Spaghetti Carbonara Rezept
Original italienisch mit konfiertem Eigelb & Guanciale
Spaghetti Carbonara – das Original aus Rom mit Guanciale, Pecorino, Ei und schwarzem Pfeffer. Ohne Obers (Sahne), ohne Schinken. Die Cremigkeit kommt allein von der Ei-Käse-Mischung.
Du brauchst
Zutaten
Für die Carbonara
- 200 g Spaghetti
- 80 g Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke)
- 2 Eigelbe
- 50 g Pecorino (gerieben)
- 1 EL Öl (zum Confieren der Eigelbe)
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz fürs Nudelwasser
Zubereitung
-
1
Eigelb confieren
Eigelbe in ein kleines hitzebeständiges Gefäß geben, mit Öl bedecken. Bei 60 °C im Backofen (Ober-/Unterhitze oder Niedrigtemperatur) etwa 10 Minuten garen – das Öl braucht ca. 15 Minuten Vorheizzeit. Das Eigelb wird dabei cremig und glänzend – ideal als Finish. Wenn eines beim Trennen aufgeht, das Öl durch ein Sieb gießen und weiterverwenden.
✅ Kontrollpunkt: Das Eigelb soll außen fest, innen noch cremig-flüssig sein. -
2
Guanciale anbraten
Guanciale in Streifen schneiden (ohne Schwarte, etwa halb so dick wie der kleine Finger) und in einer Pfanne bei mäßiger Hitze langsam auslassen. Einige Streifen zum Garnieren beiseitelegen. Alternativ Pancetta verwenden, falls kein Guanciale verfügbar.
✅ Kontrollpunkt: Die Streifen sollen goldbraun und leicht knusprig sein.💡 Tipp: Guanciale mag keine große Hitze – lieber mäßig und langsam. -
3
Spaghetti vorkochen
Nudelwasser ordentlich versalzen – wenn es versalzen schmeckt, ist es richtig. Spaghetti in reichlich Salzwasser nur etwa zwei Drittel der angegebenen Kochzeit garen. Etwas Nudelwasser abschöpfen – das brauchst du später für die Sauce.
💡 Tipp: Die Pasta gart im Specksud fertig und saugt dabei die Aromen auf. -
4
Sauce anrühren
Pecorino mit einem Eigelb verrühren – ca. 25 bis 30 g Käse pro Eigelb. Zu einer dicken Paste verarbeiten, nicht zu dünn. Mit etwas warmem Nudelwasser glattrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Alternativ Parmesan verwenden, wenn kein Pecorino oder Schafskäse gemocht wird.
-
5
Pasta fertig garen und emulgieren
Spaghetti direkt zum Guanciale und dem ausgelassenen Fett in die Pfanne geben, etwas Nudelwasser hinzufügen und fertig garen. Temperatur ausschalten oder reduzieren. Immer wieder Nudelwasser zugeben – die Cremigkeit entsteht durch die Emulsion aus Fett, Wasser und der Stärke der Nudeln. In den letzten zwei Minuten die Ei-Käse-Paste unterrühren und alles gut vermengen.
✅ Kontrollpunkt: Die Sauce soll cremig an den Nudeln haften, nicht flüssig und nicht klumpig. -
6
Anrichten
Pasta mit einer Fleischgabel oder Pinzette und einer Suppenkelle auf Tellern anrichten. Ein Nest formen, damit das Eigelb nicht davonflutscht. Mit konfiertem Eigelb, den beiseitegelegten Guanciale-Streifen, geriebenem Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
Fragen & Antworten
Gehört Sahne (Obers) in die Carbonara?
Nein. Echte Carbonara hat keine Sahne – die Cremigkeit kommt ausschließlich von der Ei-Käse-Mischung (Eigelb + Pecorino) und der stärkehaltigen Emulsion mit Nudelwasser. Das ist das Geheimnis der original römischen Carbonara.
Warum wird meine Carbonara zu Rührei?
Die Pfanne war zu heiß. Die Ei-Käse-Mischung wird NICHT in der heißen Pfanne gerührt. Pfanne vom Herd nehmen, heiße Pasta dazu, dann erst die Paste einrühren. Die Restwärme reicht völlig – je langsamer, desto cremiger.
Guanciale oder Pancetta – was ist richtig?
Original: Guanciale (Schweinebacke) – fettreicher und aromatischer als Pancetta. Pancetta geht als Ersatz, schmeckt aber anders. Der Guanciale hat eine andere Fettstruktur und ist würziger. Am besten in Streifen schneiden und bei mäßiger Hitze langsam auslassen.
Welchen Käse brauche ich für Carbonara?
Pecorino Romano – ein Schafskäse aus Latium, salzig und würzig. Parmesan funktioniert auch, ist aber milder. Faustregel: ca. 25 bis 30 Gramm Käse pro Eigelb für eine schön dicke Paste.
Wie viele Eigelbe brauche ich für Carbonara?
Pro Person ein Eigelb – also 2 Eigelbe für 2 Portionen. Ein Eigelb kommt in die Pecorino-Paste für die Sauce, das andere wird bei 60 °C im Öl confiert und dient als Topping. Nur Eigelb verwenden, kein Eiweiß.
