Gänsekeulen Rezept – Martinigansl Am Vortag im Sud vorgekocht, am Festtag knusprig – mit Rotkraut, Serviettenknödeln und glasierten Maroni
Portionen
4 Portionen
Gesamt
18 Std.
Aktive Zeit
2 Std.
Ruhezeit
16 Std.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Hauptgericht
1894
kcal
80.2g Eiweiß
113.2g Fett
118.5g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
- Großer Topf (für Sud und Keulen)
- Gemüsehobel (für das Rotkraut)
- Große Schüssel (zum Marinieren des Rotkrauts)
- Reibe (für Apfel und Erdapfel)
- Gitter
- Backblech (mit etwas Wasser unter dem Gitter)
- Kerntemperatur-Thermometer
- Topf (für Sauce, Rotkraut und Maroni)
- Feines Sieb / Passiersieb (zum Passieren der Sauce)
- Geschirrtuch (angefeuchtet, oder Frischhaltefolie für die Knödelrolle)
- Pfanne (für die Knödelscheiben)
- Weckgläser (für Rotkraut auf Vorrat)
Zutaten
Sud und Keulen
- 2 Gänsekeulen (à ca. 1 kg)
- 4 Karotten, geschält (in Deutschland: Möhren)
- 4 gelbe Rüben, geschält
- 1/2 Sellerie, geschält (Knollensellerie)
- 1/2 Bund Majoran, ganz
- 2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
- 4 Äpfel, geschält und geviertelt
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- Salz, kräftig (der Sud ist zugleich die Lake)
- ca. 3 l Wasser, so viel, dass die Keulen bedeckt sind
- Salz, Pfeffer und gehackter Majoran zum Würzen am zweiten Tag
- etwas Wasser fürs Blech unter dem Gitter
- 1 EL Ganslfett oder Butterschmalz (Gänseschmalz)
Sauce aus dem Sud-Wurzelwerk
- das Wurzelwerk, die Zwiebeln und die Äpfel aus dem Sud
- 1 EL Tomatenmark
- 1/2 l Rotwein
- ca. 1/2 l Sud
- Bratensaft
- 1 TL Stärke, kalt angerührt
- Salz, Pfeffer
Rotkraut
- 600 g Rotkraut, fein gehobelt (in Deutschland: Rotkohl, Blaukraut)
- Saft von 1 Zitrone
- Saft von 3 Orangen
- 3 EL Preiselbeerkompott
- 1 Apfel, gerieben
- 1/8 l Apfelsaft
- 1/4 l Rotwein
- 1/4 l Portwein (ersatzweise süßer Sherry oder Eiswein)
- 40 g Zucker
- Salz, Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1/4 Zimtstange
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 80 g Ganslfett (Gänseschmalz, oder Butterschmalz)
- 1 Erdapfel, roh, nur bei Bedarf zum Binden (in Deutschland: Kartoffel)
Serviettenknödel
- 250 g Semmelwürfel (in Deutschland: Knödelbrot)
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 50 g Butter, dazu 1 EL zum Anschwitzen der Zwiebel
- 2 EL Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Butterschmalz zum Anbraten der Scheiben
Glasierte Maroni
- 200 g Maroni, vorgekocht und geschält, aus dem Vakuumpack (in Deutschland: Maronen, Esskastanien)
- 40 g Zucker
- 40 g Butter
- ca. 1/16 l Wasser
- 1 Prise Salz
- ein paar Zweige Thymian
Zubereitung
1
Sud ansetzen
Am ersten Tag die Gänsekeulen mit Karotten, gelben Rüben, Sellerie, Zwiebeln, Äpfeln, Knoblauch, dem ganzen Majoranbund, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben. Kalt mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, und kräftig salzen, denn der Sud ist zugleich die Lake. Deckel drauf, einmal aufkochen und dann eine halbe Stunde köcheln oder besser ziehen lassen. In der französischen Küche wird der Sud vorher erwärmt und die Gans erst dann eingelegt, kalt angesetzt geht es genauso.
2
Im Sud abkühlen lassen
Den Topf vom Herd nehmen und die Keulen mit Deckel im Sud abkühlen lassen, das dauert 1 bis 2 Stunden, im kalten Wasserbad geht es schneller. Erst lauwarm in den Kühlschrank stellen und über Nacht im Sud lassen, zwei oder drei Nächte gehen genauso. Das Abkühlen ist der eigentliche Trick: Die Keulen garen dabei sanft nach und nehmen Salz und Aroma auf.
