Ich liebe Schwammerl. Aber eigentlich mehr das Suchen als das Essen. In den Wald gehen, am besten in der Früh, wenn noch fast niemand unterwegs ist, die Augen auf den Boden eingestellt und dann die ersten Eierschwammerl finden: Das war für mich immer etwas Besonderes.
Früher habe ich mir damit sogar ein bisschen Taschengeld verdient. Eierschwammerl suchen, heimbringen, putzen, verkaufen. Reich ist man damit nicht geworden, aber als Kind war das schon was.
Das Putzen war allerdings nie meine Lieblingsbeschäftigung. Und beim Essen war ich lange eher zurückhaltend. Panierte Parasol, ja, die mochte ich immer. Aber Eierschwammerl? Da war ich lang nicht wirklich überzeugt.
Geändert hat sich das erst später. Irgendwann, unterwegs Richtung Heimat, gab es einmal fast nichts anderes als Schwammerlgulasch. Also habe ich es genommen. Und das war dann der Punkt, wo ich verstanden habe: Schwammerlgulasch kann richtig gut sein. Aber nur, wenn die Schwammerl nicht als labbrige, weiche Pilzstücke in einer Rahmsauce enden.
Ein gutes Schwammerlgulasch muss würzig, cremig und samtig sein. Die Sauce darf ruhig dicht sein, aber die Eierschwammerl selbst sollen noch Biss haben.
Eierschwammerl sind keine intensiven Pilze
Eierschwammerl, in Deutschland meistens Pfifferlinge genannt, haben einen eigenen Geschmack. Aber sie sind keine extrem intensiven Pilze. Wer schon einmal Steinpilze getrocknet hat, kennt den Unterschied sofort: Steinpilze bringen viel mehr Tiefe und Umami mit. Eierschwammerl sind feiner, heller, milder.
Das ist nicht schlecht. Man muss nur damit kochen und nicht dagegen.
Wenn man frische Eierschwammerl lange in einer Sauce mitschmoren lässt, geben sie Wasser ab und werden weich. Der Geschmack verteilt sich zwar im Sud, aber am Ende fehlt oft genau das, was sie eigentlich können: der Biss, die Struktur und dieses leicht nussige, waldige Aroma vom Rösten.
Darum röste ich die frischen Schwammerl separat scharf an und gebe sie erst am Schluss in die Sauce. So bleibt das Schwammerlgulasch cremig und würzig, aber die Pilze haben am Teller noch Substanz.
Warum Pilzfond dem Schwammerlgulasch hilft
Weil Eierschwammerl eher mild sind, braucht die Sauce Unterstützung. Dafür nehme ich gerne getrocknete Pilze.
Getrocknete Steinpilze oder eine gute Pilzmischung bringen viel mehr Tiefe in die Sauce als normales Wasser. Beim Trocknen verschwindet das Wasser aus dem Pilz, aber der Geschmack bleibt. Dadurch wird der Pilzgeschmack konzentrierter. Genau das ist für ein Schwammerlgulasch ideal: Die frischen Eierschwammerl bleiben für Biss und Optik zuständig, die getrockneten Pilze bringen Tiefe in die Sauce.
Wichtig ist nur: Das Einweichwasser ist wertvoll, aber man muss es sauber behandeln. Die eingeweichten Pilze nicht einfach wild durch ein Sieb schütten, sondern mit den Fingern aus dem Wasser heben. Der Sand bleibt oft unten in der Schüssel. Das Wasser dann vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen und den letzten Schluck lieber weglassen.
Wer wirklich gar keinen Sand im Schwammerlgulasch riskieren will, kann das Einweichwasser zusätzlich durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch laufen lassen. Das ist kein Muss, aber eine gute Option, wenn die Trockenpilze sandig wirken.
Schwammerl nicht baden
Beim Putzen gibt es zwei Lager. Manche waschen Schwammerl kurz, andere sagen: bloß nicht.
Ich bin bei Eierschwammerln klar auf der trockenen Seite. Also bürsten, mit einem Tuch abreiben, schlechte Stellen wegschneiden. Wenn irgendwo wirklich Erde sitzt, darf das Tuch auch leicht feucht sein. Aber ich lege Eierschwammerl nicht ins Wasser.
Der Grund ist simpel: Pilze enthalten ohnehin sehr viel Wasser. Wenn sie zusätzlich nass werden, kommt dieses Wasser beim Braten wieder heraus. Dann röstet nichts mehr, sondern die Pfanne kocht. Und gekochte Schwammerl sind genau das, was ich in einem guten Schwammerlgulasch nicht haben will.
