Gebeizter Lachs Rezept Festliches Rezept mit Raffinesse
Portionen
4
Gesamt
6 Std.
Aktive Zeit
60 Min.
Ruhezeit
36–72 Std. (Beize)
Schwierigkeit
Mittel bis Schwer
Kategorie
Fisch & Meeresfrüchte
1220
kcal
32.5g Eiweiß
60.8g Fett
128.6g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für den gebeizten Lachs
- 1 Lachsseite (ca. 1 kg, entgrätet, mit Haut)
- 100 g grobes Meersalz
- 80 g brauner Zucker
- 4 EL getrockneter Dill
- 1 EL Fenchelsamen
- 2 EL gemahlene Lorbeerblätter
- Frisch geriebener Ingwer
- Abrieb von 1 Zitrone
- 8 EL Pims No. 1 (oder anderer milder Kräuterlikör)
Für die Pilz-Beurre-Blanc
- 2 kg Champignons
- 1/4 Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 50 g getrocknete Pilze
- 250 ml Weißwein
- 200 ml Wermut
- 100 ml Madeira
- 1 l Wasser
- 2 Zweige Thymian
- 250 g kalte Butter
Für die Spinat-Fettuccine
- 400 g Mehl
- 4 Eigelb
- 3 EL Grieß
- 4 EL Spinatpulver
- 1 TL Öl
- Etwas Wasser bei Bedarf
Zubereitung
1
Lachs beizen
Marinade aus Salz, Zucker, Dill, Fenchelsamen, gemahlenem Lorbeer und Zitronenabrieb mischen. Den Lachs damit einreiben, mit frisch geriebenem Ingwer würzen und mit Pims beträufeln. In Klarsichtfolie wickeln, beschweren und 36–72 Stunden im Kühlschrank beizen. Alle 12 Stunden wenden. Je länger die Beize, desto fester und intensiver wird der Lachs. Danach abspülen und trocken tupfen.
2
Pilz-Fond ansetzen
Zwiebel glasig dünsten, Champignons und Knollensellerie zugeben und leicht sautieren. Fenchel und getrocknete Pilze dazugeben. Mit Weißwein, Wermut, Madeira und Wasser aufgießen – es soll gerade bedeckt sein. Thymian zugeben und 4–4,5 Stunden auf niedriger Flamme simmern lassen (mit Druckkochtopf: 1,5 Stunden nach Druckaufbau). Anschließend durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte einkochen.
3
Beurre-Blanc zubereiten
Vom reduzierten Pilzfond etwa 500 ml abnehmen. Nach und nach die kalte Butter einrühren, bis die Soße cremig und glänzend ist. Nicht mehr kochen lassen! Mit dem Stabmixer aufschäumen – den Mixer etwa ein Drittel in der Luft lassen und viel Luft einarbeiten, bis ein feiner Schaum wie beim Cappuccino entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4
Spinat-Pasta herstellen
Mehl, Eigelb, Grieß, Spinatpulver und Öl zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf schlückchenweise Wasser zugeben. In Folie wickeln (Tipp: vakuumieren für noch bessere Konsistenz) und 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine durch jede Stufe dreimal laufen lassen, dann in Fettuccine schneiden. Kurz vor dem Servieren 2 Minuten in gut gesalzenem Wasser mit einem Schuss Olivenöl garen. In Butter schwenken.
5
Pilze anbraten und anrichten
Kräuterseitlinge in etwas Öl und Butter mit 2 ganzen Knoblauchzehen scharf anbraten, bis sie goldgelb sind. In derselben Pfanne die Austernpilze kurz durchschwenken, bis sie knusprig werden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Petersilie darüber. Nudeln auf Teller geben, Pilze darauf verteilen, gebeizten Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden und obenauf legen. Beurre-Blanc nochmal aufschäumen und darüber geben.
Fragen & Antworten
Wie lange muss der Lachs beizen?
Mindestens 24 Stunden, besser 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank unter einem Gewicht. Je länger, desto fester und intensiver wird er. Nach 24 Stunden ist er noch weich und mild, nach 72 Stunden fest und kräftig gewürzt. Alle 12 Stunden wenden und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen.
Was ist der Unterschied zwischen Beizen und Räuchern?
Beizen (Gravad Lax) nutzt Salz und Zucker um dem Fisch Wasser zu entziehen – er wird "gegart" ohne Hitze. Räuchern nutzt zusätzlich Rauch bei niedriger Temperatur. Gebeizter Lachs hat eine weichere Textur und schmeckt nach den Gewürzen der Beize (Dill, Pfeffer). Räucherlachs hat das typische Raucharoma.
Kann ich jeden Lachs zum Beizen nehmen?
Am besten frischen Lachs in Sashimi-Qualität vom Fischhändler – und nach Gräten fragen. Die Mittelstücke (Filet) sind ideal, Schwanzstücke zu dünn. Zuchtlachs funktioniert gut wegen des höheren Fettgehalts. Wildlachs ist magerer und wird beim Beizen schneller trocken.
Wie dünn schneidet man gebeizten Lachs?
Hauchdünn, in schrägem Winkel (fast waagrecht) mit einem langen, scharfen Messer. Die Scheiben sollen fast durchsichtig sein. Trick: Den Lachs 30 Minuten ins Gefrierfach legen – leicht angefroren lässt er sich viel besser in dünne Scheiben schneiden.
Wie lange hält sich gebeizter Lachs?
Im Kühlschrank 5-7 Tage in der Beize, angeschnitten 3-4 Tage. Einfrieren geht auch, aber die Textur wird etwas weicher. Am besten: Fertig aufgeschnitten portionsweise einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach auf den Teller – er taut in 15 Minuten auf.
