Tafelspitz Rezept – Wiener Art Mit klarer Suppe als erstem Gang, geschmortem Apfelkren, Schnittlauchsauce, Erdäpfelschmarrn und Cremespinat
Portionen
4–6 Portionen
Gesamt
4 Std. 30 Min.
Aktive Zeit
1 Std. 30 Min.
Ruhezeit
3 Std.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Hauptgericht
1399
kcal
82.4g Eiweiß
91.0g Fett
65.0g Kohlenhydr.
pro Portion
Nährwerte pro Portion, berechnet für 5 Portionen insgesamt.
Du brauchst
- Großer Topf mit Deckel (hoch, für Fleisch und Suppe)
- Pfanne (für Zwiebeln, Beinscheibe und Schmarrn)
- Schaumkelle (zum Abschäumen)
- Kerntemperatur-Thermometer
- Fleischgabel (für die Garprobe)
- Feines Sieb (zum Abseihen der Suppe)
- Stabmixer (für Sauce, Apfelkren und Spinat)
- Schneebesen (für die Mayonnaise-Rettung)
- Kastenreibe (für den Erdäpfelschmarrn und den Kren)
- Anrichtering (für den Erdäpfelschmarrn)
- Weckgläser (für die Suppe auf Vorrat)
Zutaten
Tafelspitz und Suppe
- 2 kg Tafelspitz, ganzes Stück, mit Fettdeckel
- 1 Beinscheibe vom Rind, scharf angebraten
- 2 Zwiebeln, mit Schale, halbiert
- 15 Pfefferkörner, schwarz
- 500 g Wurzelwerk, geschält: Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel zu gleichen Teilen (in Deutschland: Möhre statt Karotte)
- 1 Lauchstange, nur der weiße und hellgrüne Teil
- 4,5 l Wasser, ungefähr so viel, dass das Fleisch gut zwei Finger hoch bedeckt ist
- Salz (1 gestrichener EL zum Ansetzen, erst am Ende voll abschmecken)
- Butter zum Anbraten der Julienne
- Schnittlauchröllchen für die Suppe
Apfelkren (geschmort)
- 3–4 Äpfel, Boskoop, mit Schale, entkernt, in Stücken
- 2 EL Butter
- 10 g brauner Zucker
- Kren, frisch gerissen, nach Geschmack (in Deutschland: Meerrettich)
- Salz
Schnittlauchsauce
- 45 g Weißbrot, entrindet
- 90 ml Milch
- 1 Eidotter, roh
- 180 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
- 5 EL Schnittlauchröllchen, ungefähr
- 1,5 EL Apfel- oder Hesperidenessig (Richtwert, dann abschmecken)
- 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer
Erdäpfelschmarrn
- 800 g Erdäpfel, festkochend, vorgekocht und ausgekühlt (in Deutschland: Kartoffeln)
- 2–3 EL Butterschmalz
- Salz
Cremespinat
- 1 große Packung Rahmspinat, tiefgekühlt (für 2 Personen die kleinste Packung)
- 1 Schuss Schlagobers (in Deutschland: Sahne)
- 1 Stück Butter
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer
- etwas abgeriebene Orangenschale
Zubereitung
1
Vorbereiten
Die Zwiebelhälften in einer trockenen Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Die Beinscheibe daneben scharf anbraten, das bringt Farbe und kräftigeren Geschmack in die Suppe. Den Tafelspitz zuputzen, die Parüren bleiben roh und kommen ungebraten mit in den Topf. Das Wurzelwerk schälen und teilen: Ein Teil bleibt grob für den Topf, der andere wird roh in ganz feine Streifen geschnitten (Julienne), das ist später die Suppeneinlage. Für den Erdäpfelschmarrn die Erdäpfel jetzt schon in der Schale kochen und auskühlen lassen.
2
Ins kochende Wasser
Das Wasser in einem großen, hohen Topf aufkochen. Tafelspitz, die angebratene Beinscheibe, die gebräunten Zwiebeln und die rohen Parüren einlegen, es muss alles gut zwei Finger hoch bedeckt sein. Der Fettdeckel bleibt dran und liegt oben. Wieder aufkochen lassen und sofort zurückschalten: Ab jetzt darf das Wasser nur mehr schwach wallen, nie sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch faserig und die Suppe trüb.
