Carpaccio Rezept Rinderfilet mit Burrata & warmem Pizzabrot
Portionen
4
Gesamt
70 Min.
Aktive Zeit
40 Min.
Ruhezeit
30 Min.
Schwierigkeit
Mittel bis Schwer
Kategorie
Jause & Snacks
991
kcal
47.3g Eiweiß
20.3g Fett
157.7g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für das Carpaccio (4 Personen)
- 500 g Rinderfilet
- 3 EL Pinienkerne
- 150 g Rucola
- 4–5 Kräuterseitlinge
- 2 Burrata
- 1–2 Tomaten (oder ca. 150 g)
- 8–12 Kapernäpfel
- Saft von 1–2 Zitronen (nach Geschmack)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Piment d’Espelette zum Bestreuen
- 1 EL Butter
- Etwas Pizzaöl (alternativ gutes Olivenöl mit Chili und Knoblauch)
Für das Pizzabrot
- 500 g Mehl Type 00
- 300 ml Wasser (zimmerwarm)
- 12 g Salz
- 15 g Hefe
- 250 g Passata
- ½ Bund frisches Basilikum
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1
Pizzateig vorbereiten & Pinienkerne rösten
Pizzateig vorbereiten Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen. Nach und nach das Wasser zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten (per Hand oder mit der Küchenmaschine). Zu einer Kugel formen, abdecken und zunächst ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach in 2–4 Stücke teilen, zu Kugeln formen und – idealerweise – 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Für die Kurzvariante einfach bei Raumtemperatur weitergehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat. Pinienkerne rösten Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dabei immer wieder schwenken, damit sie nicht verbrennen.
2
Kräuterseitlinge braten & Carpaccio schneiden
Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Kräuterseitlinge braten Die Kräuterseitlinge in Scheiben oder Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pilze bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen. Butter und einen Spritzer Zitronensaft zugeben, kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Carpaccio schneiden & marinieren Das Rinderfilet gut gekühlt in sehr dünne Scheiben schneiden (halb angefroren geht es am einfachsten). Die Scheiben zwischen Klarsichtfolie oder Backpapier legen und vorsichtig flachdrücken. Fleischscheiben auf Teller oder eine große Platte legen. Mit Zitronensaft, etwas Olivenöl bzw.
3
Rucola & Toppings anrichten
Pizzaöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Piment d’Espelette marinieren. Kurz ziehen lassen. Rucola & Toppings vorbereiten Rucola waschen, trocken schleudern und in einer Schüssel mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer locker anmachen. Tomaten würfeln, Kapernäpfel der Länge nach halbieren. Burrata grob zupfen. Den marinierten Rucola auf dem Fleisch verteilen. Burrata darüberzupfen, Tomatenwürfel, Kapernäpfel, geröstete Pinienkerne und die gebratenen Pilze dekorativ auf dem Carpaccio verteilen. Pizzabrot backen Den Teig etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder auf Temperatur kommt.
4
Pizzabrot backen & servieren
Backofen (oder Grill mit Pizzastein) auf ca. 250 °C vorheizen. Die Teigkugeln auf gut bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen formen – nicht mit dem Nudelholz platt drücken, sondern mit den Fingern auseinanderziehen. Mit Passata bestreichen, Basilikum grob zupfen und darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Im heißen Ofen oder auf dem Pizzastein knusprig backen, bis der Rand schön Farbe hat und der Boden durchgebacken ist. Anrichten Carpaccio-Teller mit etwas zusätzlichem Pizzaöl oder Olivenöl beträufeln und bei Bedarf noch mit etwas Piment d’Espelette bestäuben. Das Pizzabrot in Stücke schneiden und dazu servieren – ideal, um Burrata, Rucola und Fleisch aufzunehmen.
Fragen & Antworten
Welches Fleisch nimmt man für Carpaccio?
Rinderfilet (Lungenbraten) – das magerste und zarteste Stück. Alternativ Beiried (Roastbeef) für mehr Geschmack. Das Fleisch muss absolut frisch sein, vom Fleischer des Vertrauens. Kein Faschiertes (Hackfleisch), kein Tafelspitz, kein Gulaschfleisch – nur edle Stücke, die man auch als Steak essen würde.
Wie bekomme ich das Fleisch so dünn geschnitten?
Das Fleisch 2-3 Stunden ins Gefrierfach legen bis es fest aber nicht durchgefroren ist. Dann mit einem langen, scharfen Messer hauchdünne Scheiben schneiden. Oder: Dünne Scheiben zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren. Ohne Vorkühlen ist dünn schneiden fast unmöglich.
Ist es sicher rohes Rindfleisch zu essen?
Bei frischem, hochwertigem Fleisch vom Fleischer ja. Die Keimbelastung bei ganzen Stücken (nicht Faschiertem) ist an der Oberfläche, nicht im Inneren. Wichtig: Kühlkette einhalten, Fleisch am Tag des Kaufs verarbeiten und sauber arbeiten. Schwangere und immungeschwächte Personen sollten rohes Fleisch meiden.
Was kommt aufs Carpaccio drauf?
Klassisch (nach Harry's Bar in Venedig): Dünn aufgeschnittenes Rindfleisch mit einer Sauce aus Mayonnaise, Worcestershire und Zitrone. Heute üblicher: Olivenöl, Zitronensaft, Parmesan-Hobel und Rucola. Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer. Kapern und Pinienkerne als Extra. Weniger ist mehr.
Kann man Carpaccio vorbereiten?
Das aufgeschnittene Fleisch hält sich abgedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden – aber je frischer, desto besser. Die Garnitur (Rucola, Parmesan, Sauce) separat vorbereiten und erst beim Anrichten zusammenführen. Carpaccio ist ein Last-Minute-Gericht: Schnell gemacht, wirkt aber aufwendig.
