„Ich gesteh euch was: Ich mag an so einem Kuchen den Keks fast am liebsten.“ Das hab ich im Video zu meinem gedeckten Apfelkuchen gesagt, mehr aber nicht – für die Erklärung dahinter war keine Zeit. Und die Erklärung hat mit einer Zahl zu tun, von der ich mich beim Deckel ganz bewusst entferne.
Mürbteig ist eigentlich ein 3:2:1-Teig
In der Backlehre gibt es für Mürbteig eine Grundformel, die in fast jedem Grundrezept steht: drei Teile Mehl, zwei Teile Fett, ein Teil Zucker. Daher kommt vermutlich auch der Name – „mürbe“ heißt so viel wie brüchig, zart, leicht zerfallend. Und genau das soll so ein Teig ja auch sein: kein Hefeteig, der zusammenhält und aufgeht, sondern einer, der beim Reinbeißen praktisch von selbst auseinanderfällt.
Was das auf meine 560 Gramm Mehl umgerechnet bedeuten würde
Mein Teig für Boden und Deckel vom Apfelkuchen braucht 560 Gramm Mehl. Nach der 3:2:1-Regel wären das 373 Gramm Butter und 187 Gramm Zucker. Tatsächlich nehme ich 250 Gramm Butter und 100 Gramm Zucker – deutlich weniger von beidem. Kein Versehen, keine gesparte Zutat, sondern Absicht.
Ein Keks darf zerbröseln, ein Deckel nicht
Ein echter 3:2:1-Teig ist wunderbar mürb – und genau deshalb für meinen Zweck ungeeignet. „Der klassische Mürbteig wären drei Teile Mehl, zwei Butter, ein Zucker. Schmeckt herrlich, zerbröselt euch aber beim Heben“, sag ich dazu im Video. Meiner ist magerer, mit Absicht: Ich muss die fertige Teigplatte über die Apfelfüllung heben und rundherum mit der Gabel andrücken, ohne dass sie mir dabei zerbricht. Der Deckel muss was aushalten – mürb genug zum Schneiden, stabil genug zum Heben.
Mehr Mehl im Verhältnis zu Fett und Zucker heißt: mehr Kleber, mehr Zusammenhalt, weniger Bröseligkeit. Für einen Boden, der einfach nur in der Form liegt, bräuchte es das nicht. Für einen Deckel, der getragen und angedrückt wird, schon.
Lehrbuch (3:2:1): 560 g Mehl · 373 g Butter · 187 g Zucker. Meiner: 560 g Mehl · 250 g Butter · 100 g Zucker. Je näher am Lehrbuch-Verhältnis, desto mürber und brüchiger der Teig. Je mehr Mehl im Verhältnis zu Fett und Zucker, desto stabiler und tragfähiger – praktisch für jeden Teig, der gehoben, gerollt oder aus der Form gelöst werden muss, nicht nur für meinen Kuchendeckel.
Woher die Regel überhaupt kommt
Dass so ein Teig heute selbstverständlich mitgegessen wird, ist historisch gar nicht selbstverständlich. Im ältesten erhaltenen englischen Rezeptbuch, dem „Forme of Cury“ von 1381, gab es bereits eine Art Apfelkuchen – mit Feigen, Birnen, Rosinen und Safran, aber noch ohne Zucker, der war damals viel zu teuer, um ihn in eine Alltagsspeise zu rühren. Die Kruste drumherum hieß „coffin“, zu Deutsch Sarg, und war ein reiner Behälter: steinhart gebacken, nur dazu da, die Füllung beim Garen zusammenzuhalten. Gegessen wurde sie nicht, sie wurde weggeworfen. Dass ein guter Teig heute selbstverständlich mit auf den Teller kommt und auch noch schmecken muss, ist die eigentliche Entwicklung seither – und beim gedeckten Apfelkuchen ist der Teig sogar die Hälfte vom Kuchen.