Paprika und Sauerrahm brauchen Gefühl
Schwammerlgulasch lebt nicht nur von Pilzen. Die Sauce braucht Paprika, Zwiebel, Säure und Sauerrahm.
Paprikapulver ist dabei empfindlich. Es darf kurz ins heiße Fett, aber wirklich nur kurz. Wenn Paprika zu lange röstet, wird es bitter. Deshalb: Paprika einrühren und sofort ablöschen. Ein bisschen Essigwasser hilft dabei, die Hitze zu bremsen und gibt der Sauce eine feine Säure.
Beim Sauerrahm ist der Fehler ein anderer. Gibt man ihn einfach heiß und unvorbereitet in die Sauce, kann er ausflocken oder das Mehl klumpt. Darum rühre ich Sauerrahm mit Mehl kalt glatt und gebe ihn dann in den Sud. Danach muss die Sauce noch kurz köcheln, damit das Mehl bindet und nicht roh schmeckt.
Das Ergebnis soll nicht schwer und pappig sein, sondern samtig. Wer die Sauce lieber dünner mag, kann sie mit einem kleinen Schluck Wasser, Pilzfond oder Obers strecken. Ich mag sie eher etwas dichter, weil sie dann an den Knödeln besser hängen bleibt.
Warum böhmische Knödel gut dazu passen
Bei uns daheim gab es früher eher Serviettenknödel oder Semmelknödel. Böhmische Knödel habe ich erst später richtig kennengelernt, vor allem auf Reisen Richtung Tschechien.
Geschmacklich ist so ein böhmischer Knödel keine Explosion. Es ist ein Hefeteig, relativ schlicht. Aber genau das macht ihn als Beilage stark: Er nimmt Sauce wunderbar auf. Und bei Schwammerlgulasch geht es genau darum. Die Paprika-Sauerrahm-Sauce soll nicht am Teller liegen bleiben, sondern in den Knödel hineinziehen.
Der heimliche Gewinner war bei uns aber der nächste Tag. Übrig gebliebene böhmische Knödel in Scheiben schneiden, in Butter anbraten – und bei den Kindern ging das sogar mit Ahornsirup und Zimtzucker weg. Das war fast besser als French Toast.
Schwammerlgulasch ist im Grunde ein österreichisches Pilzgulasch
Wenn jemand nach Pilzgulasch sucht, ist Schwammerlgulasch genau das richtige Thema. Nur eben österreichisch gedacht: Paprika, Sauerrahm, Pilzfond und Eierschwammerl statt Fleisch.
Der Unterschied liegt für mich in der Behandlung der Pilze. Ich will keine weichgekochten Schwammerl in einer Sauce, sondern eine Sauce mit Tiefe und geröstete Eierschwammerl mit Biss. Darum ist die Kombination aus getrockneten Pilzen für den Fond und frischen Eierschwammerln für die Pfanne so stark.
Das ganze Rezept
Mit Mengen, Ablauf, Video und böhmischen Knödeln findest du das vollständige Schwammerlgulasch-Rezept hier auf HausmannKocht.
Kurz beantwortet
Sind Eierschwammerl und Pfifferlinge dasselbe?
Im Küchenalltag ja. In Österreich sagt man meist Eierschwammerl, in Deutschland Pfifferlinge. Für Schwammerlgulasch kannst du frische Pfifferlinge genauso verwenden.
Warum werden die Eierschwammerl separat geröstet?
Damit sie Biss behalten. Wenn Eierschwammerl lange in der Sauce mitkochen, geben sie Wasser ab und werden weich. Separat geröstet bringen sie mehr Aroma und bessere Struktur.
Kann ich Schwammerlgulasch auch ohne getrocknete Pilze kochen?
Ja, aber die Sauce wird weniger tief. Getrocknete Pilze und ihr Einweichwasser bringen konzentrierten Pilzgeschmack in den Sud. Gerade weil Eierschwammerl mild sind, hilft das sehr.
Muss ich das Pilz-Einweichwasser filtern?
Ein feines Sieb reicht oft. Wenn du ganz sicher keinen Sand im Schwammerlgulasch haben willst, kannst du das Einweichwasser zusätzlich durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch laufen lassen.
Welche Beilage passt zu Schwammerlgulasch?
Böhmische Knödel passen sehr gut, weil sie die Sauce aufnehmen. Klassisch funktionieren auch Serviettenknödel, Semmelknödel, Erdäpfel oder breite Nudeln.
Baba, euer Hausmann, der kocht – Jörg
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