Paprikahendl Rezept ohne Rahm Mit Paprikakraut und Schupfnudeln — eine Pfanne, 45 Minuten
Portionen
4 Portionen
Gesamt
60 Min.
Aktive Zeit
40 Min.
Ruhezeit
5 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Hauptgericht
856
kcal
38.9g Eiweiß
52.0g Fett
52.8g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Hendl und Paprikakraut
- 1 ganzes Maishendl, ca. 1,4–1,6 kg (alternativ 4 Hendlbrüste mit Flügelknochen)
- 300 g Spitzkraut, fein geschnitten (in Deutschland: Spitzkohl)
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 50 g Zucker
- 50 ml Apfelessig
- 50 ml trockener Weißwein (bei mir: selbstgemachter Wermut)
- 1 TL Kümmel, gemahlen
- 50 g Butter
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 120 ml kräftige Rindssuppe (in Deutschland: Rinderbrühe)
- Butterschmalz zum Anbraten
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 TL Maisstärke, glatt gerührt in 2 EL kaltem Wasser
Schupfnudeln
- ca. 400 g Schupfnudeln, roh eingefroren (Vollrezept siehe V117)
- Butter zum Schwenken
- Salz fürs Kochwasser
Zum Anrichten
- Glatte Petersilie
Zubereitung
1
Hendl zerlegen
Entfällt, wenn du fertige Brüste kaufst. Keulen an der Gelenkpfanne lösen und abtrennen, die Brüste am Brustbein entlang auslösen und den Flügelknochen dranlassen — das gibt das Suprême, und der Knochen puffert später die Hitze. Karkasse und Abschnitte nicht wegwerfen, die gehen in den Druckkochtopf.
2
Anbraten und parken
Ofen auf 190 °C vorheizen. Butterschmalz in einer schweren Pfanne heiß werden lassen, die Teile ungewürzt und zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, bis sie richtig Farbe haben, dann kurz auf der zweiten Seite. Erst danach salzen und pfeffern, weil Pfeffer bei dieser Hitze verbrennt. Herausnehmen, beiseitestellen, der Bratensatz bleibt in der Pfanne.
3
Zucker karamellisieren
Den Zucker in dieselbe Pfanne geben und goldbraun karamellisieren, bernsteinfarben und nicht dunkler. Das ist das ganze Gerüst des Gerichts: Karamell bringt Röstaromen und leichte Bitterstoffe mit, die reiner Zucker nicht hat.
4
Kraut und Gewürze
Zwiebel und Spitzkraut dazu und kurz mitschwitzen. Das Kraut bringt Feuchtigkeit mit und löst den Karamell schon zum Teil. Dann Paprikapulver, Kümmel und geriebene Muskatnuss dazu und nur kurz mitziehen lassen — Paprikapulver braucht Fett und feuchtes Kraut, in trockener Hitze wird es ab etwa 140 °C bitter.
5
Ablöschen
Sofort mit Apfelessig und Weißwein ablöschen. Der Karamell zieht sich schlagartig zusammen und wird hart, das gehört so; weiterrühren, nach einer halben Minute löst er sich wieder auf. Der Essigdampf beißt in der Nase, und genau das ist dein Messgerät: Solange es beim Drüberriechen sticht, schmeckt das Kraut nach Essig. Weiterschmoren, bis der Geruch weich wird.
6
Aufgießen
Butter dazu, mit der Rindssuppe auffüllen und kurz durchziehen lassen.
7
Zusammen ins Rohr
Die Hendlteile auf das Kraut setzen, nicht daneben: Der austretende Bratensaft läuft direkt ins Kraut und würzt es von oben, der Dampf aus dem Kraut hält das Fleisch feucht. Die ganze Pfanne bei 190 °C in den Ofen, etwa 20 Minuten für die Brüste. Ist die Pfanne nicht ofenfest, alles in eine feuerfeste Form umfüllen.
