Kärntner Reindling Rezept saftig und flaumig zur Osterjause
Portionen
1 Reindling (ca. 12 Stück)
Gesamt
16 Std.
Aktive Zeit
40 Minuten
Ruhezeit
12 Stunden Vorteig + 2 Stunden Stockgare + 1 Stunde Stückgare
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Süßes & Mehlspeisen
383
kcal
8g Eiweiß
16g Fett
52g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
- Küchenmaschine oder Handmixer mit Knethaken
- Tonform, Gugelhupfform oder ofenfester Topf
- Kerntemperatur-Thermometer
- Nudelholz
- Frischhaltefolie oder feuchtes Tuch
Zutaten
Vorteig
- 20 g Roggenmehl
- 50 g Dinkel-Vollkornmehl
- 1 g frische Hefe
- 80 g Milch
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl (glatt)
- 10 g frische Hefe
- 220 g Milch
- 2 Eier
- 1 Eigelb (Dotter)
- 60–70 g Zucker
- 1 Packung Vanillezucker
- 8–10 g Salz
- Abrieb ½ Zitrone
- 60–70 g Butter (zimmer warm)
- optional: 1 EL Sauerrahm (Schmand)
Butterflocken
- 80 g Butter (kalt, in dünnen Flocken)
Füllung
- 70–90 g Zucker
- 2 TL Zimt
- 120–150 g Rosinen
- 60–80 ml Rum
- 1–2 EL Honig
Guss
- 1 Ei
- 1 TL Zucker
- 1 TL Sauerrahm (Schmand) oder Milch
Form
- Tonform oder Topf, gut ausbuttern
Zubereitung
1
Vorteig ansetzen (am Vortag)
Roggenmehl, Dinkel-Vollkornmehl, 1 g Hefe und Milch verrühren. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann über Nacht (12 Stunden) in den Kühlschrank.
✅ Kontrollpunkt: Nach 2 Stunden kleine Bläschen, riecht mild. Nach 12 Stunden deutlich aktiv, nussig.
2
Rumrosinen vorbereiten
Rum in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Rosinen dazugeben, umrühren und mindestens 10–20 Minuten ziehen lassen. Abseihen, Rum auffangen.
✅ Kontrollpunkt: Rosinen prall und saftig, nicht hart.
3
Hauptteig kneten
Milch, Eier, Eigelb (Dotter), Zucker und Vanillezucker verrühren. Hefe hineinbröseln, Vorteig dazugeben. Mehl, Salz und Zitronenabrieb dazu. 7–8 Minuten kneten, dann die weiche Butter einarbeiten und nochmal 3 Minuten kneten.
✅ Kontrollpunkt: Teig glatt, weich und elastisch.
💡 Tipp: Wenn der Teig zu fest ist oder reißt: schluckweise 10–30 g Milch dazu.
4
Stockgare mit Dehnen und Falten
Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken. Insgesamt ca. 2 Stunden gehen lassen. Dabei 2–3 Mal Dehnen und Falten: Hände einölen, unter den Teig fahren, hochziehen und in die Mitte schlagen. Schüssel drehen, wiederholen.
✅ Kontrollpunkt: Volumen hat sich verdoppelt, Teig lässt sich gut formen.
5
Butterflocken einarbeiten
Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben. Sanft zu einem Rechteck drücken. Kalte Butterflocken gleichmäßig drauf verteilen. Zusammenklappen (Brieffalte).
✅ Kontrollpunkt: Teig reißt nicht. Wenn er spannt → Pause, dann weiter.
💡 Tipp: Butterflocken müssen kalt bleiben, sonst verschmiert die Schichtung.
6
Füllen und Formen
Nochmal zu einem Rechteck ausrollen. Zimt-Zucker-Mischung verteilen, Rumrosinen drauf, Honig darüber, optional Nüsse. Gleichmäßig aufrollen, Naht gut andrücken. Als Schnecke in die gebutterte Form legen.
✅ Kontrollpunkt: Rolle gleichmäßig dick, Füllung verteilt, Naht dicht.
7
Stückgare
Abgedeckt 45–75 Minuten gehen lassen bis der Fingertest passt: Leicht reindrücken – wenn die Delle langsam zurückkommt aber nicht ganz, ist er bereit.
✅ Kontrollpunkt: Kissenartig, bei leichtem Druck kommt der Teig langsam zurück.
8
Guss und Backen
Ei mit Zucker und Sauerrahm (Schmand) verrühren, den Reindling dünn damit bepinseln. Ins kalte Rohr stellen (nicht vorheizen). 175 °C Ober-/Unterhitze, ca. 60 Minuten. Kerntemperatur: 94–95 °C. Bei zu dunkler Oberfläche mit Alufolie abdecken.
✅ Kontrollpunkt: Kerntemperatur 94–95 °C mittig gemessen.
💡 Tipp: Die Tonform verträgt keinen Temperaturschock – deshalb ins kalte Rohr.
9
Auskühlen
10–15 Minuten in der Form stehen lassen, dann stürzen. Komplett auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
✅ Kontrollpunkt: Krume setzt sich, wird sauber und saftig.
Fragen & Antworten
Welche Form für den Reindling?
Traditionell eine Kärntner Tonform. Alternativ funktioniert jeder ofenfeste Topf oder eine Gugelhupfform. Wichtig: gut ausbuttern.
Warum ins kalte Rohr?
Die Tonform verträgt keinen Temperaturschock. Aber auch mit einer normalen Form ist der sanfte Start schonender für den Germteig (Hefeteig) – gleichmäßigere Krume, weniger Risse.
Trockengerm (Trockenhefe) oder frische Hefe?
Beides geht. Bei Trockengerm: 1 g frische Hefe im Vorteig = ca. 0,3 g Trockengerm. 10 g frische Hefe im Hauptteig = ca. 3,5 g Trockengerm.
Reindling wird nicht locker?
Meist liegt es an zu wenig Gehzeit. Der Fingertest ist entscheidend: Delle kommt langsam zurück aber nicht ganz = perfekt. Nicht ungeduldig werden.
Was unterscheidet den Reindling von einem Hefekranz?
Der Kärntner Reindling wird traditionell in einer Tonform ohne Loch in der Mitte gebacken – das unterscheidet ihn vom Gugelhupf. Die Füllung aus Zimt, Zucker und Rumrosinen wird eingerollt, sodass beim Anschnitt das typische Spiralmuster entsteht. Ein gewöhnlicher Hefekranz hat meist keine Füllung oder nur eine einfache. Der Reindling ist außerdem fest in der Kärntner Ostertradition verankert und wird zur Osterjause mit Selchfleisch und Kren (Meerrettich) gegessen.
