Ragu Modenese Rezept traditionell & langsam geschmort
Portionen
10–12
Gesamt
3 Std.
Aktive Zeit
60 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Fleisch
730
kcal
47.8g Eiweiß
39.6g Fett
39.6g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für die Ragù-Basis
- 2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Karotten, fein gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, konfiert (alternativ fein gehackt)
- 2 Lorbeerblätter
- Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Für Fett & Aroma
- 50–100 g Schweineschmalz
- alternativ 75 g Butter und 25 ml Olivenöl
- 150 g Pancetta, fein gehackt
- 150 g italienische Cacciatore-Salami, fein gewürfelt
Für das Ragù-Fleisch
- 300 g Kalbfleisch, fein gehackt
- 300 g Schweineschulter oder Nacken, fein gehackt
- 300 g Rindfleisch, fein gehackt
Für die Soße
- 150 g Tomatenmark
- 600 ml passierte Tomaten
- 150 ml trockener Rotwein
- 300–400 ml Kalbsfond oder Rinderfond
Zubereitung
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Schritt 1
Schweineschmalz in einem großen Schmortopf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, konfierten Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben, leicht salzen und den Topf abdecken. Das Soffritto etwa 30 Minuten sanft dünsten, bis das Gemüse sehr weich ist und kaum noch Struktur hat.
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Schritt 2
Deckel abnehmen, die Hitze erhöhen und das Gemüse unter Rühren rösten. Dabei dürfen sich deutlich Röstaromen bilden und die natürliche Süße des Gemüses leicht karamellisieren. Pancetta und Salami zugeben und alles kräftig anrösten, bis das Fett austritt und sich weitere Röstaromen entwickeln.
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Schritt 3
Das Fleisch portionsweise zugeben und bei hoher Hitze anbraten. Dabei gut zerkleinern und jeweils warten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verkocht ist und das Fleisch Farbe annimmt. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, bis es dunkler wird.
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Schritt 4
Mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Passierte Tomaten und Fond zugeben, alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Hitze stark reduzieren, den Deckel leicht geöffnet auflegen und das Ragù mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen – je länger, desto intensiver wird die Soße.
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Schritt 5
Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen. Zum Schluss Lorbeerblätter entfernen und das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz sollte dick, sämig und nicht flüssig sein.
Fragen & Antworten
Was ist Ragu Modenese?
Die Original-Bolognese-Sauce aus der Emilia-Romagna, genauer aus Modena. Langsam geschmortes Fleischragout mit wenig Tomate, viel Soffritto (Sellerie, Karotte, Zwiebel) und Wein. Anders als das was in Deutschland als Bolognese bekannt ist: Weniger Tomate, mehr Fleisch, länger gekocht.
Welches Fleisch?
Traditionell eine Mischung aus grob gewolftem Rind und Schwein (2:1 oder 3:1). In Modena kommt manchmal Pancetta oder Hühnerleber dazu. Kein fertig gekauftes Hackfleisch, das ist zu fein. Beim Metzger grob wolfen lassen oder Fleisch in kleine Stücke schneiden.
Wie lange muss Ragu schmoren?
Mindestens 2 Stunden, besser 3–4 Stunden bei niedriger Hitze. Das Ragù soll köcheln, nicht kochen. Je länger, desto besser verbinden sich die Aromen. Am nächsten Tag aufgewärmt ist es nochmal eine Stufe besser.
Welche Nudeln dazu?
In Italien: Tagliatelle (breite Bandnudeln), NICHT Spaghetti. Die breiten Nudeln fangen die stückige Sauce besser auf. Auch Pappardelle oder frische Fettuccine passen. Und: In Bologna serviert man das Ragù auch auf Lasagne oder mit Polenta.
