Vollkorn-Pinsa Rezept Vollkorn-Pinsa mit Poolish, Spargel und Prosciutto
Portionen
4
Gesamt
60 Min.
Aktive Zeit
60 Min.
Ruhezeit
120 Min.
Schwierigkeit
Mittel bis Schwer
Kategorie
Brot & Herzhaftes Gebäck
402
kcal
10.4g Eiweiß
4.8g Fett
77.4g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Hauptzutaten
- Vorteig (Poolish)
- 100 g feines Weizenvollkornmehl
- 100 g kaltes Wasser (ca. 4 °C)
- 2 g Frischhefe
- Hauptteig
- gesamter Poolish
- 300 g feines Weizenvollkornmehl
- 200 g kaltes Wasser (3–4 °C)
- 50 g Wasser (für die Bassinage)
- 5 g Honig
- 10 g Salz
- 2 g Frischhefe
- 1 EL Olivenöl
- Zum Formen & Bestreuen
- Hartweizengrieß oder Vollkornmehl
- Olivenöl, grobes Salz, frische Kräuter
- Belagidee
- Tomatensauce
- Weißer Spargel (blanchiert, ca. 8 Minuten)
- Grüner Spargel (roh, in Stücke geschnitten)
- Mozzarella
- Rucola
- Prosciutto
- Optional: Gorgonzola, Knoblauch- oder Chiliöl
Zubereitung
1
Vorteig ansetzen
Hefe im kalten Wasser auflösen, Mehl einrühren. 2–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ca. 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
2
Hauptteig kneten
Poolish mit Mehl, 200 g Wasser, Honig, Hefe und Salz 8–10 Minuten langsam kneten. Danach Bassinage-Wasser schluckweise einarbeiten. Zum Schluss Olivenöl einarbeiten. Der Teig soll weich, elastisch und leicht klebrig sein.
3
Teigruhe
Teig in eine geölte Wanne legen, mit etwas Öl bepinseln und ca. 60 Minuten ruhen lassen, bis er 40–50 % an Volumen zulegt.
4
Teiglinge abstechen & entspannen lassen
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben (z. B. Hartweizengrieß + Vollkornmehl), 2–3 Teiglinge abstechen, rund wirken. Weitere 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
5
Formen
Teiglinge vorsichtig zu ovalen Fladen formen – für Pinsa dünn und länglich, für Focaccia dicker mit Dellen und Öl bestreichen.
6
Backen
Pinsa: Auf Backstein oder Blech bei 260 °C (Ober-/Unterhitze) 6–8 Minuten vorbacken. Danach auf einem Gitter abkühlen lassen. Focaccia: Bei 240 °C starten, auf 230 °C senken und ca. 20 Minuten backen.
7
Belegen & finalisieren
Vorback-Pinsa mit Tomatensauce bestreichen, mit Spargel und Mozzarella belegen, 3–4 Minuten bei 250 °C fertigbacken. Mit Rucola, Prosciutto und ggf. Gorgonzola oder aromatischem Öl garnieren.
Fragen & Antworten
Was ist eine Pinsa?
Eine römische Alternative zur Pizza: ovale Form, luftiger als Pizza, knusprig außen und weich innen. Klassisch wird der Teig mit einer Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl gemacht – bei dieser Variante verwenden wir stattdessen 100 % Weizenvollkornmehl mit Poolish-Vorteig. Das Ergebnis: nussig, aromatisch und trotzdem schön luftig.
Warum Vollkorn-Pinsa?
Die Vollkorn-Variante bringt mehr Nährstoffe und einen nussigeren Geschmack. Der Teig ist etwas schwerer als bei der weißen Pinsa, aber durch den Poolish-Vorteig und die Bassinage-Technik trotzdem luftig. Vollkornmehl macht die Pinsa sättigender und gibt ihr mehr Charakter.
Wie lange muss der Teig gehen?
Der Poolish-Vorteig wird 2–3 Stunden bei Raumtemperatur angesetzt und reift dann ca. 15 Stunden im Kühlschrank. Der Hauptteig ruht anschließend zweimal je 60 Minuten bei Raumtemperatur. Insgesamt braucht das Rezept also etwa einen Tag – die lange, kalte Führung des Poolish entwickelt die Aromen und macht den Teig bekömmlicher.
Was ist der Unterschied zwischen Pinsa und Pizza?
Die Form (oval statt rund), die Teigführung (länger und kälter) und die Textur (knuspriger am Rand, luftiger in der Mitte). Klassische Pinsa verwendet eine Mehlmischung – diese Variante setzt auf 100 % Vollkorn mit Poolish. Der Belag ist ähnlich, aber bei Pinsa oft weniger und hochwertiger.
Brauche ich einen Pizzastein?
Sehr empfehlenswert. Ein Pizzastein (oder Backstahl) speichert Hitze und gibt sie direkt an den Teig ab – so wird der Boden knusprig. Ohne Stein: Backblech auf höchster Stufe vorheizen und die Pinsa darauf schieben. Geht auch, aber der Stein ist besser.
