Auf dem Teller liegt etwas, das aussieht wie ein Schnitzel. Goldbraune Panier, daneben Erdäpfelsalat, obendrauf frisch geriebener Kren. Wer hineinschneidet, merkt den Unterschied sofort: Das Fleisch ist nicht rosa, sondern durch und durch gar, grau wie Suppenfleisch, und genau das ist es auch. Alt-Wiener Backfleisch. Und die Frage, die mir dazu am öftesten gestellt wird, ist dieselbe, die Google am öftesten gestellt bekommt: Was ist jetzt der Unterschied zum Schnitzel?
Ich habe das Gericht jahrelang auf Wiener Speisekarten gesehen und nie bestellt. Gekochtes Rindfleisch und ich, das war nie eine große Liebe. Meine Frau sieht das anders, und so ist das Backfleisch irgendwann doch bei mir in der Pfanne gelandet. Seither verstehe ich, warum es seinen eigenen Namen hat und nicht einfach Schnitzel heißt.
Backfleisch ist kein Schnitzel, auch wenn es so aussieht
Das Heimatlexikon des Austria-Forums bringt es auf einen Satz: Backfleisch ist Fleisch, das im Teig gebacken wird, im Unterschied zum Kochfleisch, das gekocht wird, für die Suppe oder als Tafelspitz. Das Alt-Wiener Backfleisch sitzt genau dazwischen. Es ist beides: zuerst Kochfleisch, dann Backfleisch. Das Rindfleisch wird in der Suppe weich gekocht, kalt in Scheiben geschnitten und erst dann paniert und herausgebacken.
Beim Schnitzel passiert das Gegenteil. Rohes Fleisch wird dünn geklopft und gart erst in der Panier, im heißen Fett. Beim Backfleisch ist das Fleisch längst gar, wenn es in die Pfanne kommt. In der Pfanne entsteht nur noch die Kruste. Deshalb darf das Fett auch heißer sein als beim Schnitzel, und deshalb wird das Fleisch nie geklopft: Gekochtes Rindfleisch hält das nicht aus, es zerfällt.
Senf und Kren, bevor die Panier kommt
Der zweite Unterschied ist der Einstrich. Ein Schnitzel bekommt vor dem Panieren nichts außer Salz. Beim Backfleisch werden die Scheiben mit scharfem Senf bestrichen und mit geriebenem Kren bedeckt, so steht es im Heimatlexikon, so macht es Falstaff, so mache ich es auch. Das ist keine Beize, denn gekochtes Fleisch nimmt nichts mehr auf. Die Schicht soll nur antrocknen, damit das Mehl hält, und sie bringt die Schärfe, die das milde Suppenfleisch braucht.
Woher der Senf-Kren-Einstrich historisch kommt, sagt keine meiner Quellen. Was sie sagen, ist die Reihenfolge: zuerst Senf, dann Kren, dann klassisch panieren und in Butterschmalz ausbacken, dazu lauwarmer Erdäpfelsalat. Das Austria-Forum empfiehlt Scheiben von 0,8 Zentimetern. Bei mir sind es knapp ein Zentimeter, quer zur Faser geschnitten, und das Fleisch muss dafür kalt und fest sein, am besten vom Vortag.
Ein Schnitzel ist rohes Fleisch, das in der Panier gart. Backfleisch ist gekochtes Fleisch, das mit Senf und Kren eingestrichen wird und in der Panier nur noch eine Kruste bekommt.
Warum Wien ausgerechnet gekochtes Rindfleisch paniert
Dass in Wien gekochtes Rindfleisch überhaupt in rauen Mengen anfiel, hat mit der Stadtgeschichte zu tun. Laut Heimatlexikon war das Rind schon im ausgehenden Mittelalter der Hauptlieferant für die Fleischversorgung der Kaiserstadt: Es ließ sich leichter füttern als das Schwein und konnte aus weit entfernten Ländern auf eigenen Beinen nach Wien getrieben werden. Im 19. Jahrhundert wurden auf dem Wiener Markt die Ochsen aus der ganzen Monarchie aufgetrieben, und das Fleisch der Puszta-Ochsen brachte jene Zartheit mit, die das gesottene Rindfleisch in Wien erst zur begehrten Spezialität gemacht hat.
Endgültig salonfähig wurde es durch Kaiser Franz Joseph, der als sparsam und genügsam galt und sich für die private Hoftafel mit einfacher Kost zufriedengab, mit gekochtem Rindfleisch und Beilagen. Vom Hof aus fand das schlichte Gericht über die Dienstboten den Weg in bürgerliche Häuser, und der Tafelspitz wurde zur Norm großbürgerlichen Essens. Wer regelmäßig einen ganzen Tafelspitz kocht, hat regelmäßig Reste. Das Backfleisch ist die Antwort darauf.