3
Abschäumen und salzen
In den ersten 20 bis 30 Minuten den aufsteigenden Schaum abschöpfen, danach kommt kaum noch welcher. Pfefferkörner und den Esslöffel Salz dazugeben, den Deckel schräg auflegen. Verdunstet zu viel, mit heißem Wasser nachgießen, nie mit kaltem, das zieht das Fleisch zusammen.
4
Schnittlauchsauce ansetzen
Sobald das Fleisch im Topf ist, die Sauce machen, sie braucht ein paar Stunden kühl zum Durchziehen. Alle Zutaten sollen zimmerwarm sein. Das Weißbrot in der Milch einweichen und leicht ausdrücken. Mit dem rohen Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker in einen hohen Becher geben, das Öl darüber. Den Stabmixer ganz am Boden aufsetzen, einschalten und langsam hochziehen, bis eine sämige Sauce entsteht. Dann den Schnittlauch einrühren, abschmecken und kühl durchziehen lassen.
5
Wenn die Sauce nicht bindet
Nicht wegschütten, jede Mayonnaise lässt sich retten. Einen neuen Dotter mit etwas Öl von Hand oder mit dem Schneebesen steif aufschlagen und die misslungene Masse langsam einarbeiten.
6
Cremespinat
Den fertigen Rahmspinat auftauen und aufkochen, Blanchieren oder Mehlschwitze braucht es nicht. Einen Schuss Schlagobers, ein Stück Butter, Muskat, Salz, Pfeffer und etwas abgeriebene Orangenschale dazugeben und fein pürieren, bis er ganz cremig ist.
7
Erdäpfelschmarrn
Die ausgekühlten Erdäpfel schälen und durch die Reibe drücken, nicht raspeln: Es sollen grobe Stücke bleiben, wie bei einem groben, halb zerrissenen Rösti. In Butterschmalz goldbraun und knusprig braten, dabei etwas zerreißen und salzen. Zum Anrichten in einen Ring füllen.
8
Garprobe
Nach etwa 3 Stunden die Garprobe machen, je nach Stück dauert es 3 bis 4 Stunden. Die Fleischgabel muss ohne Widerstand hineingleiten und beim Anheben rutscht das Fleisch von allein wieder ab. Ein Stück hochheben: Biegt es sich leicht, ist es so weit. Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 88 bis 94 °C, sie ist nur ein Anhaltspunkt, die Gabel bleibt das Hauptkriterium.
9
Wurzelwerk dazu, Fleisch warm halten
Den Topf-Teil des Wurzelwerks und den Lauch kurz vor dem Garende zugeben und mitziehen lassen, das Timing ist unkritisch. Das fertige Fleisch aus der Suppe heben und in etwas heißer Suppe warm halten, an der Luft wird es grau.
10
Suppe abseihen und salzen
Die Suppe abseihen und erst jetzt mit Salz voll abschmecken. Die rohe Julienne kurz in Butter anbraten und mit Suppe aufgießen, sie braucht nur ganz kurz, bis sie gar ist. Das ist die Einlage für die klare Suppe und für den tiefen Teller, die Butter bindet die Suppe ganz leicht.
11
Apfelkren
Die Apfelstücke mit der Butter und gleich mit dem braunen Zucker in einen Topf geben und mit Deckel 15 Minuten schmoren, bis sie weich sind und unten leicht karamellisieren. Salzen und mit der Schale pürieren. Erst unmittelbar vor dem Servieren den frisch geriebenen Kren untermischen und abschmecken, er verliert sonst seine Schärfe.
12
Erster Gang: die Suppe
Die klare Suppe im tiefen Teller mit der in Butter angebratenen Julienne als Einlage und etwas Schnittlauch servieren.
13
Zweiter Gang im tiefen Teller
Die in Butter angebratene und mit Suppe aufgegossene Julienne in den tiefen Teller geben, das Fleisch darauf legen und die Erdäpfel darin mitwärmen.