3
Rotkraut marinieren
Am selben Tag das fein gehobelte Kraut mit dem Saft von Zitrone und Orangen, Preiselbeeren, geriebenem Apfel, Apfelsaft, Rotwein, Portwein, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zimt und der Zwiebel mischen. Alles mit der Hand gut durchdrücken und ins Kraut einmassieren, dann fest zusammenpressen, damit das Kraut ganz in der Marinade liegt. Mit Folie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, auch zwei Nächte gehen. Das Ganslfett kommt erst am zweiten Tag dazu.
4
Keulen aus dem Sud holen
Am Festtag in der Früh die Keulen aus dem kalten Sud nehmen, an ihnen hängt das Gelee vom Sud. Trocken tupfen und die Haut ein paar Mal einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Majoran würzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen. Dort 1½ bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen, in der Zeit entstehen Sauce, Knödel und Kraut. Das Wurzelwerk samt Zwiebeln und Äpfeln aus dem Sud herausholen, es wird die Sauce.
5
Sauce aus dem Wurzelwerk
Gemüse, Zwiebeln und Äpfel aus dem Sud in einem Topf anrösten, 1 EL Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem halben Liter Rotwein aufgießen. Mit etwas Sud und dem Bratensaft aufgießen und ordentlich reduzieren. Das Fett abschöpfen und aufheben. Zum Schluss passieren, noch etwas einkochen lassen, mit der kalt angerührten Stärke leicht binden und abschmecken.
6
Serviettenknödel
Die Semmelwürfel mit der lauwarmen Milch übergießen. Die Zwiebel in 1 EL Butter glasig anschwitzen und dazugeben. Die restliche Butter schmelzen, mit den verquirlten Eiern, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit nassen Händen zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie oder ein angefeuchtetes Tuch wickeln, die Enden abbinden und 30 bis 35 Minuten in leicht kochendem Salzwasser ziehen lassen. Auswickeln und 5 Minuten rasten lassen. Die Rolle kann schon Tage vorher im Kühlschrank liegen.
7
Rotkraut fertig dünsten
Das Kraut abseihen und die Marinade auffangen. Das Ganslfett (oder Butterschmalz) im Topf zerlassen, das Kraut samt Zwiebel und Gewürzen hineingeben und kurz anbraten. Wer mag, gibt zerbrochene Maroni dazu. Die Marinade wieder darübergießen und das Kraut zugedeckt weich dünsten. Wie weich oder wie bissfest, bestimmt man selbst, richtig oder falsch gibt es da nicht. Ist noch viel Flüssigkeit im Topf, einen rohen Erdapfel hineinreiben, er bindet leicht.
8
Keulen ins Rohr
Unter das Gitter ein Blech mit etwas Wasser schieben, damit das abtropfende Fett nicht raucht. Die Keulen mit dem Gitter bei 150 °C Ober-/Unterhitze ins Rohr geben und etwa 65 Minuten garen, bis die Kerntemperatur bei etwa 88 °C liegt. In der Zeit muss man sich um die Keulen nicht kümmern.
9
Maroni glasieren
Zucker mit einem Schuss Wasser karamellisieren, die Butter einrühren, eine Prise Salz dazu und mit einem Schluck Wasser aufgießen. Die vorgekochten Maroni einlegen und etwa 10 Minuten glasieren, bis sie richtig schön glänzen. Zum Schluss ein paar Zweige Thymian dazugeben.
10
Knödel anbraten
Die Knödelrolle in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun anbraten, außen knusprig, innen weich. Kommt die Rolle kalt aus dem Kühlschrank, werden die Scheiben außen sogar knuspriger.
11
Haut knusprig machen
Hat der Kern 88 °C erreicht, auf Thermogrillen (Grill mit Umluft) umstellen und die Keulen bei 220 °C noch etwa eine Viertelstunde braten, bis die Haut knusprig ist und sich das Fleisch vom Knochen löst. Herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen.
12
Anrichten
Die Keule aufs Brettl oder auf den Teller legen, Sauce darüber, Rotkraut, Knödelscheiben und Maroni dazu.