Genauigkeit beim Teig ist dabei keine neue Erfindung von Foodblogs. Die Wiener Zuckerbäcker gründeten schon 1554 ihre eigene Standesvertretung, und aus dieser jahrhundertealten Linie der Konditorei stammt bis heute ein ganzer Werkzeugkasten an festen Verhältnissen und Fachbegriffen – nicht nur für Mürbteig, sondern für so gut wie jeden Grundteig in der Backstube. Dass sich eine Regel wie 3:2:1 über Jahrhunderte gehalten hat, liegt schlicht daran, dass sie für ihren eigentlichen Zweck funktioniert. Nur eben nicht für meinen.
Der zweite Kniff, der zum mageren Teig dazugehört
Weil mein Teig weniger mürb und damit fester ist als ein klassischer 3:2:1-Teig, dreh ich beim Ausrollen etwas um, was sonst überall anders steht. „Nicht als Kugel kühlen und dann ausrollen. Umgekehrt! Ausrollen, solange der Teig brav ist – und dann erst in die Kälte. Kalter Teig federt nur zurück und reißt“, sag ich dazu im Video. Erst danach kommen die beiden fertig ausgerollten Platten kalt, damit sie beim Backen ihre Form halten.
Woran ich am Drehtag selber gezweifelt hab
Ganz so souverän, wie das jetzt klingt, war ich am Drehtag übrigens nicht: Ich war mir beim Rezept eigentlich sicher – und hab am Drehtag in der Früh trotzdem alles nochmal umgeworfen. Neue, größere rechteckige Form, mehr Teig für den Deckel, Zweifel, ob das Verhältnis so überhaupt passt. Am Ende sind zwei Platten dabei herausgekommen, und im Video sag ich dazu nur: „Halbe-halbe übrigens. Ich hab’s akribisch abgewogen. Und ich verrat euch was: Das braucht kein Mensch.“ Recht hab ich wahrscheinlich mit beidem – mit dem Zweifel in der Früh genauso wie mit der Erkenntnis danach, dass es dafür gar keine Waage gebraucht hätte.
Mein gedeckter Apfelkuchen zum Nachbacken
Mit dem genauen Mengenverhältnis für Deckel und Boden, geraspelten statt geschnittenen Äpfeln und allen Handgriffen Schritt für Schritt.
Kurz beantwortet
Was bedeutet die 3:2:1-Regel beim Mürbteig?
Sie beschreibt das klassische Mengenverhältnis für Mürbteig: drei Teile Mehl, zwei Teile Fett, ein Teil Zucker. Das ergibt einen sehr mürben, leicht zerfallenden Teig – ideal für Kekse oder Tortenböden, die nicht viel aushalten müssen.
Warum zerbröselt mein Mürbteig beim Verarbeiten?
Je näher ein Teig am 3:2:1-Verhältnis liegt, desto mürber wird er – das ist bei einem klassischen Mürbteig durchaus gewollt, macht ihn aber auch instabiler. Für einen Kuchendeckel oder Boden, der gehoben oder aus der Form gelöst werden muss, braucht es mehr Mehl im Verhältnis zu Fett und Zucker, damit der Teig zusammenhält.
Muss man Mürbteig vor dem Ausrollen kühlen?
Nicht zwingend zuerst. Ein frisch geknetener Teig lässt sich oft leichter ausrollen, solange er noch nicht kalt ist – kalter Teig federt beim Ausrollen eher zurück und reißt. Danach die schon ausgerollte Platte kalt zu stellen, hilft ihr, beim Backen die Form zu halten.
Wie schwer sollten Boden und Deckel bei einem gedeckten Kuchen sein?
Eine einfache Faustregel ist, den fertigen Teig für Boden und Deckel einfach zu halbieren. Exaktes Abwiegen auf das Gramm braucht es normalerweise nicht – kleine Unterschiede zwischen den beiden Platten wirken sich am Ergebnis kaum aus.
Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg
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