Bolognese einkochen Echtes Ragù mit Soffritto und Rotwein · frisch für 4 oder als Halbjahresvorrat eingeweckt
Portionen
4 Portionen (ca. 1,2 l Ragù)
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
ca. 30 Minuten
Ruhezeit
ca. 1 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Hauptgericht
424
kcal
35g Eiweiß
23g Fett
10g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Soffritto (Gemüsebasis)
- 40 g Stangensellerie
- 40 g Karotten
- 60 g Zwiebeln
- 2-3 Knoblauchzehen
- 25 g Champignons, sehr fein gehackt
- ein paar Stängel Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- 10 g Butter
- Salz
Fleisch
- 500 g Faschiertes (Rind und Schwein gemischt)
- 50 g Speck
- 1 Zweig Thymian
- Salz
Sauce
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 350 ml Tomatenpassata
- 1 Lorbeerblatt
- schwarzer Pfeffer
- Salz
Beim Servieren (nicht beim Kochen!)
- etwas warme Vollmilch (der Bologna-Trick)
- Spaghetti
- Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung
1
Soffritto ansetzen
Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch und die Champignons sehr fein hacken (am besten in der Küchenmaschine). In Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten weich schmoren, ohne dunkel zu rösten – es soll weich werden und duften. Leicht salzen. Die Champignons so fein hacken, dass man sie nicht mehr erkennt.
2
Fleisch anbraten
Speck fein schneiden und mit dem Faschierten mischen. Bei 500 g passt alles auf einmal in eine Pfanne: bei voller Hitze scharf anbraten, bis es Farbe hat – nicht durchgaren, das kocht später noch lange genug. Mit dem Thymian und etwas Salz würzen.
3
Tomatisieren
Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein in zwei, drei Schwallen ablöschen – jeweils fast verkochen lassen, bevor der nächste Schwall kommt. Der Alkohol soll komplett raus.
4
Zusammenführen und köcheln
Fleisch zum Soffritto geben, Passata und Lorbeer dazu, salzen. Einmal aufkochen, dann zugedeckt 90 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen – nur blubbern, nicht sprudeln. Ab und zu umrühren.
5
Abschmecken
Lorbeer und Thymianzweig entfernen, kräftig pfeffern, abschmecken. Keine Milch hineinrühren (siehe Tipp und Varianten).
6
Servieren
Spaghetti kochen, mit dem Ragù vermischen. Erst jetzt etwas warme Milch unterrühren – das macht die Sauce samtig und nimmt die Säure. Parmesan drüber, fertig.
Varianten & Abwandlungen
- Großproduktion zum Einwecken (5 Kilo): So mache ich es wirklich – einmal ein halber Tag Arbeit, dafür ein halbes Jahr Sauce im Keller. Alle Mengen mal zehn: ca. 4,8 kg Faschiertes, 500 g Speck, 600 g Zwiebeln, je 400 g Karotten und Sellerie, 250 g Champignons, 2 l Rotwein, 3,5 l Passata. Das Soffritto braucht dann eine gute Stunde, das Fleisch wird portionsweise (400-500 g pro Durchgang) angebraten, sonst dämpft es statt zu bräunen. Es entstehen ca. 16-20 Gläser à 500 ml. Einwecken: sterilisierte Gläser heiß befüllen, Rand sauber wischen, Klammern drauf und im Einkochtopf mindestens 30 Minuten ab Erreichen der Einkochtemperatur halten. Nach dem Abkühlen die Klammern lösen – hält der Deckel durchs Vakuum, kommt das Glas in den Keller. Hält er nicht, ab in den Kühlschrank und bald aufessen.
- Statt Speck: feiner wird es mit Pancetta oder Guanciale – ich nehme aus Bequemlichkeit oft einfach Bacon.
- Der Milch-Trick zeitversetzt: Bei eingeweckten Gläsern rührst du die warme Milch erst beim Aufwärmen ein, nie vor dem Einkochen.
Fragen & Antworten
Wie lange ist eingekochte Bolognese haltbar? – Die Hausmann-Regel
Kühl und dunkel hält mein eingewecktes Ragù mindestens ein halbes Jahr. Meine Regel: Nach dem Abkühlen die Klammern lösen und prüfen, ob der Deckel durchs Vakuum bombenfest hält. Hält er nicht, kommt das Glas nicht in den Keller, sondern in den Kühlschrank und wird in den nächsten Tagen gegessen. Kein „wird schon passen".
Ist es sicher, Bolognese selbst einzuwecken?
Ich mache das seit Jahren so – aber Sauberkeit ist dabei Pflicht. Sterilisierte Gläser, die Sauce kochend heiß einfüllen, den Rand sauber wischen und dann richtig einkochen. Entscheidend ist das Vakuum: Hält der Deckel nach dem Abkühlen nicht bombenfest, kommt das Glas sofort in den Kühlschrank und wird zügig gegessen. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, lagert die Gläser von vornherein im Kühlschrank oder friert die Sauce ein.
Warum kommt die Milch nicht in die Sauce?
Weil das Ragù eingeweckt wird – Milch würde beim Lagern schlecht. Den Bologna-Trick mit der Milch mache ich deshalb zeitversetzt: erst wenn ein Glas aufgeht und die Sauce aufgewärmt wird, rühre ich warme Milch ein. Beim frischen Teller kommt sie direkt beim Servieren dazu.
Kann ich die Bolognese auch einfrieren statt einwecken?
Ja, das ist die einfachere und für kleine Mengen sichere Alternative. Sauce abkühlen lassen, portionsweise einfrieren, hält mehrere Monate. Das Einwecken lohnt sich vor allem für die große Vorratsmenge, wenn der Gefrierschrank dafür zu klein ist.
Warum Faschiertes statt klassischem Rind-Stück-Ragù?
Weil ich es so kenne und mag – bei uns heißt das Pasta asciutta, nicht Bologna-Original. Das offizielle Ragù alla Bolognese arbeitet mit gröberem Rind und Pancetta. Meine Version mit Faschiertem ist die Vorratsküche, mit der ich aufgewachsen bin.