8
Keulen nachziehen und messen
Die Keulen brauchen rund 8 Minuten länger als die Brüste, weil ihr Bindegewebe erst aufgehen muss. Brüste herausnehmen, Keulen auf einem Teller zurück ins Rohr. Ab Minute 12 die Kerntemperatur messen: bei 72 °C herausnehmen und unter loser Folie 5 Minuten ruhen lassen, dann zieht sie auf 74 °C nach. Das ist die Zahl, die das BfR für Geflügel empfiehlt.
9
Schupfnudeln
Läuft parallel zur Ofenzeit. Salzwasser zum Sieden bringen, die rohen Schupfnudeln direkt aus dem Tiefkühler hineingeben und nicht auftauen; sie brauchen 1–2 Minuten länger als frische. Fertig sind sie, wenn sie oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in aufgeschäumter Butter schwenken, bis sie leichte Farbe bekommen.
10
Abschmecken und anrichten
Pfanne aus dem Ofen, Fleisch herunternehmen. Das Kraut abschmecken mit Salz, Muskatnuss und bei Bedarf einem Spritzer Essig, dann kurz einkochen. Meist reicht das; wenn nicht, die kalt angerührte Maisstärke einrühren und einmal aufkochen. Kraut als Bett auf den Teller oder in die Servierpfanne, Hendl darauf und angeschnitten zeigen, Schupfnudeln daneben, zum Schluss glatte Petersilie.
Varianten & Abwandlungen
- Variante A – Mit fertigen Hendlbrüsten: Das ganze Hendl ist kein Muss. Vier Brüste mit Flügelknochen aus der Theke sparen zehn Minuten, und das Gericht funktioniert genauso. Dafür fehlen die Keulen und die Karkasse für die Suppe.
- Variante B – Weißwein statt Wermut: Im Video kommt selbstgemachter Wermut ins Kraut, kräuteriger und etwas herber. Trockener Weißwein ist die Standardangabe und tut dasselbe. Was nicht geht: nur Essig — dann wird es stechend statt süß-sauer.
- Variante C – Weißkraut statt Spitzkraut: Geht, dauert aber. Weißkraut hat dickere Blätter und braucht ungefähr die doppelte Zeit; in den 20 Ofenminuten wird es nicht weich. Wer es nimmt, schmort das Kraut vor dem Ofen 15 Minuten länger.
- Variante D – Andere Beilage: Statt Schupfnudeln passen Butternockerl, Spätzle oder einfach Salzerdäpfel. Was zum süß-sauren Kraut nicht passt, ist Reis — der bringt nichts mit, was gegenhält.
- Variante E – Ohne ofenfeste Pfanne: Kraut und Hendl in eine feuerfeste Form umfüllen und dort zusammen ins Rohr. Der Bratensatz kommt mit, wenn man die Pfanne mit einem Schuss Rindssuppe ausschwenkt und das dazugibt.
- Variante F – Mehr Kraut: 300 g fallen beim Schmoren auf etwa die Hälfte zusammen; das ist als Bett gedacht, nicht als Gemüseberg. Wer mehr will, geht auf 400 g und hebt die Flüssigkeit um ein Viertel an.
Fragen & Antworten
Wie lange muss Paprikahendl in den Ofen?
Etwa 20 Minuten bei 190 °C für die Brüste, die Keulen brauchen rund 8 Minuten länger. Verlass dich beim ersten Mal nicht auf die Zeit, sondern auf die Kerntemperatur: bei 72 °C herausnehmen, 5 Minuten unter loser Folie ruhen lassen, dann sind es 74 °C. Das ist die Zahl, die das BfR für Geflügel empfiehlt, und zwar gegen Salmonellen und Campylobacter. Trocken wird die Brust erst Richtung 80 °C.
Geht Paprikahendl auch ohne Rahm oder Sauerrahm?
Ja, und genau darum geht es hier. Die klassische Wiener Fassung dünstet das Huhn in einer Sauce aus lange geschmorten Zwiebeln, Paprika und Sauerrahm. Bei dieser Version kommt die Süße aus karamellisiertem Zucker im Bratfett und die Sämigkeit aus dem Kraut und dem Bratensaft. Was du dadurch gewinnst: Es schmeckt süß-sauer statt cremig, es geht in einem Bruchteil der Zeit, und es hält sich im Kühlschrank besser, weil keine Milchsäure drin ist, die beim Aufwärmen ausflockt.
