Saltimbocca alla Romana Rezept zartes Kalbfleisch mit Safranrisotto wie in Italien

Name: Saltimbocca alla Romana Rezept
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: ca. 400–500 g Kalbfleisch von der Nuss (Schmetterlingsschnitt, dünn plattiert); 8 Scheiben Parmaschinken (Prosciutto crudo); 8 Salbeiblätter; Salz, Pfeffer (erst nach dem Anbraten!); 2 EL Mehl (zum Mehlieren, überschüssiges abklopfen); 1 EL Butter; 1 EL Olivenöl; 1 Zehe Knoblauch; 80 ml Weißwein zum Ablöschen; etwas Wasser (für mehr Sauce); 200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli); 1 Zwiebel, fein gewürfelt; 1 Zehe Knoblauch; 30 g Butter + etwas Olivenöl; 1 Schuss Wermut (zum Ablöschen); 50 ml Weißwein; 500–600 ml heiße Hühnerbrühe (oder was da ist); 1 Briefchen Safran (als Infusion); 60 g Parmesan, frisch gerieben (2 Runden); 1 EL kalte Butter (zum Finish); Salz nach Geschmack

Saltimbocca alla Romana mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese) – zwei italienische Klassiker aus Rom und Mailand auf einem Teller. Die Kalbsschnitzel werden mit Prosciutto und Salbei belegt, kurz gebraten und mit Weißwein abgelöscht. In 30 Minuten steht alles auf dem Tisch.

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🍳 Portionen 4

⏱ Gesamt 30 Min.

👋 Aktive Zeit 30 Min.

💪 Schwierigkeit Mittel

🍽 Kategorie Fleisch

336 kcal

7.4g Eiweiß 9.7g Fett 48.6g Kohlenhydr.

pro Portion

Du brauchst

Zutaten

Saltimbocca

ca. 400–500 g Kalbfleisch von der Nuss (Schmetterlingsschnitt, dünn plattiert)
8 Scheiben Parmaschinken (Prosciutto crudo)
8 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer (erst nach dem Anbraten!)
2 EL Mehl (zum Mehlieren, überschüssiges abklopfen)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
80 ml Weißwein zum Ablöschen
etwas Wasser (für mehr Sauce)

Risotto alla Milanese

200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch
30 g Butter + etwas Olivenöl
1 Schuss Wermut (zum Ablöschen)
50 ml Weißwein
500–600 ml heiße Hühnerbrühe (oder was da ist)
1 Briefchen Safran (als Infusion)
60 g Parmesan, frisch gerieben (2 Runden)
1 EL kalte Butter (zum Finish)
Salz nach Geschmack

Zubereitung

Risotto starten

Brühe heiß machen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In Butter mit etwas Olivenöl (30 g) glasig dünsten, Reis zugeben und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Wermut und 50 ml Weißwein ablöschen. Nach und nach heiße Hühnerbrühe zugeben und rühren, bis das Risotto sämig ist.

Saltimbocca vorbereiten

Kalbfleisch von der Nuss im Schmetterlingsschnitt aufschneiden – so bekommt man zwei dünne Hälften. Mit Prosciutto und einem Salbeiblatt belegen, feststecken. Leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen.

Saltimbocca braten

Butter und etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauchzehe kurz mitbraten. Saltimbocca auf beiden Seiten kurz braten (erst nach dem Anbraten salzen und pfeffern!). Mit Weißwein ablöschen, etwas Wasser zugeben für mehr Sauce. Kurz reduzieren lassen.

Risotto fertigstellen & Anrichten

Wenn das Risotto kurz vor al dente ist: erste Runde Parmesan (60 g insgesamt, in 2 Runden) und die Safraninfusion einrühren. Kalte Butter zum Finish unterheben, mit Salz abschmecken. Risotto auf den Tellern verteilen, je zwei Saltimbocca daraufsetzen, mit Sauce beträufeln – sofort servieren.

Fragen & Antworten

Was bedeutet Saltimbocca?

Spring in den Mund. Ein römischer Klassiker: Dünne Kalbsschnitzel mit Salbei und Parmaschinken, kurz gebraten in Butter. Das Gericht ist in 10 Minuten fertig und schmeckt nach großer Küche.

Welches Fleisch nimmt man?

Kalbsschnitzel aus der Oberschale, dünn geschnitten. In manchen Varianten auch Schweineschnitzel oder Hühnerbrustfilet. Kalb ist das Original und am zartesten. Das Fleisch leicht klopfen.

Wie befestige ich den Schinken am Fleisch?

Salbeiblatt auf das Schnitzel legen, Schinken drüber und mit einem Zahnstocher durchstechen. Oder einfach die Schinkenseite zuerst in die Pfanne legen, die Hitze klebt alles zusammen.

Welcher Schinken und welcher Salbei?

Prosciutto di Parma, hauchdünn geschnitten. Kein gekochter Schinken. Salbei: Frische Blätter, getrockneter Salbei ist kein Ersatz. 1 großes Salbeiblatt pro Schnitzel.

Wie mache ich die Sauce?

Nach dem Braten: Bratensatz mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Ein Stück kalte Butter einrühren für Glanz und Bindung. Keine Sahne, keine Mehlschwitze. Leicht und klar.

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