Faschingskrapfen Rezept Krapfen (Berliner) – superflaumig mit wenig Germ (Hefe), ohne Kneten, mit Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade)
Portionen
ca. 20 Stück (a 50 g)
Gesamt
3 Std.
Aktive Zeit
ca. 45 Minuten
Ruhezeit
ca. 1 Stunde (Hefeteig gehen lassen)
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Süßes & Mehlspeisen
291
kcal
4.0g Eiweiß
16.1g Fett
32.2g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Krapfenteig
- 500 g Weizenmehl, glatt (Type 480/405)
- 250 g Milch, kalt
- 60 g Butter
- 60 g Staubzucker (Puderzucker)
- 4 Eidotter (Größe M)
- 30 g frische Germ (Hefe) (ca. 3/4 Würfel)
- 8 g Salz
- 1 Päckchen Vanillezucker
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone (optional)
- 1–2 EL Rum
Zum Frittieren
- 1–1,5 l neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz
Füllung & Finish
- ca. 300 g Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade)
- 1–2 EL Rum oder Wasser (zum Glattrühren)
- Vanille-Staubzucker (Vanille-Puderzucker) zum Bestäuben
Zubereitung
1
Dampfl (Vorteig) anrühren – 5 Min. (+ 15–20 Min. Ruhezeit)
Butter bei kleiner Hitze schmelzen und vom Herd nehmen. Kalte Milch dazugießen – so entsteht eine angenehme, lauwarme Temperatur (ca. 30–35 °C). 1 EL Mehl, 1 TL Zucker, das Salz und die zerbröselte Germ (Hefe) einrühren. Kurz verrühren und 15–20 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum und kleine Bläschen an der Oberfläche bilden.
✅ Kontrollpunkt: Dampfl schäumig, deutliche Bläschen sichtbar – die Germ arbeitet.
💡 Tipp: Die Germ braucht einen sanften Start – nicht sofort den schweren Teig, sondern zuerst eine leichte Mischung aus Butter, Milch und etwas Zucker. So arbeitet sie sich langsam ein, statt überfordert zu werden. Wenn nach 15 Minuten deutliche Bläschen sichtbar sind, ist das Dampfl bereit.
2
Hauptteig mischen – 5 Min. (+ 10–15 Min. Autolyse)
Restliches Mehl und Staubzucker (Puderzucker) in eine Rührschüssel geben. Ins Dampfl die Eidotter, Vanillezucker, optional Zitronenschale und Rum einrühren. Alles zum Mehl gießen und mit Teigbesen oder Kochlöffel gründlich verrühren, bis keine Mehlnester und keine Klumpen mehr sichtbar sind. Der Teig ist weich und leicht klebrig – das ist richtig so. Abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
✅ Kontrollpunkt: Teig ist gleichmäßig, keine trockenen Stellen. Weich und klebrig.
💡 Tipp: Staubzucker (Puderzucker) löst sich deutlich schneller als Kristallzucker – besonders wichtig, wenn der Teig nur gerührt und nicht geknetet wird. Spezielles Krapfenmehl ist nicht notwendig – ganz normales glattes Mehl liefert das gleiche Ergebnis.
3
Dehnen & Falten – 60 Min. (3x alle 20 Min.)
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. Insgesamt 60 Minuten bei Zimmertemperatur (24–26 °C) gehen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten jeweils: Hände anfeuchten, den Teig an einer Seite greifen, hochziehen und in die Mitte klappen. Schüssel drehen und wiederholen, bis du einmal rundum bist. So wird der Teig glatter, elastischer und luftiger – ganz ohne Knetmaschine.
✅ Kontrollpunkt: Nach der 3. Runde ist der Teig glatt, elastisch und deutlich aufgegangen.
💡 Tipp: Solange die Hände nass sind, klebt nichts. Wenn der Teig nicht mehr nachgibt – aufhören, Deckel drauf, warten. Ein wenig Gas darf ruhig entweichen, dann wird die Porung feiner.
4
Teiglinge abstechen und rund schleifen – 15 Min. (+ 5 Min. Entspannen)
Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teig vorsichtig draufkippen. Mit der Teigkarte einmal drunterfahren, den Teig zur Hälfte über sich selbst schlagen – so sind beide Seiten bemehlt. Grob rund formen und mit der Teigkarte Stücke à ca. 50 g abstechen. Jedes Stück mit der Oberseite kurz in Mehl tauchen und mit der bemehlten Seite nach oben auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Hand zur Kralle formen und jedes Stück 5–7 Sekunden rund schleifen. Teiglinge auf ein Blech mit bemehltem Geschirrtuch setzen und 5–10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
✅ Kontrollpunkt: Ca. 20 gleichmäßige Teiglinge mit glatter, gespannter Oberfläche.