Welche Beilage passt zu Paprikahendl?
Schupfnudeln. Das ist keine Erfindung, sondern die klassische Begleitung zum Krauthendl, so steht es auch in der ORF-Fassung von 2012. Die nehmen die Sauce auf und bringen mit der gebräunten Butter etwas Nussiges gegen die Säure. Schupfnudeln kannst du selber machen und roh einfrieren, das Vollrezept mit Teig und Formen liegt bei mir als eigenes Video und eigene Rezeptseite. Wer keine hat: Butternockerl, Spätzle oder Salzerdäpfel gehen auch.
Wie lange hält Paprikahendl im Kühlschrank?
Zugedeckt drei bis vier Tage. Weil kein Rahm drin ist, trennt sich beim Aufwärmen nichts — das ist der praktische Nebeneffekt dieser Fassung. Am besten das Fleisch vom Kraut trennen, das Kraut in der Pfanne aufwärmen und das Hendl erst zum Schluss darauflegen, sonst wird die Brust ein zweites Mal durchgegart und trocken. Die Schupfnudeln am nächsten Tag lieber neu ansieden, aufgewärmt werden sie mehlig.
Warum heißt das Gericht Krauthendl und nicht Paprikahendl?
Krauthendl ist der alte Name für Huhn, das mit Paprikakraut geschmort wird — belegt beim ORF Salzburg 2012 und in der New York Times von 1984. Die ganze Namensgeschichte samt Quellen habe ich als eigenen Beitrag aufgeschrieben: https://hausmannkocht.de/aus-der-kueche/paprikahendl-paprikahuhn-krauthendl-unterschied/
Was ist der Unterschied zum Wiener Paprikahuhn mit Sauerrahm?
Das Wiener Paprikahuhn ist ein Dünstgericht mit lange geschmorten Zwiebeln und Sauerrahm, cremig und mild; diese Fassung hier arbeitet stattdessen mit Karamell, Essig und Kraut und schmeckt süß-sauer. Warum der Rahm überhaupt dazugehört und wann das Kraut ihn ersetzen kann, steht ausführlich hier: https://hausmannkocht.de/aus-der-kueche/paprikahendl-paprikahuhn-krauthendl-unterschied/
Muss ich ein ganzes Hendl zerlegen, und was mache ich mit der Karkasse?
Müssen nicht — mit gekauften Teilen geht es genauso. Der Grund, warum ich es trotzdem mache: Zerlege ich selbst, habe ich Brüste und Keulen im Topf, den Flügelknochen an der Brust dran, und dazu die Karkasse. Die kommt bei mir in den Druckkochtopf und wird Hühnersuppe — aus einer Karkasse werden bei mir fünf Gläser für den Vorrat. Zehn Minuten Mehrarbeit, und am nächsten Tag steht das zweite Essen schon da.
Spitzkraut oder Weißkraut, und was ist das in Deutschland?
Spitzkraut heißt in Deutschland Spitzkohl. Es hat dünnere, zartere Blätter als Weißkraut, gart deutlich schneller und schmeckt milder und süßer — deshalb wird es in den 20 Ofenminuten weich, während Weißkraut die doppelte Zeit bräuchte. Auch sonst gilt: Hendl ist das Hähnchen, das Gericht läuft in Deutschland als Paprikahähnchen, Rindssuppe ist die Rinderbrühe und Erdäpfel sind die Kartoffeln.
Kann ich statt Wermut normalen Weißwein nehmen?
Ja, trockener Weißwein ist die Standardangabe im Rezept. Der Wermut im Video ist mein eigener, der steht bei mir ohnehin offen; er bringt Kräuter und etwas mehr Herbe mit, was zum süß-sauren Kraut passt. Wichtig ist nur, dass beides zusammenkommt: Der Essig ist die scharfe Säure, die den Karamell bricht, der Wein bringt Fruchtsäure und Aroma. Nur Essig wäre stechend, nur Wein zu brav.
