Wiener Kipferl Rezept Flaumiger Germteig (Hefeteig) – das Original vor dem Croissant
Portionen
ca. 12 Stück
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
30 Min.
Ruhezeit
ca. 1,5 Stunden (Gehzeiten)
Schwierigkeit
Leicht
Kategorie
Brot & Herzhaftes Gebäck
216
kcal
5.1g Eiweiß
4.6g Fett
37.8g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Germteig (Hefeteig)
- 500 g Weizenmehl (Type W480)
- 50 g weiche Butter
- 50 g Feinkristallzucker
- 10 g Honig
- 280 g Milch (lauwarm, ca. 36 °C)
- 1 Päckchen Trockengerm (Trockenhefe) oder 30 g frische Hefe
- 8 g Salz
Zubereitung
1
Teig kneten
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 3 Minuten langsam, dann ca. 7 Minuten kräftig kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
Der fertige Teig klebt nicht – ein guter Germteig braucht kein Mehl zum Arbeiten und bleibt geschmeidig.
Der fertige Teig klebt nicht – ein guter Germteig braucht kein Mehl zum Arbeiten und bleibt geschmeidig.
✅ Kontrollpunkt: Teig löst sich sauber vom Schüsselrand, ist glatt und elastisch.
2
Erste Teigruhe
Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur ungefähr eine Stunde.
✅ Kontrollpunkt: Teig hat sich sichtbar verdoppelt – richtig schön fluffig.
3
Teiglinge abwiegen & rundschleifen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben – kein Mehl nötig. Stücke zu je 80 g abteilen und rundschleifen. Zugedeckt nochmal 15 Minuten entspannen lassen, damit sich der Teig nach dem Schleifen wieder beruhigt.
💡 Tipp: Das Schleifen geht so: Teigstück mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche kreisförmig bewegen, bis eine glatte Kugel entsteht.
4
Kipferl formen
Jede Teigkugel oval auswalken – etwa 18 cm breit und 12 cm lang. Muss kein Millimetermaß sein, Hauptsache gleichmäßig.
Von oben her aufrollen, ein bisschen straffen und in der Mitte zu einem Halbmond biegen – fertig ist das Kipferl.
Von oben her aufrollen, ein bisschen straffen und in der Mitte zu einem Halbmond biegen – fertig ist das Kipferl.
5
Letzte Gehzeit
Die Kipferl mit der Spitze nach unten aufs Backblech legen. Zugedeckt nochmal 25–35 Minuten gehen lassen, bis sie schön aufgegangen sind.
In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen: 195 °C Heißluft (bei mehreren Blechen) oder 220 °C Ober-/Unterhitze (bei einem Blech). Eine Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen: 195 °C Heißluft (bei mehreren Blechen) oder 220 °C Ober-/Unterhitze (bei einem Blech). Eine Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen.
✅ Kontrollpunkt: Kipferl sind deutlich aufgegangen und fühlen sich beim leichten Antippen luftig an.
6
Backen
Die Kipferl ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Kurz auskühlen lassen, dann reinbeißen und genießen. Pur, mit Butter und Marmelade oder einfach so.
Kurz auskühlen lassen, dann reinbeißen und genießen. Pur, mit Butter und Marmelade oder einfach so.
✅ Kontrollpunkt: Gleichmäßig goldbraun, nicht zu dunkel.
💡 Tipp: Die Kipferl halten sich 3–4 Tage in einem Beutel, ohne altbacken zu werden.
Fragen & Antworten
Stimmt es, dass das Kipferl vom Croissant abstammt?
Genau umgekehrt: Das Wiener Kipferl (Hörnchen) ist der Urgroßvater vom Croissant. Schon im 13. Jahrhundert gibt es erste Erwähnungen. Der Name kommt vom althochdeutschen Wort kipfa, das heißt nichts anderes als gebogenes Gebäck. Die Geschichte mit der Türkenbelagerung 1683 klingt schön, ist aber eher eine nette Legende.
Kann ich den Teig auch mit Geschmack verfeinern?
Ja, wer mag, kann den Teig mit Zitronenschale, Vanille oder einem Schuss Inländerrum aromatisieren. Traditionell bleibt das Kipferl aber pur, ohne Schnickschnack.
Trockenhefe oder frische Hefe, was ist besser?
Beides funktioniert. 1 Päckchen Trockengerm (Trockenhefe) oder 30 g frische Hefe, Ergebnis ist das gleiche. Frische Hefe wird in der lauwarmen Milch aufgelöst, Trockenhefe kann direkt zum Mehl gegeben werden.
Wie lange halten sich die Kipferl?
In einem Beutel (Sackerl) aufbewahrt halten sie sich 3 bis 4 Tage, ohne altbacken zu werden. Man kann sie auch einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken.
Warum klebt mein Teig?
Dann wurde er nicht lang genug geknetet. Ein guter Germteig klebt nicht, er ist geschmeidig und löst sich sauber vom Schüsselrand. Einfach weiterkneten, bis er sich zusammenzieht und glatt wird. Kein Mehl dazugeben.
