Szegediner Gulasch Rezept Schweinsgulasch mit Sauerkraut – und einer Kruste aus der Schwarte, die in keinem Rezept steht
Portionen
4–6 Portionen
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
45 Min.
Ruhezeit
1 Std. 15 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Hauptgericht
834
kcal
55.5g Eiweiß
60.9g Fett
13.0g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für das Gulasch
- ca. 750 g Schweinsschulter, gut durchzogen (Schweineschulter), mit Schwarte gekauft (Stück ca. 1 kg)
- 100 g Schweineschmalz (Butterschmalz geht genauso)
- ca. 200 g Zwiebeln, fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 TL Tomatenmark
- 1 EL Paprikapulver, edelsüß
- 1 EL Kümmel, gemahlen
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Rindsuppe zum Aufgießen, so viel, dass das Fleisch gerade bedeckt ist (Rinderbrühe)
Für das Kraut und die Bindung
- 500 g Sauerkraut, mild, gut ausgedrückt (den Saft aufheben)
- ¼ l Sauerrahm (saure Sahne)
- 1 EL Mehl, ca. 20 g
- 1 Löffel Honig oder Zucker, nur falls das Kraut zu sauer ist
Für die Kruste
- die Schwarte vom Fleischstück, im Ganzen abgelöst
- Salzwasser zum Vorkochen
Zubereitung
1
Schwarte ablösen, Fleisch würfeln
Die Schwarte flach vom Fleischstück schneiden und beiseitelegen, sie wird zum Schluss die Kruste. Das Fleisch in Würfel von gut zwei Zentimetern schneiden, nicht zu klein, sonst zerfällt es beim Schmoren. Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch hacken.
2
Schwarte ansetzen
Die Schwarte in leicht gesalzenes Wasser legen und sanft kochen lassen, etwa 10 Minuten auf der Fettseite, dann 10 Minuten auf der Hautseite. Das läuft nebenbei, während das Gulasch angesetzt wird.
3
Fleisch anbraten
Schmalz im Bräter stark erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. In einem großen Bräter über zwei Platten geht das auf einmal, in einem normalen Topf in zwei bis drei Portionen, sonst fällt die Hitze und das Fleisch kocht im eigenen Saft statt zu braten. Herausnehmen.
4
Zwiebeln rösten, paprizieren
Im selben Fett die Zwiebeln goldgelb rösten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann das Paprikapulver einstreuen und nach wenigen Sekunden ablöschen, sonst wird der Paprika bitter.
5
Schmoren
Fleisch zurück in den Topf, Lorbeer, Knoblauch, Salz, Pfeffer und den gemahlenen Kümmel dazu. Mit Suppe nur so weit angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, es soll nicht schwimmen. Deckel drauf und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde dünsten.
6
Sauerkraut dazu
Das Kraut gut ausdrücken, den Saft aufheben. Nach gut einer Stunde das Kraut ins Gulasch rühren und weiterschmoren, bis Fleisch und Kraut weich sind. Wer mehr Flüssigkeit braucht, gießt mit dem Krautsaft nach statt mit Suppe. Ist das Kraut zu sauer, hilft ein Löffel Honig oder Zucker.
7
Die Kruste
Die vorgekochte Schwarte sehr gut abtrocknen, karoförmig einschneiden und auf einem Rost bei 210 Grad ins Rohr geben, bis sie aufpoppt und goldbraun ist. Ohne Vorkochen und Abtrocknen wird sie zäh und hart.
8
Binden
Sauerrahm mit dem Mehl glatt rühren, unter das Gulasch mengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis die Sauce sämig ist. Abschmecken.
9
Anrichten
Gulasch in vorgewärmte tiefe Teller geben, ein Tupfen Sauerrahm, etwas Petersilie, und obenauf ein Stück von der Kruste. Dazu Semmelknödel, Serviettenknödel, böhmischer Knödel oder Butternudeln.
Varianten & Abwandlungen
- Mit gekauftem Sauerkraut: Ein mildes Kraut aus dem Glas nehmen und gut ausdrücken, das ist der halbe Weg. Den Saft zum Nachgießen aufheben. Ist es trotzdem zu sauer, einen Löffel Honig oder Zucker ins Gulasch geben.
