Kaisergulasch Rezept cremiges Kaisergulasch nach Wiener Art
Portionen
4
Gesamt
90 Min.
Aktive Zeit
25 Min.
Ruhezeit
65 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Fleisch
558
kcal
45g Eiweiß
33g Fett
12g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Hauptzutaten
- Basis
- 800 g Kalbsschulter oder Kalbsnuss, in Würfel geschnitten
- 2 Zwiebeln, fein gehackt
- 1 kleiner Granny Smith Apfel, geschält und fein gewürfelt
- 1–2 cm frischer Ingwer, fein gerieben
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 EL Schweineschmalz oder Öl
- Aromatisierung & Würze
- 1 TL Tomatenmark
- 1–2 EL Paprikamark (optional für Farbe)
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 250 ml Weißwein (oder Traubensaft)
- 250 ml Kalbs- oder Gemüsefond
- 100 ml Schlagobers (Schlagsahne)
- 100 g Crème fraîche
- 1 TL Estragonsenf
- Gewürze
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 2 Gewürznelken
- 1 Prise Zucker
- Salz nach Geschmack
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- Zum Binden & Verfeinern
- 1 TL Maisstärke (in Wasser glattgerührt)
- Frischer Schnittlauch oder Estragon zum Bestreuen
- Etwas Zitronenzeste und Kapern zum Anrichten
Zubereitung
1
Zwiebelbasis mit Apfel & Ingwer
Schmalz im Topf erhitzen, Zwiebeln glasig anschwitzen. Apfel und Ingwer zugeben, kurz mitrösten, dann Knoblauch dazugeben und goldgelb anschwitzen.
✅ Kontrollpunkt: Zwiebeln goldgelb, Apfel weich
2
Tomatenmark & Paprikapulver
Tomatenmark und Paprikapulver einrühren (optional Paprikamark dazugeben) und mit Weißwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen.
✅ Kontrollpunkt: Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert
3
Fleisch & Fond
Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fond angießen, Pfeffer-, Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben.
4
Schmorphase
Zugedeckt bei milder Hitze 60–70 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist (Kerntemperatur ca. 90 °C).
✅ Kontrollpunkt: Fleisch lässt sich leicht mit der Gabel zerteilen
5
Cremige Finalisierung
Obers, Crème fraîche und Senf unterrühren, eine Prise Muskatnuss zugeben. Mit Maisstärke leicht binden, kurz aufkochen. Mit Salz abschmecken und nach Wunsch einen Spritzer Zitrone zugeben.
✅ Kontrollpunkt: Sauce sämig, nicht zu dünn
6
Anrichten
Mit Schnittlauch oder Estragon bestreuen, mit Kapern und Zitronenzeste garnieren. Dazu passen Butternockerln, Serviettenknödel oder Erdäpfelpüree.
Fragen & Antworten
Was unterscheidet Kaisergulasch von normalem Gulasch?
Kaisergulasch wird mit Kalbfleisch gemacht (statt Rind), enthält Champignons, Kapern und einen Schuss Sahne. Die Sauce ist feiner, heller und cremiger als beim klassischen Saftgulasch. Der Name kommt angeblich von Kaiser Franz Joseph, der diese elegantere Variante bevorzugt hat.
Welches Fleisch nimmt man für Kaisergulasch?
Kalbsschulter oder Kalbsbrustspitze – zartes Fleisch mit etwas Bindegewebe, das beim Schmoren weich wird ohne trocken zu werden. In Österreich fragt man beim Fleischer nach "Gulaschfleisch vom Kalb". Wer kein Kalbfleisch bekommt: Junge Rinderschulter funktioniert auch.
Warum wird mein Gulasch zäh statt zart?
Zu kurze Garzeit oder zu viel Hitze. Gulasch braucht niedrige Temperatur (150-160°C) und Zeit. Das Bindegewebe schmilzt erst ab 80°C Kerntemperatur, und das dauert Stunden. Wer nach einer Stunde aufgibt, hat zähes Fleisch. Mindestens 1,5 Stunden beim Kalb, 2,5 beim Rind.
Wie bekommt die Gulaschsauce ihre Farbe und Bindung?
Viel Zwiebel (Gewichtsverhältnis 1:1 zum Fleisch), langsam geröstet bis sie goldbraun sind – das gibt Farbe und natürliche Bindung. Paprikapulver erst am Ende der Zwiebelröstung dazugeben und nur kurz mitschwitzen, sonst wird es bitter. Die Zwiebeln zerkochen beim Schmoren und binden die Sauce von selbst.
Welche Beilagen passen zum Kaisergulasch?
Semmel (Brötchen)knödel, Nockerl (Spätzle) oder Bandnudeln – alles was Sauce aufsaugt. Dazu ein Löffel Sauerrahm (saure Sahne) obendrauf und frische Petersilie. Reis geht auch, ist aber weniger traditionell. Brot zum Auftunken wird in Österreich nie abgelehnt.