💡 Tipp: Die Teiglinge wirken nach dem Abstechen klein – beim Flachdrücken und der Stückgare gehen sie noch deutlich auf.
5
Flachdrücken und Stückgare – 5 Min. (+ 20–30 Min. Gehzeit)
Die entspannten Teiglinge mit der flachen Hand auf ca. 1,5–2 cm Dicke drücken. Oberfläche leicht mit Wasser bepinseln, damit sie nicht austrocknet. Abgedeckt bei ca. 30–35 °C 20–30 Minuten gehen lassen, bis die Krapfen sichtbar aufgegangen sind und sich sehr luftig anfühlen.
✅ Kontrollpunkt: Krapfen sind deutlich aufgegangen, fühlen sich luftig an. Nicht mehr platt.
💡 Tipp: Für einen schönen weißen Ring die Stückgare lieber etwas länger als zu kurz halten. Wir wollen Krapfen, keine Bällchen.
6
Frittieren – 30 Min.
Öl oder Butterschmalz in einem weiten Topf auf 160–165 °C erhitzen. Temperatur mit Thermometer kontrollieren. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten vorsichtig ins Fett setzen. Deckel drauf und 2 1/2–3 Minuten backen – der Deckel ist der Trick für den weißen Ring. Deckel abnehmen, Krapfen wenden und weitere 2 1/2–3 Minuten offen goldbraun fertig backen. Mit Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen.
✅ Kontrollpunkt: Krapfen goldgelb mit hellem Ring in der Mitte, innen durchgebacken.
💡 Tipp: 160 Grad sind wirklich entscheidend. Zu heiß: außen schön, innen roh – nicht mehr zu retten. Zu kalt: saugen Fett auf und werden schwer. Wenn die Temperatur steigt: kaltes Öl nachgießen. Immer nur so viele Krapfen gleichzeitig, wie bequem reinpassen.
7
Füllen und servieren – 10 Min.
Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade) mit Rum oder Wasser glattrühren. Bei stückiger Marmelade: Rum kurz erhitzen, Marmelade einrühren und durch ein Sieb streichen – so verstopft weder Spritze noch Tülle. Die noch leicht warmen Krapfen mit einer Krapfenspritze oder einem Spritzbeutel von der Seite her füllen. Kräftig mit Vanille-Staubzucker (Vanille-Puderzucker) bestäuben und möglichst frisch servieren.
💡 Tipp: Die richtige Menge Marmelade ist Geschmackssache – einfach so füllen, wie es passt.
Fragen & Antworten
Wie bekomme ich den weißen Rand beim Krapfen?
Der helle Ring in der Mitte entsteht durch richtiges Frittieren: Krapfen ins heiße Fett (160–165 °C) legen, Deckel drauf und 2 1/2–3 Minuten backen. Dann wenden und ohne Deckel fertig backen. Der Dampf unter dem Deckel hält die Obers (Sahne)eite feucht, während die Unterseite bräunt – das gibt den charakteristischen Ring.
Warum gehen meine Krapfen nicht richtig auf?
Meistens: Zu wenig Gehzeit, Hefe zu alt oder Fett zu heiß. Der Teig braucht mindestens 2 Gehphasen (1x als Teig, 1x als geformte Krapfen). Die ausgestochenen Krapfen nochmal 20–30 Minuten gehen lassen bis sie sich fast verdoppelt haben. Dann vorsichtig ins Fett gleiten lassen – nicht werfen.
Welches Fett zum Frittieren?
Traditionell Butterschmalz – gibt den besten Geschmack und eine goldene Farbe. Alternativ: Kokosfett oder geschmacksneutrales Pflanzenöl (Sonnenblume, Raps). Die Temperatur muss konstant bei 160–165 °C bleiben. Zu heiß: außen dunkel, innen roh. Zu kalt: Die Krapfen saugen sich mit Fett voll.
Marillenmarmelade oder andere Füllung?
Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade) ist der österreichische Standard – passiert (ohne Stücke), damit sie durch die Spritztülle geht. In Deutschland: Hagebuttenmark oder Pflaumenmus. Modernere Varianten: Vanillecreme, Eierlikör oder Nutella. Die Füllung erst nach dem Frittieren und Auskühlen einspritzen.
Wie fülle ich die Krapfen mit Marmelade?
Mit einer Spritztülle (Lochtülle Nr. 6-8) seitlich in den Krapfen stechen und langsam die Marmelade einspritzen, bis man leichten Widerstand spürt. Pro Krapfen ca. 1-2 TL. Nicht zu viel – sonst platzt er. Die Marmelade muss glatt und streichfähig sein, stückige Marmelade verstopft die Tülle.