- Kümmel ganz statt gemahlen: Bei mir ist er gemahlen, weil die Kinder nicht auf die Körner beißen mögen. Wer die Körner mag, nimmt ihn ganz. In beiden Fällen herantasten, Kümmel wird schnell penetrant.
- Schärfer: Wer es scharf mag, ersetzt einen Teil des edelsüßen Paprikas durch Rosenpaprika. Bei mir bleibt es mild, weil die Kinder mitessen.
- Ohne Anbraten: Die klassische Wiener Schule (Plachutta) brät das Fleisch nicht an, sondern gibt es zu den gerösteten Zwiebeln und dünstet es im Saft. Das gibt ein helleres, weicheres Gulasch; ich brate an, weil ich die Röstaromen will.
- Beilagen: Semmelknödel, Serviettenknödel oder böhmischer Knödel, Hauptsache etwas, das viel Sauce aufsaugt. Salzerdäpfel gehen auch, und bei mir standen Butternudeln für die Kinder am Tisch.
Fragen & Antworten
Was ist Szegediner Gulasch?
Ein Schweinsgulasch mit Sauerkraut, mit Paprika und Kümmel geschmort und mit Sauerrahm gebunden. In Österreich heißt es auch Szegediner Krautfleisch, bei Plachutta stehen beide Namen. Es ist ein Klassiker der Wiener und ungarischen Küche und ein typisches Herbst- und Wintergericht.
Woher kommt der Name Szegediner Gulasch?
Nicht von der Stadt Szeged. Auf Ungarisch heißt das Gericht Székelykáposzta, der Legende nach benannt nach einem Herrn Székely, einem Archivar in Pest. Aus dem Namen wurde im deutschen Sprachraum, vermutlich in Wien, durch Verhören „Szegediner“. Es ist also ein Nachname, kein Ort.
Welches Fleisch nimmt man für Szegediner Gulasch?
Klassisch Schweinefleisch, am besten eine gut durchzogene Schweinsschulter, sie bleibt beim Schmoren saftig. Es geht auch mit Schweinsnacken. Rindfleisch ist möglich, braucht aber länger und ergibt ein anderes Gericht. Mein Tipp: das Stück mit Schwarte kaufen, aus ihr wird die Kruste.
Welche Beilage passt zu Szegediner Gulasch?
Knödel: Semmelknödel, Serviettenknödel oder ein böhmischer Knödel, weil sie die Sauce aufsaugen. Auch Salzerdäpfel oder Butternudeln passen. Brot geht zur Not, ein Knödel ist besser.
Was tun, wenn das Sauerkraut zu sauer ist?
Ein mildes Kraut nehmen und vor allem gut ausdrücken, das nimmt den größten Teil der Säure. Ist das Gulasch am Ende trotzdem zu sauer, hilft ein Löffel Honig oder Zucker. Eigenes, selbst eingelegtes Kraut ist von Haus aus milder als gekauftes.
Warum gemahlener Kümmel?
Weil bei mir Kinder mitessen, die nicht auf Kümmelkörner beißen mögen. Geschmacklich macht es keinen Unterschied, ganzer Kümmel geht genauso. Wichtig ist die Menge: ein Esslöffel ist die sichere Menge, Kümmel wird schnell penetrant, nachwürzen geht immer, herausnehmen nicht.
Wie wird die Schwarte knusprig?
Erst in Salzwasser kochen, zehn Minuten je Seite, dann sehr gut abtrocknen, karoförmig einschneiden und bei 210 Grad im Rohr backen, bis sie aufpoppt. Beim Kochen nimmt die Schwarte Wasser auf, im heißen Rohr wird daraus Dampf und bläst sie auf. Roh ins Rohr gelegt wird sie nur zäh.
Kann man Szegediner Gulasch einfrieren?
Ja, das Gulasch lässt sich gut portionsweise einfrieren und wieder aufwärmen. Bei mir ist das Rezept bewusst so groß, dass etwas für den Vorrat übrig bleibt. Die Kruste friert man nicht mit ein, die wird frisch gemacht.