14
Zweiter Gang am flachen Teller
Das Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Mit Erdäpfelschmarrn aus dem Ring, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce anrichten. Von Apfelkren, Schnittlauchsauce und Cremespinat reichen 2 bis 3 Löffel pro Person.
Varianten & Abwandlungen
- Apfelkren roh: Klassisch werden die Äpfel roh gerieben und mit Zitronensaft, Zucker, Öl und Kren abgeschmeckt. Das geht schneller, ist aber eine andere Art als der geschmorte Apfelkren im Video.
- Rösterdäpfel statt Schmarrn: Klassisch kommen zum Tafelspitz Rösterdäpfel. Mir sind sie ein bisschen zu fettig, der Erdäpfelschmarrn hat dieselben Röstaromen mit weniger Fett.
- Alt-Wiener Backfleisch aus dem Rest: Vor dem Aufschneiden ein Stück von ca. 600 bis 700 g abtrennen, daraus wird am nächsten Tag ein Alt-Wiener Backfleisch.
- Fleisch auf Vorrat: Übriges gekochtes Fleisch nie trocken einfrieren, sondern in Scheiben mit etwas Suppe vakuumieren oder in Suppe bedeckt aufheben, so bleibt es saftig.
- Suppe als Vorrat: Von der Suppe bleibt immer etwas übrig. Heiß in Gläser füllen und einwecken, kleine Gläser zum Aufgießen, große für eine schnelle Suppe mit Backerbsen. Ich wecke im Druckkochtopf ein: Weckgläser 30 Minuten, Twist-off-Gläser 15 Minuten. Wer einen Einkochautomaten hat, nimmt dessen Zeiten.
Fragen & Antworten
Wie wird Tafelspitz schön zart?
Indem er nach dem Aufkochen nur mehr schwach wallt und nie sprudelnd kocht, sonst wird das Fleisch faserig und die Suppe trüb. Verdunstetes Wasser wird mit heißem Wasser ergänzt, nicht mit kaltem. Fertig ist er, wenn die Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet und sich ein angehobenes Stück leicht biegt.
Wie lange muss Tafelspitz kochen?
Bei einem ganzen Stück von etwa 2 kg rund 3 Stunden, je nach Stück bis zu 4 Stunden. Die Garzeit streut um mehr als eine Stunde, darum entscheidet die Garprobe und nicht die Uhr. Ein Fleischthermometer hilft: Der Kern liegt dann bei etwa 88 bis 94 °C.
Soll man Tafelspitz vor dem Kochen anbraten?
Der Tafelspitz selbst kommt ungebraten ins kochende Wasser. Angebraten werden eine zusätzliche Beinscheibe und die halbierten Zwiebeln, die bringen Farbe und Röstaromen in die Suppe, ohne dass das Fleisch eine Kruste bekommt.
Wann salzt man beim Tafelspitz?
Zum Ansetzen kommt nur ein gestrichener Esslöffel Salz nach dem Abschäumen in den Topf. Voll abgeschmeckt wird die Suppe erst, wenn sie abgeseiht ist, weil sie beim stundenlangen Köcheln einkocht und sonst zu salzig wird.
Welche Beilagen passen zum Tafelspitz?
Klassisch in Wien sind Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösterdäpfel, oft auch Cremespinat und Semmelkren. In diesem Rezept gibt es geschmorten Apfelkren, Schnittlauchsauce, Erdäpfelschmarrn und Cremespinat, und vorher die klare Suppe als eigenen Gang.
Was ist Apfelkren?
Apfelkren ist Apfel mit frisch geriebenem Kren, in Deutschland sagt man Meerrettich. Hier werden Boskoop-Äpfel mit Schale in Butter und braunem Zucker geschmort und püriert, der Kren kommt erst zum Schluss dazu. Die klassische Variante wird roh aus geriebenen Äpfeln gemacht.
Was tun, wenn die Schnittlauchsauce nicht bindet?
Nicht wegschütten. Einen neuen Dotter mit etwas Öl steif aufschlagen und die misslungene Masse langsam von Hand oder mit dem Schneebesen einrühren. Damit es gar nicht so weit kommt, alle Zutaten zimmerwarm verwenden und den Stabmixer ganz am Boden des Bechers starten.
