Hirschragout Rezept Zwei Stunden im Ofen geschmort – mit Wacholder, Kakao und frittierten Erdäpfelnidei
Portionen
6 Portionen
Gesamt
3 Std. 20 Min.
Aktive Zeit
1 Std. 20 Min.
Ruhezeit
2 Std.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Hauptgericht
1187
kcal
97.1g Eiweiß
47.2g Fett
78.8g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für das Hirschragout
- 2,4 kg Hirschschlegel ohne Knochen (in Deutschland: Hirschkeule)
- 4 EL Schweineschmalz zum Anbraten
- 2 Karotten
- 3 Zwiebeln
- 1/4 Knolle Sellerie
- 30 g Ingwer, geschält
- 150 g durchzogener Speck, im Ganzen
- 60 g schwarze Ribiselmarmelade (3 EL, in Deutschland: Johannisbeerkonfitüre)
- ca. 125 ml frische Heidelbeeren (Blaubeeren)
- 1 l kräftiger Rotwein (z. B. Merlot)
- 1 l Rindsuppe (Rinderbrühe)
- 1 TL Kakaopulver
- 3 Wacholderbeeren
- gut 10 Korianderkörner
- ein paar ganze Pfefferkörner
- 1 TL Kümmel
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Schuss Pimm's No. 1 oder Kräuterlikör
- ein paar Löffel kalte Butter zum Binden
- etwas Maisstärke, kalt angerührt (nur wenn die Sauce zu dünn ist)
- Salz, Pfeffer
Für die Erdäpfelnidei
- 1 kg mehlige Erdäpfel (Kartoffeln)
- 300 g griffiges Mehl
- 3 Eier
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 1 Prise getrockneter Beifuß (im Original: Gebirgswermut)
- 1 Messerspitze Vanillepulver
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz und neutrales Öl, halbe-halbe, zum Frittieren
Zum Anrichten
- ein paar Zweige Rosmarin
Zubereitung
1
Fleisch schneiden
Den Hirschschlegel quer zur Faser in Würfel mit etwa 4 cm Kantenlänge schneiden.
2
Anbraten
Das Schmalz in einem schweren, ofenfesten Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig anbraten. Erst salzen, wenn das Fleisch Farbe genommen hat. Pfeffern erst, wenn es aus dem Topf heraußen ist, sonst verbrennt der Pfeffer.
3
Gemüse schneiden
Karotten und Sellerie schälen und würfeln, die Zwiebeln in Spalten schneiden, den geschälten Ingwer in Blätter schneiden.
4
Aufgießen und würzen
Gemüse, Ingwer, Ribiselmarmelade, Heidelbeeren und den Speck im Ganzen zum Fleisch geben. Mit Rotwein und Rindsuppe aufgießen. Kakaopulver, Wacholder, Koriander, Pfefferkörner, Kümmel, Knoblauch und einen Schuss Pimm's dazugeben.
5
Im Ofen schmoren
Am Herd aufkochen, Deckel drauf und im Ofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze gut 2 Stunden schmoren. Nach 90 Minuten nachsehen, das Ragout soll nur leise blubbern.
6
Teig für die Nidei
Während das Ragout im Ofen ist, die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken. Beifuß, Vanillepulver und eine Prise Salz im Mörser fein zerreiben und durch ein Sieb über die Erdäpfel streuen. Mit Mehl, Eiern, Muskat, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten. Wenig kneten und nicht zu viel Mehl nehmen.
7
Nidei formen
Den Teig zu einer dicken Rolle formen, Stücke abschneiden und diese zu fingerdicken, gut fingerlangen Rollen wuzeln.
8
Sauce binden
Nach zwei Stunden das Fleisch aus dem Topf heben. Die Sauce durch ein Sieb gießen, einkochen lassen und ein paar Löffel kalte Butter stückweise einrühren, dann nicht mehr kochen. Ist die Sauce zu dünn, mit etwas kalt angerührter Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder hineingeben.
9
Nidei frittieren
Butterschmalz und Öl halbe-halbe auf etwa 170 Grad erhitzen. Die Nidei portionsweise schwimmend frittieren, bis sie goldgelb sind, sonst fällt die Temperatur. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10
Rosmarin und Anrichten
Ein paar Zweige Rosmarin kurz ins heiße Fett geben. Das Ragout mit der Sauce anrichten, die Nidei darauflegen und den frittierten Rosmarin dazugeben.
Varianten & Abwandlungen
- Ohne Pimm's: Im Original steht Bénédictine. Ein normaler Kräuterschnaps oder ein Bärwurz geht genauso. Wer gar nichts davon hat, gibt Lorbeer, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian in den Topf.
- Serviettenknödel statt Nidei: Wem die Nidei zu aufwendig sind, macht zwei Tage vorher einen Serviettenknödel, schneidet ihn in Scheiben und brät sie kurz in Butterschmalz an.
- Vorkochen und einfrieren: Das Ragout lässt sich einen Monat vorher kochen und einfrieren. Langsam auftauen und im Ofen warm werden lassen, dann ist am Tag selbst kaum noch Arbeit.
- Mit Polenta: Statt der Nidei passt auch eine cremige Polenta zum Hirschragout.
Fragen & Antworten
Wie wird Hirschragout zart?
Das Fleisch quer zur Faser in etwa 4 cm große Würfel schneiden, kräftig anbraten und dann zugedeckt bei 150 Grad Ober-/Unterhitze gut 2 Stunden im Ofen schmoren. Es soll nur leise blubbern, nicht kochen. Danach fällt das Fleisch unter der Gabel auseinander.
Was ist der Unterschied zwischen Hirschgulasch und Hirschragout?
Ein klassisches Gulasch baut auf viel Zwiebel und Paprika auf. Ein Ragout wird mit Wurzelgemüse, Rotwein und Wildgewürzen wie Wacholder geschmort. In Deutschland wird beides oft Hirschgulasch genannt. Dieses Rezept ist ein Ragout: Rotwein, Rindsuppe, Wacholder, kein Paprika.
Wie lange kocht man Hirschragout?
Nach dem Anbraten und Aufkochen gut 2 Stunden zugedeckt im Ofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze. Mit Schneiden, Anbraten und den Beilagen sollte man gut 3 Stunden einplanen.
Schmeckt Hirsch streng?
Nein. Hirsch aus dem Schlegel schmeckt mild. Der leichte Eisengeschmack, den manche an Wild nicht mögen, ist nach zwei Stunden Schmoren weg. Beizen muss man das Fleisch dafür nicht.
Kann man Hirschragout vorkochen und einfrieren?
Ja. Das Ragout kann einen Monat vorher gekocht und eingefroren werden. Langsam auftauen und zugedeckt im Ofen warm werden lassen. Die Beilage wird frisch gemacht.
Was sind Erdäpfelnidei?
Erdäpfelnidei sind fingerlange Rollen aus Erdäpfelteig, also aus gepressten Kartoffeln, Mehl, Ei und Muskat. Der Teig ist derselbe wie für Schupfnudeln, die Nidei werden aber schwimmend in Fett herausgebacken. Sie schmecken wie eine Mischung aus Kartoffelkroketten und Churros.
Welche Beilagen passen zu Hirschragout?
Hier sind es frittierte Erdäpfelnidei. Genauso passen Serviettenknödel, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten, oder eine cremige Polenta.