Varianten & Abwandlungen
- Butterschmalz statt Ganslfett: Fürs Rotkraut und für die Keulen geht Butterschmalz genauso, wenn kein Ganslfett im Haus ist. Die Knödelscheiben brate ich ohnehin in Butterschmalz.
- Ohne Portwein: Wer keinen Portwein zu Hause hat, nimmt fürs Rotkraut einen süßen Sherry oder einen Eiswein, das geht genauso.
- Keulen auf Vorrat: Wer vier Keulen bekommt, pochiert alle vier im Sud, brät zwei und vakuumiert die anderen zwei gegart mit etwas vom abgeschöpften Ganslfett. Eingefroren halten sie bis Weihnachten. Dann nur auftauen, würzen, aufs Gitter und wie im Rezept bei 150 °C erwärmen und bei 220 °C knusprig braten.
- Rotkraut in Weckgläsern: Das fertig gedünstete Kraut Wochen vorher heiß in saubere Weckgläser füllen und im Kühlschrank lagern. Am Festtag nur aufwärmen.
- Rotkraut bissfest oder fast als Konfit: Bissfest gedünstet ist es frisch, mit viel Fett richtig weich verkocht wird es fast zu einem Konfit. Richtig oder falsch gibt es nicht, mir schmeckt beides.
- Ganslsuppe aus dem Rest-Sud: Den übrigen Sud als Suppenbasis verwenden, mit Wurzelwerk als Einlage.
Fragen & Antworten
Kann man Gänsekeulen am Vortag vorbereiten?
Ja, genau darauf baut dieses Rezept. Die Keulen werden am Vortag im Sud vorgekocht und bleiben über Nacht darin, zwei oder drei Nächte gehen genauso. Am Festtag werden sie nur noch gewürzt und im Rohr knusprig gebraten. Auch Rotkraut, Serviettenknödel und Sauce lassen sich Tage vorher machen, die gekochte Knödelrolle kann man in Folie sogar einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen, in Scheiben schneiden und anbraten.
Wie lange soll man Gänsekeulen vorkochen?
Bei Keulen von etwa 1 kg eine halbe Stunde, kalt im Sud angesetzt und einmal aufgekocht, dann eher ziehen als sprudelnd kochen. Danach bleiben die Keulen im Sud, bis er abgekühlt ist (1 bis 2 Stunden), und kommen über Nacht in den Kühlschrank. Beim Abkühlen garen sie sanft weiter, darum reicht die kurze Kochzeit.
Wie lange muss man Gänsekeulen im Backofen braten?
Vorgekocht etwa 65 Minuten bei 150 °C Ober-/Unterhitze, bis der Kern bei etwa 88 °C liegt, dann etwa 15 Minuten mit Thermogrillen (Grill mit Umluft) bei 220 °C für die knusprige Haut. Vorher die Keulen 1½ bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen. Die Zeiten sind Richtwerte, entscheidend sind das Thermometer und dass sich das Fleisch vom Knochen löst.
Wie wird die Gänsekeule zart und die Haut trotzdem knusprig?
Durch die zwei Stufen: Im gesalzenen Sud wird das Fleisch weich und saftig, bei 150 °C im Rohr gart es ohne Stress fertig, und erst zum Schluss macht die starke Hitze mit Thermogrillen die Haut knusprig. Vorher die Keulen gut trocken tupfen und die Haut ein paar Mal einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Das Blech mit etwas Wasser unter dem Gitter sorgt dafür, dass das abtropfende Fett nicht raucht.
Kann man Gänsekeulen vorbereiten und einfrieren?
Ja. Wer vier Keulen hat, pochiert alle vier im Sud, brät zwei und vakuumiert die anderen zwei gegart mit etwas vom abgeschöpften Ganslfett, so halten sie eingefroren bis Weihnachten. Dann nur auftauen, würzen, aufs Gitter legen, bei 150 °C erwärmen und bei 220 °C knusprig braten.
Rotkraut oder Blaukraut, was ist der Unterschied?
Es ist dasselbe Gemüse, nur die Namen sind regional verschieden, in Deutschland heißt es meist Rotkohl. Der Farbstoff im Kraut zeigt die Säure an: Mit Zitrone, Orangen und Rotwein in der Marinade bleibt es kräftig rot, ohne Säure oder mit Natron kippt es ins Bläuliche.
