Alt-Wiener Backfleisch Rezept Gebackener Tafelspitz mit Kren – dazu Sauce Tartare und Erdäpfel-Vogerlsalat mit Speck
Portionen
4 Portionen
Gesamt
60 Min.
Aktive Zeit
50 Min.
Ruhezeit
10 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kategorie
Hauptgericht
1433
kcal
67.5g Eiweiß
91.8g Fett
83.6g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für das Backfleisch
- 600–700 g Rindfleisch, gekocht und ausgekühlt (Tafelspitz, Beinfleisch oder jedes Suppenfleisch)
- ca. 40 g Estragonsenf
- ca. 30 g Kren, frisch gerieben (in Deutschland: Meerrettich)
- ca. 80 g Mehl
- 3 Eier
- ca. 150 g Semmelbrösel, nicht zu grob (Paniermehl)
- ca. 500 g Butterschmalz zum Ausbacken
- Salz
- ca. 40 g Kren, frisch gerieben, zum Drüberreiben beim Anrichten
Für die Sauce Tartare
- 1 Ei, zimmerwarm
- 200 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
- 1 TL Senf
- 1 EL Zitronensaft oder milder Essig
- Salz
- 2 Essiggurkerl, sehr fein gehackt
- 1 EL Kapern, gehackt
- 1 Schalotte oder eine halbe kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 1 Ei, hart gekocht, fein gehackt
- 2 EL Petersilie und Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer und Zitrone zum Abschmecken
Für den Erdäpfel-Vogerlsalat mit Speck
- 750 g Erdäpfel, festkochend (Kartoffeln)
- 100 g Speck, durchzogen, in Streifen
- 200 ml Rindsuppe, warm (Rinderbrühe)
- 3–4 EL Apfelessig
- 1–2 EL Öl (wenig, das Speckfett kommt dazu)
- 1 TL Estragonsenf oder süßer Senf
- 1 Zwiebel, sehr fein geschnitten
- 100–125 g Vogerlsalat, gewaschen und trocken geschleudert (Feldsalat)
- Kürbiskernöl zum Beträufeln
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1
Mayonnaise aufschlagen
Das zimmerwarme Ei mit Senf, Zitronensaft und Salz in eine hohe Schüssel geben und mit dem Handmixer aufschlagen. Das Öl zuerst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl einlaufen lassen, bis alles gebunden ist.
2
Sauce Tartare fertigstellen
Essiggurkerl, Kapern, Schalotte, das gehackte Ei und die Kräuter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und kühl stellen, die Sauce soll durchziehen.
3
Erdäpfel kochen
Die Erdäpfel in der Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden.
4
Speck auslassen
Die Speckstreifen in einer Pfanne langsam auslassen, bis sie knusprig sind. Speck herausnehmen, das ausgelassene Fett aufheben, es ersetzt einen Teil des Öls.
5
Erdäpfel marinieren
Die warme Rindsuppe mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Speckfett und Öl dazugeben. Die Marinade über die noch warmen Erdäpfelscheiben gießen, die Zwiebel untermischen und ziehen lassen. Kräftig säuerlich abschmecken, die Säure ist der Gegenspieler zur Panier. Der Vogerlsalat kommt erst ganz zum Schluss.
6
Fleisch schneiden
Das kalte, feste Rindfleisch quer zur Faser in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nicht klopfen, gekochtes Fleisch zerfällt dabei. Die Scheiben nicht trocken tupfen, die leichte Restfeuchte darf bleiben, das Mehl schließt sie ein und das Fleisch bleibt saftig. Leicht salzen.
7
Senf und Kren
Die Scheiben beidseitig dünn mit Estragonsenf bestreichen und den frischen Kren direkt darüberreiben. Etwa 10 Minuten liegen lassen, bis die Schicht leicht antrocknet. Das ist keine Beize, das Fleisch ist gar und nimmt nichts mehr auf, es geht nur darum, dass das Mehl hält und der Kren etwas milder wird.
8
Panieren
Drei flache Teller vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel. Die Scheiben im Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und in den Bröseln wenden. Die Brösel nur locker andrücken, nicht festpressen, dann geht die Panier beim Backen auf.
