Vitello Tonnato modern Rezept mit grünem Spargel, Thunfischsashimi & Queller
Portionen
4-6
Gesamt
3 Std.
Aktive Zeit
30 Min.
Ruhezeit
2,5 Std.
Schwierigkeit
Mittel bis Schwer
Kategorie
Jause & Snacks
826
kcal
61.7g Eiweiß
62.1g Fett
3.6g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Kalbfleisch & Spargel
- 900 g Kalbsoberschale oder -nuss
- 2 EL Olivenöl
- 4 Zweige frischer Thymian
- 1 Bund grüner Mini-Spargel
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz & schwarzer Pfeffer
Thunfischcreme & Deko
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf
- 150 ml Rapsöl
- 1 Dose Thunfisch (hochwertig, abgetropft)
- 8 Kapern
- 12 Kapernäpfel
- 40 g frischer Thunfisch (Sashimi-Qualität), in Würfel geschnitten
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL trockener Wermut (optional)
- Meeresspargel (Queller), kurz blanchiert oder roh
- Frische Microgreens oder junge Kräuter
Zubereitung
1
Kalbfleisch sous-vide garen
Das Fleisch mit Olivenöl und Thymian vakuumieren. Im Wasserbad bei 62 °C für ca. 2,5 Stunden garen. Anschließend abkühlen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden – idealerweise mit der Aufschnittmaschine.
2
Thunfischcreme zubereiten
Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben, dann nach und nach das Rapsöl einlaufen lassen, während ihr kräftig mixt – bis eine cremige Emulsion entsteht. Anschließend den Dosenthunfisch, Kapern und optional den Wermut dazugeben und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme soll samtig bleiben – nicht zu fest.
3
Grünen Spargel braten
Die Enden vom Spargel abbrechen, dann in heißem Pflanzenöl scharf anbraten – 1 bis 2 Minuten reichen. Nur mit Salz würzen.
4
Anrichten
Die Thunfischcreme auf einem Teller ausstreichen, das Kalbfleisch darauf anrichten. Den gebratenen Spargel und die Thunfischwürfel dazulegen – wer mag, taucht die Würfel kurz in Sojasoße oder Ponzu. Mit Kapernäpfeln, Queller und Microgreens dekorieren – fertig ist deine moderne Version von Vitello Tonnato.
Fragen & Antworten
Was ist Vitello Tonnato?
Ein piemontesisches Sommergericht: Hauchdünn geschnittenes, gekochtes Kalbfleisch mit einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce. Klingt ungewöhnlich, ist aber eine der genialsten Kombinationen der italienischen Küche. Kalt serviert.
Thunfisch aus der Dose – ist das OK?
Nicht nur OK, sondern richtig so. Für die Tonnato-Sauce nimmt man Thunfisch aus der Dose in Öl, püriert mit Kapern, Anchovis, Eigelb und Olivenöl. Der Dosen-Thunfisch hat die richtige Textur.
Welches Fleischstück nimmt man?
Kalbsnuss oder Kalbshüftbraten, am Stück gekocht in Brühe mit Gemüse. Das Fleisch muss kompakt und mager sein für dünne Scheiben. Nach dem Kochen auskühlen lassen und kalt schneiden.
Kann man Vitello Tonnato am Vortag machen?
Unbedingt sogar. Fleisch am Vortag kochen und kalt stellen. Sauce separat. Am Serviertag: Fleisch dünn aufschneiden, Sauce drüber. 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.
Geht auch anderes Fleisch statt Kalb?
Truthahn funktioniert erstaunlich gut und ist günstiger. Schweinefilet geht auch. Die Tonnato-Sauce passt sogar auf hartgekochte Eier als vegetarische Alternative.
