Pissaladière Rezept französischer Zwiebelkuchen aus der Provence
Portionen
4
Gesamt
75 Min.
Aktive Zeit
40 Min.
Ruhezeit
30 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Brot & Herzhaftes Gebäck
788
kcal
10.8g Eiweiß
44.8g Fett
82.5g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Mehl
- 10 g Hefe
- 5 EL Olivenöl
- 185 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
Für den Belag
- 1 kg Zwiebeln, fein geschnitten
- 100 ml Olivenöl (alternativ Sardellenöl)
- 100 ml Weißwein
- 100 g Sardellenfilets
- 50 g Kalamata-Oliven
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- Piment d’Espelette
Zubereitung
1
Teig vorbereiten
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Wasser und Olivenöl zugeben und etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine kneten (oder 8–9 Minuten mit der Hand), bis ein geschmeidiger, weicher Teig entsteht. Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2
Zwiebeln schmoren
Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Olivenöl (oder das Öl der Sardellenfilets) in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Sie sollen Zeit bekommen: erst glasig werden, dann weich und leicht goldgelb. Mit Weißwein ablöschen und weiter schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Piment d’Espelette abschmecken. Die Zwiebeln sollen süßlich, weich und leicht karamellisiert sein – nicht gebräunt.
3
Sardellen vorbereiten & Tarte formen
Die Sardellenfilets aus der Lake nehmen und kurz abtropfen lassen. Wer Sardellen nicht so gerne mag, halbiert die Filets – so ist der Geschmack dezenter. In eine kleine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl sowie ein paar Tropfen Zitronensaft marinieren. So bleiben sie würzig, werden aber geschmacklich etwas milder. Den gegangenen Teig kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen. In eine gefettete Tarteform oder auf ein Blech legen, den Rand leicht hochziehen. Tipp: Die Hände mit Öl benetzen, dann lässt sich der Teig leicht verarbeiten und klebt nicht.
4
Belegen & Backen
Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die Sardellenfilets gitterartig auflegen und in die Zwischenräume die Kalamata-Oliven setzen – klassisch sitzt in jedem Feld eine Olive. Die Pissaladière im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 30–35 Minuten backen. Der Rand soll knusprig goldbraun sein, die Zwiebeln leicht Farbe nehmen und die Sardellen glänzen. Vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.
Fragen & Antworten
Was ist eine Pissaladière?
Eine provenzalische Pizza aus Nizza: Brotteig oder Blätterteig belegt mit langsam karamellisierten Zwiebeln, schwarzen Oliven und Anchovis (Sardellen). Kein Käse, kein Tomatensugo. Ein rustikales Streetfood der Côte d’Azur.
Wie bekomme ich die Zwiebeln richtig karamellisiert?
Viel Zwiebeln (1 kg für 1 Pissaladière), in dünne Ringe geschnitten, in Olivenöl bei niedriger Hitze 45–60 Minuten langsam schmoren. Nicht rühren, sondern alle 10 Minuten wenden. Sie sollen goldbraun und marmeladig-süß werden. Wer die Hitze zu hoch dreht, bekommt gebratene statt karamellisierte Zwiebeln.
Kann ich die Pissaladière auch vegetarisch machen?
Ja, ganz einfach. Lass die Sardellenfilets weg – der Zwiebelkuchen funktioniert auch ohne sie hervorragend. Die karamellisierten Zwiebeln und die schwarzen Oliven tragen das Gericht allein. Wer die salzige Umami-Note der Sardellen nicht missen will: Ein paar Kapern drüberstreuen oder eine Prise geräuchertes Paprikapulver ins Olivenöl geben.
Welcher Teig passt am besten?
Traditionell ein einfacher Brotteig (Mehl, Hefe, Olivenöl, Wasser, Salz), ähnlich wie Focaccia. Schnelle Version: Fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal. Der Brotteig ist am authentischsten und verträgt den saftigen Zwiebelbelag am besten ohne durchzuweichen.
Warm oder kalt servieren?
Beides. In Nizza kauft man Pissaladière auf dem Markt und isst sie auf die Hand, lauwarm oder kalt. Warm aus dem Ofen ist sie am besten. Als Vorspeise in Stücke geschnitten auf einem Brett servieren, dazu ein Glas Rosé aus der Provence.
