Martinshörnchen Rezept Saftige Hefehörnchen aus kalt geführtem Teig – pur, mit Zimtzucker oder Nussfülle
Portionen
24 Hörnchen
Gesamt
2 Std. 30 Min.
Aktive Zeit
40 Min.
Ruhezeit
1 Std. 30 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kategorie
Süßes Gebäck
173
kcal
3.7g Eiweiß
7.3g Fett
22.3g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Mehl, glatt (in Deutschland: Type 405)
- 10 g frische Germ (¼ Würfel; in Deutschland: frische Hefe)
- 250 g Schlagobers (in Deutschland: Sahne)
- 60 g Zucker
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Zitronenschale
Für die Nussfülle (reicht für die 8 gefüllten Hörnchen)
- 65 g Nüsse, gerieben
- 30 g Zucker
- 8 g Butter
- 25 g Semmelbrösel (in Deutschland: Paniermehl)
- 50 ml Milch
- 1 EL Marillenmarmelade (in Deutschland: Aprikosenmarmelade)
- 1/2 EL Zimt
- 1 Minischuss Rum
- etwas abgeriebene Zitronenschale
Zum Bestreichen und Bestreuen
- 30 g Butter, zerlassen (für alle Teigdreiecke, gefüllte wie ungefüllte)
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
- Zimtzucker, für die Zimtzucker-Sorte
Zum Schluss
- Staubzucker zum Bestäuben (in Deutschland: Puderzucker)
- Wasser in der Sprühflasche, für den Glanz
Zubereitung
1
Germ ansetzen
Das Schlagobers (Sahne) nur lauwarm erwärmen, nicht heiß, denn Germ lebt warm und stirbt heiß. Die 10 g frische Germ (Hefe) hineinbröseln, mit 1 TL vom Zucker verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Wirft der Ansatz Blasen, arbeitet die Germ. Die Menge ist Absicht: Der halbe Würfel gilt auf ein Kilo Mehl, für diese 500 g Mehl reicht ein Viertel Würfel.
2
Teig kneten
Mehl, restlichen Zucker, Salz, Eier, abgeriebene Zitronenschale und den Germ-Ansatz zu einem glatten Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Den Teig zugedeckt eine halbe Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
3
Kalt führen
Jetzt den zugedeckten Teig in den Kühlschrank stellen. Dort steht er vier bis zehn Stunden, bis es dir passt: Kalt arbeitet die Germ nur langsam, darum wird der Backzeitpunkt unkritisch. So kannst du den Teig mittags ansetzen und am Abend backen. Wenn die Zeit am Nachmittag da ist, lässt du ihn stattdessen etwa 60 Minuten warm gehen und formst gleich weiter.
4
Nussfülle kochen
Während der Teig kalt steht: Zucker, Butter und die etwa 50 ml Milch kurz aufkochen, dann Nüsse und Semmelbrösel einrühren. Die Brösel kannst du vorher in etwas Butter goldgelb anrösten, das bringt mehr Geschmack. Dann Marillenmarmelade, Zimt, etwas abgeriebene Zitronenschale und einen Minischuss Rum dazugeben. Die Marmelade bringt Säure und hält die Fülle saftig, ohne Zimt bleibt sie flach, und der Rum ist nur Aroma. Die Fülle auskühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt.
5
Teig teilen und ausrollen
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf etwas Mehl auf der Arbeitsfläche halbieren und jede Hälfte zu einem Kreis von 25 bis 30 cm ausrollen, nicht zu einem einzigen 50er-Kreis. Aus dem großen Kreis würden zwölf große Hörnchen, die ein Kindergartenkind nicht aufisst. Du kannst den Teig eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen oder ganz kalt verarbeiten, dann dauert nur die zweite Gare länger.
