Backhendl Rezept Steirisch, wienerisch & hausgemacht
Portionen
3–4
Gesamt
60 Min.
Aktive Zeit
25 Min.
Ruhezeit
mind. 2 Std. (Marinieren)
Schwierigkeit
Leicht
Kategorie
Fleisch
720
kcal
54.0g Eiweiß
39.0g Fett
38.0g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Hauptzutaten
- 1 (ca. 1,5 kg) Hendl (Hähnchen)
- 3 EL Sauerrahm (Schmand)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zum Panieren
- Griffiges Mehl
- 2 Eier
- Semmelbrösel
Zum Rausbacken
- Butterschmalz
Zum Servieren
- Zitronenhälften
- Petersilienblätter (in Butterschmalz frittiert)
Zubereitung
1
Häuten und vorbereiten
Das Hendl komplett von der Haut befreien – am besten mit den Fingern, ohne Messer. Bei den Flügeln darf etwas Haut dranbleiben, das schützt das Fleisch beim Braten.
✅ Kontrollpunkt: Haut vollständig entfernt (außer Flügel)
💡 Tipp: Ohne Haut kann das Fleisch besser mariniert werden und die Panade wird knuspriger.
2
Zerlegen und portionieren
Das Hendl in handliche Stücke zerlegen: Brüste komplett von der Karkasse lösen. Keulen in Oberschenkel und Unterkeule trennen. Flügerl mit Knochen belassen. Aus der Karkasse lässt sich eine Brühe kochen.
💡 Tipp: Die Brust wird bewusst ohne Knochen gegart – der Trick für saftige Brust kommt später.
3
Marinieren im Sauerrahm
Die Hendlteile in eine Schüssel geben, Sauerrahm darüber und gut einmassieren. Noch ohne Gewürze – die kommen erst vor dem Panieren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen, am besten über Nacht.
✅ Kontrollpunkt: Alle Teile gleichmäßig mit Sauerrahm bedeckt
💡 Tipp: Die leichte Säure des Sauerrahms bricht die Muskelstruktur auf und hält das Fleisch saftig. Die Oberfläche bleibt feucht, damit die Panade perfekt haftet.
4
Würzen und panieren
Panierstraße aufbauen: Griffiges Mehl, leicht verquirlte Eier und gute Semmelbrösel. Die Hendlteile mit Salz und Pfeffer würzen. Dann direkt – ohne den Sauerrahm abzuspülen – ins Mehl, kurz ins Ei, dann in die Semmelbrösel. Brösel nicht andrücken!
✅ Kontrollpunkt: Gleichmäßige Panade, nicht zu dick
💡 Tipp: Eine Hand für feuchte Zutaten (Sauerrahm/Ei), die andere für trockene (Mehl/Brösel) – so bleibt die Panade am Hendl und nicht an den Händen.
5
Rausbacken bei 140 °C
Butterschmalz auf 140 °C erhitzen – nicht heißer! Zuerst Keulen und Flügerl ins Fett legen. Die Bruststücke erst nach ca. 5 Minuten dazugeben, damit alles gleichzeitig fertig wird. Gesamte Backzeit: ca. 25 Minuten. Teile, die aus dem Fett ragen, mit heißem Butterschmalz übergießen.
✅ Kontrollpunkt: Goldbraune Farbe, Fleisch durchgegart
💡 Tipp: 140 °C reichen vollkommen aus – die Panade wird trotzdem knusprig und goldbraun, und das Fleisch gart gleichmäßig durch.
6
Abtropfen und servieren
Die fertigen Hendlstücke auf einem Gitter abtropfen lassen – nicht auf Küchenrolle oder Tuch, das würde die Panade aufweichen. Mit Zitronenhälften und in Butterschmalz frittierten Petersilienblättern servieren.
💡 Tipp: Zitronenhälften statt Scheiben oder Spalten – die sind handlicher.
Fragen & Antworten
Warum wird das Backhendl bei nur 140 °C gebacken?
Bei 140 °C gart das Fleisch langsam und gleichmäßig durch, bleibt innen saftig und die Panade wird trotzdem goldbraun und knusprig. Höhere Temperaturen riskieren eine dunkle Panade bei rohem Fleisch. Ein Küchenthermometer hilft, die Temperatur konstant zu halten.
Wie bleibt die Brust beim Backhendl besonders saftig?
Zwei Tricks: Erstens das Sauerrahm (saure Sahne)-Bad – die leichte Säure macht das Fleisch butterzart. Zweitens die Bruststücke erst ca. 5 Minuten nach den Keulen ins Fett legen, dann wird alles gleichzeitig fertig und die Brust trocknet nicht aus.
Warum soll man den Sauerrahm vor dem Panieren nicht abspülen?
Der Sauerrahm sorgt dafür, dass die Panade perfekt am Fleisch haftet und besonders knusprig wird. Einfach die marinierten Stücke direkt in die Panierstraße geben – Mehl, Ei, Semmelbrösel.
Welches Mehl nimmt man für Backhendl?
Griffiges Mehl – das hat eine gröbere Körnung als glattes Mehl und bildet die ideale Haftschicht für die Panade. Gute Semmelbrösel sind ebenso wichtig: echte Brösel aus frischen Brötchen, kein fertiges Paniermehl.
Was ist der Unterschied zwischen steirischem Backhendl und Fried Chicken?
Steirisches Backhendl hat eine dünnere, knusprigere Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln – klassisch wie beim Wiener Schnitzel. Fried Chicken hat eine dickere, stark gewürzte Mehlkruste. Das Backhendl wird traditionell in Butterschmalz gebacken, was den typischen Geschmack ausmacht.
