Wiener Apfelstrudel Rezept Alt-Wiener Apfelstrudel mit handgezogenem Strudelteig – traditionell und original
Portionen
ca. 18 Portionen (3 Strudel)
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
45 Min.
Ruhezeit
30 Min. (Teig rasten) + 45 Min. (Backen)
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Süßes & Mehlspeisen
732
kcal
9.5g Eiweiß
27.0g Fett
118.1g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
- Küchenmaschine oder Handkneter
- Nudelholz
- Großes Küchentuch oder Bäckerleinen
- Pfanne (für die Brösel)
- Backblech mit Backpapier
- Backpinsel
Zutaten
Strudelteig
- 750 g glattes Weizenmehl
- 3 Prisen Salz
- 3 EL neutrales Pflanzenöl
- 390 ml lauwarmes Wasser
Butterbrösel
- 450 g Butter
- 500 g Semmelbrösel (Paniermehl)
Füllung
- 3,6 kg säuerliche Äpfel (z. B. Elstar oder Jonagold)
- 300 g Kristallzucker
- 6 TL Zimt
- 1 Zitrone (Schale, optional)
- 450 g Rosinen (optional)
- 100 g gemahlene Nüsse (optional)
Variante Sauerrahm-Strudel
- 150 g Sauerrahm (Saure Sahne)
- 50 ml Schlagobers (Sahne, süß)
Zubereitung
1
Strudelteig kneten
Alle Teigzutaten zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten – mit der Küchenmaschine oder von Hand. Der Teig soll sich seidig anfühlen und nicht mehr kleben.
Dünn mit Öl einstreichen, abdecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Durch die Ruhezeit entspannt sich das Gluten – das macht den Teig dehnbar und leichter ausziehbar.
Dünn mit Öl einstreichen, abdecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Durch die Ruhezeit entspannt sich das Gluten – das macht den Teig dehnbar und leichter ausziehbar.
✅ Kontrollpunkt: Teig ist glatt, elastisch und klebt nicht.
2
Butterbrösel rösten
Pro Strudel etwa 150 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Semmelbrösel (Paniermehl) einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren gleichmäßig goldbraun rösten – die Brösel verbrennen schnell, also dranbleiben.
Wer Reste von Brioche, Kipferln oder altem Kuchen hat: Zerbröselt ersetzen sie die Semmelbrösel hervorragend. Die großzügige Bröselmenge ist typisch Alt-Wiener Art – sie saugt später den Apfelsaft auf und gibt den buttrig-nussigen Geschmack.
Wer Reste von Brioche, Kipferln oder altem Kuchen hat: Zerbröselt ersetzen sie die Semmelbrösel hervorragend. Die großzügige Bröselmenge ist typisch Alt-Wiener Art – sie saugt später den Apfelsaft auf und gibt den buttrig-nussigen Geschmack.
✅ Kontrollpunkt: Brösel sind gleichmäßig goldbraun und duften nussig.
3
Äpfel vorbereiten
Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden oder grob reiben – beides funktioniert. Säuerliche Sorten wie Elstar, Boskop oder Braeburn eignen sich am besten, weil sie beim Backen nicht zu süß werden.
Zucker, Zimt und nach Belieben Zitronenschale untermischen. Der austretende Saft ist kein Problem: Dafür sind die Butterbrösel da, die nehmen die Flüssigkeit komplett auf.
Zucker, Zimt und nach Belieben Zitronenschale untermischen. Der austretende Saft ist kein Problem: Dafür sind die Butterbrösel da, die nehmen die Flüssigkeit komplett auf.
💡 Tipp: Wer Rosinen mag, gibt sie dazu. Wer nicht, lässt sie weg. Oder man macht gleich mehrere Strudel in verschiedenen Varianten.
4
Teig ausziehen
Teig auf ein großzügig bemehltes Küchentuch oder Bäckerleinen legen. Zuerst mit dem Nudelholz flach ausrollen, dann mit den Handrücken vorsichtig in alle Richtungen hauchdünn ausziehen – so dünn, dass man fast die Zeitung darunter lesen könnte.
Kleine Risse sind kein Drama, einfach mit etwas Teig zudrücken. Entscheidend ist die gleichmäßige Dünne über die gesamte Fläche – das macht den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Strudel.
Kleine Risse sind kein Drama, einfach mit etwas Teig zudrücken. Entscheidend ist die gleichmäßige Dünne über die gesamte Fläche – das macht den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Strudel.
✅ Kontrollpunkt: Teig ist hauchdünn und man kann fast durchschauen.
5
Füllen und einrollen
Den hauchdünnen Teig mit geschmolzener Butter bestreichen. Die gerösteten Butterbrösel gleichmäßig darauf verteilen, darüber die Apfelfüllung und je nach Variante Rosinen oder Nüsse.
Die Teigränder links und rechts nach innen einschlagen. Mit Hilfe des Tuchs den Strudel straff aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und nochmals mit Butter bepinseln.
Die Teigränder links und rechts nach innen einschlagen. Mit Hilfe des Tuchs den Strudel straff aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und nochmals mit Butter bepinseln.
6
Backen und servieren
Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C (Heißluft) ca. 45 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit nochmals mit Butter bestreichen – das sorgt für eine gleichmäßig goldbraune, knusprige Oberfläche.
Warm mit Staubzucker (Puderzucker) und Vanillesauce oder Vanilleeis servieren. Kalt mit Staubzucker ist die Kaffeehaus-Variante. Beides hat seine Fans.
Warm mit Staubzucker (Puderzucker) und Vanillesauce oder Vanilleeis servieren. Kalt mit Staubzucker ist die Kaffeehaus-Variante. Beides hat seine Fans.
✅ Kontrollpunkt: Gleichmäßig goldbraun, knusprig, Füllung heiß.
Fragen & Antworten
Was macht den Alt-Wiener Apfelstrudel besonders?
Der handgezogene Strudelteig – hauchdünn, so dass man fast durchschauen kann. Und die ordentliche Menge Butterbrösel, die den Apfelsaft aufsaugen und diesen typisch buttrig-nussigen Geschmack geben. Kein Blätterteig, kein Fertigteig.
Welche Äpfel sind am besten für Apfelstrudel?
Säuerliche Sorten wie Elstar, Boskop oder Braeburn. Die bringen Frische rein und werden nicht zu süß. Süße Äpfel wie Gala oder Fuji werden beim Backen zu matschig und zu süß.
Kann ich Strudelteig auch kaufen?
Ja, fertiger Strudelteig funktioniert. Aber selbstgezogen schmeckt er einfach besser und das Ausziehen ist mit ein bisschen Übung kein Hexenwerk. Blätterteig ist eine komplett andere Sache – der ergibt einen anderen Strudel.
Was ist die Sauerrahm-Variante?
Die bayerische Variante: Sauerrahm (Saure Sahne) mit etwas süßer Sahne verrühren und direkt auf den Strudelteig streichen. Dann nach der langen Seite einrollen und im Reindl (Auflaufform) backen. Wird saftiger und cremiger als der klassische Strudel.
Warm oder kalt – was ist besser?
Beides hat seine Fans. Warm mit Vanillesauce oder Vanilleeis ist die Kindervariante. Kalt mit Staubzucker (Puderzucker) ist die Kaffeehausvariante. Muss man selbst entscheiden.
