Polsterzipf Rezept Hasenöhrl mit Marille · gebacken & frittiert
Portionen
24–28 Stück
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
1 Std.
Ruhezeit
1 Std.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Mehlspeise
245
kcal
4g Eiweiß
15g Fett
22g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Marmelade für beide Varianten
- 300 g Marillenmarmelade
- 1 EL Inländer-Rum
- 1 TL Zitronensaft
Topfen-Mürbteig
- 250 g Weizenmehl Type 480
- 250 g Butter, kalt
- 250 g Topfen (Quark), gut abgetropft
- 1 Prise Salz
- 1 Msp. Backpulver
- Mehl zum Arbeiten
Füllung & Finish Mürbteig
- ca. 150 g eingedickte Marillenmarmelade
- 1 Ei, verquirlt
- Staubzucker zum Bestäuben
Germteig
- 250 g Weizenmehl Type 480
- 125 ml Vollmilch, lauwarm
- 30 g Zucker
- 40 g Butter, weich
- 1 Eidotter
- 10 g frische Germ (Hefe)
- 1 Prise Salz
- Zeste von 1/2 unbehandelten Zitrone
- 1 Pkg. Vanillezucker
Frittieren & Finish
- ca. 150 g eingedickte Marillenmarmelade
- 1 l Sonnenblumenöl oder 800 g Butterschmalz
- Staubzucker zum Bestäuben
Zubereitung
1
Marmelade eindicken
Marillenmarmelade in einem kleinen Topf 2–3 Minuten köcheln, bis sie sichtbar dicker wird. Vom Herd nehmen, Rum und Zitronensaft einrühren und vollständig auskühlen lassen.
2
Topfen-Mürbteig vorbereiten
Mehl mit kalter Butter rasch verbröseln. Topfen, Salz und Backpulver dazugeben und nur so lange kneten, bis ein glatter Teig zusammenhält.
3
Mürbteig kühlen
Teig flach drücken, einwickeln und mindestens 30 Minuten, bei warmer Küche besser 1 Stunde, kalt stellen. Je kälter der Teig bleibt, desto sauberer lässt er sich formen.
4
Germteig ansetzen
Lauwarme Milch mit Germ, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis das Dampfl sichtbar schäumt.
5
Germteig kneten und gehen lassen
Restliches Mehl, Dampfl, Zucker, weiche Butter, Eidotter, Salz, Zitronenzeste und Vanillezucker 5–7 Minuten kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
6
Mürbteig füllen und backen
Mürbteig 2–3 mm dünn ausrollen, in Quadrate schneiden, mit Marmelade füllen, Ränder mit Ei bestreichen, zu Dreiecken falten und mit der Gabel verschließen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 15–20 Minuten goldbraun backen.
7
Germteig füllen und frittieren
Germteig 4–5 mm dick ausrollen, in Quadrate schneiden, mit Marmelade füllen und gut verschließen. 15 Minuten Stückgare geben, dann bei 170 °C portionsweise ca. 2 Minuten pro Seite frittieren.
8
Anrichten
Beide Varianten kurz abkühlen lassen und mit Staubzucker bestäuben. Am schönsten wirkt der Vergleich, wenn die gebackenen und frittierten Polsterzipfe nebeneinander auf den Teller kommen.
Varianten & Abwandlungen
- Mit Ribiselmarmelade: Klassischer und säuerlicher als Marille. Besonders gut, wenn die Polsterzipfe sehr süß bestäubt werden.
- Nur gebacken: Wer nicht frittieren will, macht nur die Topfen-Mürbteig-Variante im Ofen.
- Heritage-Variante mit Schmalz: Für den bäuerlicheren Geschmack kann der Germteig statt in Öl in Schmalz oder Butterschmalz ausgebacken werden.
Fragen & Antworten
Was ist der Unterschied zwischen Polsterzipf, Polsterzipferl und Hasenöhrl?
Das sind regionale Namen für sehr ähnliche gefüllte Teigtaschen. Je nach Gegend sagt man Polsterzipf, Polsterzipferl, Hasenöhrl, Schifferl oder Schiftln. Die Form, der Teig und die Zubereitung können sich unterscheiden, aber die Grundidee bleibt gleich: gefüllter Teig, meistens süß, oft mit Marmelade.
Warum läuft bei Polsterzipfen die Marmelade aus?
Die Hausmann-Regel: Die Fülle muss fester sein als normale Marmelade aus dem Glas. Darum die Marillenmarmelade kurz einkochen, mit Rum und Zitronensaft abschmecken und vollständig auskühlen lassen. Außerdem nicht überfüllen und die Ränder sauber verschließen.
Warum darf man Topfen-Mürbteig nicht lange kneten?
Topfen-Mürbteig soll mürbe und zart bleiben. Wenn man ihn zu lange knetet, wird der Teig warm und entwickelt mehr Spannung. Darum kalte Butter verwenden, nur kurz verbröseln, den Teig flach drücken und vor dem Ausrollen kühlen.
Warum muss Germteig dagegen gut geknetet werden?
Germteig braucht ein stabiles Teiggerüst, damit er beim Gehen und später im heißen Fett luftig wird. Deshalb wird er mehrere Minuten geknetet und nicht nur zusammengeworfen. Entscheidend ist am Ende nicht die Uhrzeit, sondern das Volumen: Der Teig soll sich ungefähr verdoppeln.
Kann man Polsterzipfe backen statt frittieren?
Ja, aber es ist eine andere Variante. Die gebackenen Polsterzipfe passen besonders gut mit Topfen-Mürbteig. Die frittierten Hasenöhrl aus Germteig werden luftiger und bäuerlicher, brauchen aber heißes Fett und etwas mehr Aufmerksamkeit.