Zwei Schulen: gekocht oder roh
Wer heute nach Alt-Wiener Backfleisch sucht, findet zwei Arten von Rezepten. Die eine, die ältere, geht vom gekochten Rindfleisch aus, Tafelspitz, Schulterscherzl oder gekochte Wade. Die andere nimmt rohe Beiried oder Rostbraten, dünn geklopft, und behandelt das Fleisch sonst genauso mit Senf, Kren und Panier. Das Heimatlexikon führt beide, nennt die rohe Variante aber ausdrücklich als Abwandlung. Brigitta Reiter, die in ihrem Blog das Original aus gekochtem Rindfleisch kocht, hat beides probiert und schreibt, die Beiried-Variante habe sie lange nicht so überzeugt.
Ich stehe bei der gekochten Schule, und zwar nicht aus Prinzip, sondern aus der Küche heraus. Ich koche viel Suppe und will dabei den maximalen Geschmack aus dem Fleisch herausholen. Die Kehrseite ist ein Haufen gekochtes Rindfleisch, das nach dem zweiten Essen niemanden mehr freut. Wegschmeißen geht bei mir nicht. Also wird daraus saures Rindfleisch mit Käferbohnen, einmal waren es Frühlingsrollen, und jetzt eben Backfleisch. Wer rohe Beiried paniert, macht ein gutes Schnitzel vom Rind. Aber kein Restlessen.
Was ich anders mache als die Lexika
Zwei Dinge. Erstens tupfe ich die Scheiben vor dem Mehlieren nicht trocken. Das Fleisch hat eine Restfeuchte, und die lasse ich drin. Beim Mehlieren ist das nicht ideal, das weiß ich, aber das Mehl macht die Feuchtigkeit zu, und das magere Fleisch bleibt innen saftig. Zweitens kommt bei mir der Kren zweimal: einmal dünn im Einstrich, wo er beim Antrocknen milder wird, und einmal frisch gerieben über den fertigen Teller.
Das Zweite ist der wichtigere Punkt. Die Schärfe vom Kren entsteht erst beim Reiben, und sie hält nicht. Gutekueche.at schreibt, man solle Kren immer frisch reiben und nie auf Vorrat, weil die ätherischen Öle schnell verfliegen und das Aroma nachlässt. Meine Erfahrung: Nach einer Viertelstunde ist die Hälfte davon in der Luft. Deshalb wird bei mir direkt über dem Teller gerieben, nicht vorher in der Küche.
Die Beilagen sind keine Nebensache
Zum Backfleisch gehört in Wien lauwarmer Erdäpfelsalat, das sagen das Lexikon, Falstaff und das Servus-Magazin gleichermaßen. Meiner ist mit knusprigem Speck und Vogerlsalat, und das ausgelassene Speckfett kommt in die Marinade statt Öl. Wichtig ist, dass der Salat kräftig sauer ist. Nachher kommt eine Panier auf den Teller, die braucht einen Gegenspieler.
Die Sauce Tartare ist meine Zutat, nicht die des Lexikons. Eine Sauce gehört in Österreich zu allem Gebackenen, ob panierter Karfiol oder panierte Champignons, und zum Backfleisch passt für mich die Tartare am besten: eine Mayonnaise mit Essiggurkerl, Kapern, Schalotte, gehacktem Ei und Kräutern. Die Mayonnaise schlage ich mit dem Handmixer, mit dem Stabmixer ist sie mir schon zu oft zusammengefallen.
Mein Alt-Wiener Backfleisch
Gekochter Tafelspitz, mit Estragonsenf und Kren eingestrichen, paniert und in Butterschmalz gebacken. Dazu Sauce Tartare und Erdäpfel-Vogerlsalat mit Speck. Alle Mengen und Schritte auf der Rezeptseite, das Video dazu auf YouTube.
Kurz beantwortet
Was ist der Unterschied zwischen Backfleisch und Schnitzel?
Ein Schnitzel wird aus rohem Fleisch geklopft und gart in der Panier. Alt-Wiener Backfleisch ist gekochtes Rindfleisch, kalt in Scheiben geschnitten, mit Senf und Kren eingestrichen, paniert und nur so lange gebacken, bis die Kruste goldbraun ist. Das Fleisch wird nicht geklopft, es ist schon gar.
Welches Fleisch nimmt man für Alt-Wiener Backfleisch?
Gekochtes Rindfleisch: Tafelspitz, Schulterscherzl oder gekochte Wade, so das Heimatlexikon. Es geht mit jedem Suppenfleisch, Hauptsache kalt und fest, am besten vom Vortag. Die jüngere Variante nimmt rohe Beiried oder Rostbraten, dünn geklopft.
Warum wird Backfleisch mit Senf und Kren bestrichen?
Gekochtes Rindfleisch ist mild, der Einstrich bringt die Schärfe. Eine Beize ist es nicht, gares Fleisch nimmt nichts mehr auf. Die Schicht trocknet in etwa zehn Minuten an, dann hält das Mehl, und der Kren wird dabei etwas milder.
Was passt zu Alt-Wiener Backfleisch?
Klassisch lauwarmer Erdäpfelsalat. Bei mir kommen Speck und Vogerlsalat dazu, obendrauf, nicht untergemischt, und als Sauce eine selbst gemachte Tartare. Und frischer Kren, direkt über dem Teller gerieben.
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