kommt etwas zwischen Kartoffelkrokette und Churro. Dazu lege ich ein paar Zweige Rosmarin, die ich kurz im selben Fett frittiere. Statt Sauerkraut gibt es bei mir das Hirschragout mit seiner Rotweinsauce.
Beifuß statt Gebirgswermut
In der Vorlage werden die Nidei mit getrocknetem Gebirgswermut bestreut, einem Kraut aus dem Hochgebirge. Den hatte ich nicht daheim. Genommen habe ich getrockneten Beifuß, der gehört zur selben Pflanzengattung, den Artemisien, und wächst bei uns an jedem Wegrand.
Ich streue ihn aber nicht darüber. Der Beifuß kommt mit etwas Vanillepulver und einer Prise Salz in den Mörser, wird fein zerrieben und durch ein Sieb in den Teig gegeben. Wie die Nidei bei uns daheim früher geheißen haben, erzähle ich übrigens im Video. Mit dem Pinzgau hat der Name nichts zu tun.
Mein Hirschragout mit Erdäpfelnidei
Hirschschlegel, zwei Stunden im Ofen in Rotwein und Rindsuppe geschmort, dazu die frittierten Nidei aus diesem Artikel. Mit Mengen, Ablauf und Video.
Kurz beantwortet
Was sind Nidei?
Nidei sind kleine Rollen aus Erdäpfelteig, also aus gepressten Kartoffeln, Mehl, Ei, Salz und Muskat. Sie werden von einer Teigrolle abgeschnitten und in Butterschmalz herausgebacken. Das Gericht kommt aus dem Pinzgau im Salzburger Land.
Was ist der Unterschied zwischen Nidei und Schupfnudeln?
Der Teig ist praktisch derselbe. Schupfnudeln werden meist zuerst gekocht und dann in Butter geschwenkt, Nidei kommen roh ins heiße Fett und bekommen dadurch eine Kruste.
Was isst man zu Nidei?
Im Pinzgau traditionell Sauerkraut, die Nidei sind dort die Hauptspeise. Als Beilage passen sie zu Schmorgerichten mit viel Sauce, zum Beispiel zu Hirschragout.
Werden Nidei gebraten oder frittiert?
Klassisch werden sie in der Pfanne in Butterschmalz herausgebraten. Ich frittiere sie schwimmend in halb Butterschmalz und halb Öl bei etwa 170 Grad, dann werden sie rundum gleichmäßig goldgelb.
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