6
Mit dem Pizzaschneider teilen
Den ersten Kreis wie eine Torte in 8 Stücke schneiden, das sind die größeren Hörnchen für die Nussfülle. Den zweiten Kreis in 16 Stücke schneiden, das sind die kleinen für die Kinder. Der Pizzaschneider teilt den Kreis in ein paar Sekunden, die Schnitte werden gerade, und der Teig wird nicht gezogen.
7
Mit Butter bestreichen
Jedes Dreieck dünn mit zerlassener Butter bestreichen, die gefüllten genauso wie die ungefüllten. Die Butter legt sich als Fettfilm zwischen die Windungen, der Teig klebt beim Aufrollen nicht an sich selbst, das Hörnchen wird saftiger, lässt sich auseinanderzupfen und bleibt länger frisch. Ein Plunderteig wird daraus nicht, es entsteht eine Fettnaht in der Spirale. Die Spitze des Dreiecks lässt du trocken, sonst klappt das Hörnchen beim Gehen wieder auf.
8
Drei Sorten belegen und aufrollen
Alle drei Sorten kommen aus demselben Teig. Pur: nur die Butter, aufrollen, fertig, das klassische Hörnchen für die Kinder. Mit Zimtzucker: etwas Zimtzucker auf das gebutterte Dreieck streuen, das geht Richtung Franzbrötchen. Mit Nussfülle: einen Löffel auf die breite Seite geben und dünn verstreichen, sonst quillt die Fülle beim Aufrollen heraus. Jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze aufrollen und leicht zum Hörnchen biegen.
9
Zweite Gare
Die Hörnchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit einem Tuch zudecken und gehen lassen, bis sie sichtbar größer sind. Warm dauert das etwa 30 Minuten, nach der kalten Führung länger. Schau nicht auf die Uhr, sondern auf die Hörnchen.
10
Bestreichen und backen
Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Hörnchen damit bestreichen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 180 °C) 8 bis 10 Minuten backen, nicht länger. Die Backzeit folgt der Größe: Die 18 bis 20 Minuten aus Rezepten mit großen Hörnchen passen hier nicht, denn kleine Hörnchen sind dünner und nach der Hälfte der Zeit fertig. Das Eigelb täuscht, es bräunt schneller, als das Hörnchen durchbackt, darum ab der achten Minute danebenstehen und im Zweifel eines aufbrechen.
11
Glanz und Staubzucker
Sofort nach dem Backen die heißen Hörnchen einmal mit Wasser ansprühen, das gibt zusätzlich Glanz. Dann aufs Gitter legen, etwas abkühlen lassen und mit Staubzucker (Puderzucker) bestäuben. Danach kommen sie in den Korb.
Varianten & Abwandlungen
- Pur: Nur Butter drauf, aufrollen, fertig. Das ist das klassische Hörnchen für den Umzug, klein und ohne Nüsse. Die 16 kleinen Hörnchen aus dem zweiten Kreis teilen sich auf pur und Zimtzucker auf.
- Mit Zimtzucker: Auf die gebutterten Dreiecke etwas Zimtzucker streuen und aufrollen. Kostet keine Mehrarbeit und geht geschmacklich Richtung Franzbrötchen. Auch diese Sorte kommt ohne Nüsse aus und passt für die Kindergruppe.
- Mit Nussfülle: Die größeren Hörnchen aus dem ersten Kreis, 8 Stück, für daheim und für den Abend. Mein eigenes Urteil: Die mit Nussfüllung schmecken am besten. Wer mehr gefüllte Hörnchen backen will, nimmt die doppelte Fülle: 125 g Nüsse, 65 g Zucker, 15 g Butter, 45 g Semmelbrösel, 95 ml Milch, 2 EL Marillenmarmelade und 1 EL Zimt.
- Nussecken aus der Restfülle: Bleibt Fülle übrig, mache ich am nächsten Tag Nussecken daraus. Die Fülle hält im Kühlschrank ein paar Tage.