9
Ausbacken
Butterschmalz in einer weiten Pfanne auf etwa 180 Grad erhitzen. Die Scheiben portionsweise einlegen und beidseitig goldbraun backen, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, damit heißes Fett über die Oberseite läuft. Durchbraten muss nichts, das Fleisch ist gar, es geht nur um die Kruste. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
10
Vogerlsalat obendrauf
Erst jetzt den Vogerlsalat und die Speckstreifen über den Erdäpfelsalat verteilen und mit Kürbiskernöl beträufeln. Nicht untermischen, sonst fällt der Salat zusammen.
11
Anrichten
Das Backfleisch anrichten und frischen Kren großzügig direkt über dem Teller reiben. Sauce Tartare und Erdäpfel-Vogerlsalat dazu.
Varianten & Abwandlungen
- Aus rohem Fleisch: Wer kein gekochtes Rindfleisch hat, nimmt Beiried, klopft sie dünn, streicht sie mit Senf und Kren ein, paniert sie und backt sie etwa 2½ Minuten je Seite. Dann ist es kein Restlessen mehr, sondern ein Schnitzel vom Rind.
- Vorrat aus der Suppe: Von einem ganzen Tafelspitz bleibt immer ein Stück über. Portionsweise mit etwas Suppe vakuumieren und einfrieren, damit es nicht grau wird. Beutel raus, auftauen, schneiden, panieren, fertig.
- Erdäpfelsalat ohne Vogerlsalat: Der Salat funktioniert auch klassisch nur mit Erdäpfeln, Speck und Marinade. Der Vogerlsalat obendrauf macht ihn frischer und passt zur Panier.
- Jedes Suppenfleisch: Es muss kein Tafelspitz sein. Beinfleisch, Schulterscherzl oder ein anderes gekochtes Suppenfleisch gehen genauso, Hauptsache kalt und fest.
Fragen & Antworten
Was ist Alt-Wiener Backfleisch?
Ein Wiener Wirtshausklassiker aus gekochtem Rindfleisch. Das kalte Fleisch wird in Scheiben geschnitten, mit Senf und Kren eingestrichen, paniert und in Fett goldbraun herausgebacken. Ursprünglich war es eine Verwertung des Suppenfleisches vom Vortag. Bei Plachutta steht es als Wiener Backfleisch.
Welches Fleisch nimmt man für Backfleisch?
Klassisch gekochten Tafelspitz, es geht aber mit jedem gekochten Suppenfleisch, etwa Beinfleisch oder Schulterscherzl. Wichtig ist, dass das Fleisch kalt und fest ist, am besten vom Vortag. Eine zweite Schule nimmt rohe Beiried, dünn geklopft.
Was ist der Unterschied zwischen Backfleisch und Schnitzel?
Ein Schnitzel wird aus rohem Fleisch geklopft und in der Panier gegart. Backfleisch ist schon gar, es wird nur noch die Kruste gebacken. Deshalb wird es nicht geklopft, vorher mit Senf und Kren eingestrichen und bei etwa 180 Grad nur so lange gebacken, bis die Panier goldbraun ist.
Muss man das Fleisch für Backfleisch klopfen?
Nein. Gekochtes Fleisch hält das Klopfen nicht aus, es zerfällt. Die Scheiben werden knapp einen Zentimeter dick quer zur Faser geschnitten und so paniert.
Warum Butterschmalz zum Ausbacken?
Butter verbrennt bei 180 Grad, Butterschmalz nicht, sein Rauchpunkt liegt deutlich höher. Weil das Fleisch schon gar ist, darf die Temperatur ruhig hoch sein, es geht nur um die Kruste.
Was kann man mit übrigem Suppenfleisch machen?
Backfleisch ist eine der besten Verwertungen. Daneben saures Rindfleisch mit Käferbohnen, Rindfleischsalat oder Frühlingsrollen. Wer es nicht gleich braucht, friert das gekochte Fleisch portionsweise mit etwas Suppe ein, dann wird es nicht grau.
Warum wird der Kren erst am Teller gerieben?
Die Schärfe vom Kren entsteht beim Reiben und ist flüchtig, nach einer Viertelstunde ist die Hälfte davon weg. Darum kommt er frisch gerieben direkt über das angerichtete Backfleisch.
