Roggenbrot Rezept das einfachste Sauerteigbrot der Welt
Portionen
1 Brot (ca. 20 Scheiben)
Gesamt
22 Std.
Aktive Zeit
20 Min.
Ruhezeit
14–20 Std.
Schwierigkeit
Leicht
Kategorie
Brot & Herzhaftes Gebäck
605
kcal
17.1g Eiweiß
1.6g Fett
126.9g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
- Kastenform (22×10×10 cm)
- Schüssel mit Deckel
- Kochlöffel oder Teigspatel
- Sprühflasche mit Wasser
- Backpapier
Zutaten
Hauptzutaten
- Vorteig (Sauerteig, am Vortag ansetzen)
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 385 g warmes Wasser (ca. 45 °C)
- 70 g aktives Anstellgut (weich, TA 200)
- Hauptteig (am Backtag)
- gesamter Sauerteig
- 315 g Roggenvollkornmehl
- 210 g heißes Wasser (ca. 80 °C)
- 14 g Salz
Zubereitung
1
Sauerteig ansetzen (Vortag)
Am Vorabend Roggenvollkornmehl, warmes Wasser und Anstellgut gründlich mit einem Löffel oder Teigspatel verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Schüssel mit einem Deckel oder einem Tuch abdecken und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) stehen lassen.
✅ Kontrollpunkt: Der Sauerteig ist fertig, wenn er deutlich aufgegangen ist und angenehm säuerlich riecht.
2
Hauptteig mischen
Am nächsten Tag den gesamten Sauerteig mit dem restlichen Roggenvollkornmehl, dem heißen Wasser und Salz in eine Schüssel geben. Mit einem stabilen Löffel oder Flachrührer kräftig 3–5 Minuten verrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig – das ist bei Roggen normal.
✅ Kontrollpunkt: Ziel-Teigtemperatur: 30–32 °C.
💡 Tipp: Der Teig soll sich wie „Streichwurst“ anfühlen – deutlich weicher als ein Weizenteig.
3
In die Form geben und gehen lassen
Eine Kastenform (ca. 22 × 10 × 10 cm) gut einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und mit nassen Händen glattstreichen. Nach Wunsch mit Schrot, Sonnenblumenkernen oder Leinsamen bestreuen. Abgedeckt 2 bis 4,5 Stunden ruhen lassen, je nach Raumtemperatur.
✅ Kontrollpunkt: Bereit zum Backen, wenn sich feine Risse auf der Oberfläche zeigen und der Teig fast den Rand der Form erreicht hat.
4
Backen
Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot vor dem Einschieben kräftig mit Wasser besprühen. Temperatur sofort auf 170 °C senken, eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. 90–100 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen – das gibt eine besonders knusprige Kruste. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
💡 Tipp: Mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht. Roggen schneidet sich warm sehr klebrig.
Fragen & Antworten
Was macht ein gutes Roggenbrot aus?
Roggenmehl, Sauerteig und Zeit. Roggen hat weniger Gluten als Weizen und braucht deshalb Sauerteig statt Hefe als Triebmittel. Der Sauerteig gibt dem Brot den typischen leicht säuerlichen Geschmack, eine saftige Krume und lange Haltbarkeit.
Warum braucht Roggenbrot Sauerteig?
Roggenmehl hat Pentosane (Schleimstoffe) die verhindern, dass ein Hefeteig richtig aufgeht. Die Säure des Sauerteigs macht die Pentosane backfähig. Ohne Sauerteig wird Roggenbrot flach und klebrig. Je höher der Roggenanteil, desto mehr Sauerteig braucht man.
Wie lagere ich Roggenbrot richtig?
Angeschnittene Seite nach unten auf ein Holzbrett, oder im Brottopf. Nie im Kühlschrank, da trocknet es schneller aus. Roggenbrot hält sich 5–7 Tage bei Raumtemperatur, deutlich länger als Weizenbrot. Der Sauerteig konserviert natürlich.
Welches Roggenmehl soll ich nehmen?
Für Vollkornbrot: Roggen-Vollkornmehl. Für helleres Brot: Roggenmehl Type 1150 (Österreich: R960). Type 997 ist etwas feiner. Für den Anfang empfiehlt sich eine Mischung: 70 % Roggen, 30 % Weizen. Das gibt bessere Struktur und verzeiht Fehler.
Wie bekomme ich eine knusprige Kruste?
Heiß anbacken (250 Grad) mit viel Dampf in den ersten 15 Minuten. Dann auf 200 Grad runterschalten. Die Oberfläche vor dem Backen mit Wasser bestreichen oder besprühen. Die Kruste wird durch die Hitze und den Dampf fest und knusprig.