- Mit Trockenhefe: Dr. Oetker stellt im Buch 7 g Trockenhefe gleich 21 g frischer Hefe, also 1 zu 3. Auf unsere 10 g frische Germ umgerechnet wären das gut 3 g Trockenhefe. Das ist nur umgerechnet, im Video habe ich es nicht gebacken.
Fragen & Antworten
Wie lange kann man Hefeteig kalt gehen lassen?
Bei diesem Teig vier bis zehn Stunden im Kühlschrank, nachdem er 30 Minuten bei Raumtemperatur angesprungen ist. Ich setze ihn mittags an und backe am Abend. Bei meinem Dreh hätte er noch fünf bis sechs Stunden länger gehalten. Eine ganze Nacht ist in diesem Rezept nicht vorgesehen, die erprobte Spanne sind die vier bis zehn Stunden.
Geht der Teig bei kalter Führung nicht auf?
Doch, nur langsam. Die Germ arbeitet im Kühlschrank kaum, darum lässt du den Teig erst 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen. Die zweite Gare nach der Kälte dauert dann länger als bei einem warm geführten Teig: Nicht auf die Uhr schauen, sondern auf die Hörnchen, fertig sind sie, wenn sie sichtbar größer sind. Wirft schon der Germ-Ansatz keine Blasen, arbeitet die Germ nicht. Das Obers darum nie heiß nehmen, denn Germ lebt warm und stirbt heiß.
Wie viel Hefe braucht Hefeteig für die kalte Führung?
Für 500 g Mehl nehme ich 10 g frische Germ, das ist ein Viertel Würfel, oder anders gesagt ein halber Würfel auf ein Kilo Mehl. Das ist wenig. Dr. Oetker setzt in den Grundrezepten für süßen Hefeteig auf 500 g Mehl 21 g frische Hefe an, also das Doppelte. Mit wenig Germ schmeckt der Teig nicht nach Germ und wird in der langen Kühlschrankzeit nicht überreif.
Kann ich für Martinshörnchen Trockenhefe nehmen?
Rechnerisch ja. Dr. Oetker stellt 7 g Trockenhefe gleich 21 g frischer Hefe, also 1 zu 3. Für die 10 g frische Germ in diesem Rezept wären das gut 3 g Trockenhefe. Das ist eine Umrechnung aus dem Buch, ich habe es mit Trockenhefe nicht gebacken.
Wie macht man Martinshörnchen für Kinder mit Nussallergie?
Nimm die ungefüllten Hörnchen, pur oder mit Zimtzucker, und lass die Nussfülle weg. Die Nussfüllung kommt nur auf die 8 größeren Hörnchen aus dem ersten Kreis, die bleiben bei mir daheim. Wenn die Hörnchen in eine Kindergruppe gehen, ist die Zimtzucker-Sorte die richtige. Bei einer ausgeprägten Allergie vorher mit den Eltern abklären.
Wie lange backt man Martinshörnchen?
8 bis 10 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 180 °C). Das gilt für die kleinen Hörnchen aus zwei Kreisen von 25 bis 30 cm. Wer sie groß aus einem 50er-Kreis macht, braucht deutlich länger, in meinem ersten Entwurf standen 18 bis 20 Minuten. Das Eigelb täuscht: Es bräunt schneller, als das Hörnchen durchbackt, also ab der achten Minute danebenstehen und im Zweifel eines aufbrechen.
Kann man Martinshörnchen einfrieren?
Ja, sie lassen sich einfrieren und bei Backtemperatur etwa 5 Minuten aufbacken. Am besten schmecken sie aber frisch.
Wie viele Kalorien hat ein Martinshörnchen?
Im Schnitt rund 173 kcal pro Hörnchen, gerechnet aus allen Zutaten des Ansatzes geteilt durch 24. Das kleine ungefüllte Hörnchen hat etwa 105 kcal, das größere gefüllte etwa 310 kcal. Der Zimtzucker der einen Sorte ist nicht eingerechnet, die Zahlen sind eine Rechnung aus den Zutaten und kein Messwert.
