Schweinefilet Letscho Rezept Rosa Filet im Letscho-Bett, doppelter Paprika, nussige Tarhonya
Portionen
4 Portionen
Gesamt
60 Min.
Aktive Zeit
30 Min.
Ruhezeit
30 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Hauptgericht
850
kcal
51g Eiweiß
41g Fett
67g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für das Letscho
- 1 mittelgroße Zwiebel, in Streifen
- 1 EL Schweineschmalz
- 3 Spitzpaprika, entkernt, in Ringe
- 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben
- 3 Fleischtomaten (Paradeiser, Ochsenherz o.ä.), grob gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 30 g Rotweinessig
- 40 g Zucker
- 1 TL süßes ungarisches Paprikapulver
- 1 TL Pimentón de la Vera (geräuchert, scharf)
- Salz, Pfeffer
Für das Schweinefilet
- 650–800 g Schweinefilet (am Stück oder 2 Stück)
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Thymianblätter, gehackt
- 4–5 schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Meersalzflocken
- 30 g Butter
- Butterschmalz zum Anbraten
Für die Tarhonya
- 300 g Tarhonya (fertig gekauft, alternativ Eiergraupen)
- 2 EL Schweineschmalz oder Butter
- 600 ml Wasser oder Brühe
- Salz
Zum Anrichten
- 4–5 EL Crème fraîche (oder Sauerrahm/Schmand)
Zubereitung
1
Gewürzmischung
Kümmel, Thymian, Pfefferkörner und Meersalz im Mörser grob zerstoßen. Schweinefilet mit der Mischung einreiben und einmassieren. Beiseite stellen.
2
Zwiebel anschwitzen
Zwiebelstreifen im Schweineschmalz bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind.
3
Paprika und Knoblauch
Paprikaringe und Knoblauchscheiben dazu, kräftig salzen und pfeffern. 10–15 Minuten köcheln bis die Paprika weich sind.
4
Würz-Trick: Anrösten vor Ablöschen
Tomatenmark, Zucker und beide Paprikapulver (süß + geräuchert) zugeben und kurz mitrösten — bis das Tomatenmark seine Farbe vertieft und der Zucker leicht karamellisiert. Erst rösten, dann ablöschen — das gibt dem Letscho seine Tiefe.
5
Ablöschen + Paradeiser
Mit dem Rotweinessig ablöschen. Wenn der Geruch nicht mehr stechend nach Essig ist, die Paradeiser-Würfel zugeben. Weitere 15 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und das Letscho sämig eindickt.
6
Tarhonya
Im Schmalz oder Butter kurz anrösten bis sie leicht Farbe nehmen und nussig duften. Mit Wasser oder Brühe aufgießen, salzen. Bei niedriger Hitze 10–15 Minuten köcheln bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Deckel drauf, ziehen lassen.
7
Filet anbraten
Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gusseiserne Pfanne erhitzen. Filet am Stück rundherum scharf anbraten – ca. 2 Minuten pro Seite bis eine schöne Kruste entsteht. Gegen Ende die Butter dazugeben und das Filet mit der schäumenden Butter übergießen.
8
Filet im Letscho-Bett
Das angebratene Filet auf das Letscho legen, zudecken und im Rohr 10 Minuten bei 120 °C ziehen lassen. Kerntemperatur 58–60 °C – das Filet nimmt den Paprikageschmack an und bleibt rosa.
9
Kurz ruhen
Herausnehmen, 5 Minuten kurz ruhen lassen. Lange Ruhezeit ist nicht nötig — das Filet ist bei Niedrigtemperatur gegart, kein Carry-Over wie bei Hochheiß-Garung.
10
Anrichten
Tarhonya als Bett auf den Teller, Letscho darauf, Filet-Medaillons mit rosa Schnittfläche nach oben. Kalte Crème fraîche in Tupfen auf das heiße Letscho setzen. Sofort servieren.
Varianten & Abwandlungen
- Klassisch mit Kotelett: Statt Filet ein Schweinekotelett mit Knochen. So macht man's in Ungarn — kurz scharf anbraten, aufs fertige Letscho legen, kurz mitziehen. Wird eher durchgegart, dafür mit dem klassischen Knochen-Aroma.
- Mit Huhn als Paprikahuhn-Style: Hühnerkeulen oder Hühnerbrust statt Schwein, sonst genauso. Wird zu einer ungarischen Paprikahuhn-Variante mit Letscho als Sauce.
- Vorrats-Variante mit eingewecktem Letscho: Wer Letscho im Sommer eingekocht hat (siehe FAQ), öffnet im Winter ein Glas, erwärmt es, brät das Filet kurz und legt es kurz aufs erwärmte Letscho ins Rohr. So schmeckt der Sommer mitten im Winter.
Fragen & Antworten
Wie bleibt das Schweinefilet beim Letscho rosa und nicht trocken?
Das Filet wird kurz scharf angebraten und dann aufs heiße Letscho ins Backrohr — bei nur 120 °C zieht es 10 Minuten durch. Die Kerntemperatur soll bei 58–60 °C bleiben, dann ist es schön rosa. Im Letscho-Bett nimmt das Filet das Paprika-Aroma auf und kann gar nicht austrocknen, weil die Tomaten und das Schmalz drumherum die Hitze abgeben.
Was ist Tarhonya und wo bekomme ich sie?
Tarhonya ist eine ungarische Eier-Pasta in kleinen, körnigen Stücken — irgendwo zwischen Pasta und Reis. Im deutschen Sprachraum heißt sie auch Eiergraupen. Bekommt man in türkischen oder osteuropäischen Lebensmittelläden, online problemlos. Wenn gar nichts geht, sind kleine Pasta wie Ptitim oder Fregola Sarda die nächste Verwandtschaft.
Warum zwei verschiedene Paprikapulver — geräuchertes Pimentón und ungarisches Edelsüß?
Die zwei kommen aus zwei verschiedenen Linien derselben Pflanze: das ungarische Paprikapulver aus Szeged ist süß und fruchtig, das Pimentón de la Vera aus Spanien wird über Eichenholz geräuchert. Zusammen im Topf geben sie dem Letscho die geräucherte Tiefe und die fruchtige Süße — eines allein wäre nur die halbe Geschichte.
Kann ich das Letscho einwecken?
Ja, Letscho ist perfekt zum Einwecken — ohne Filet, nur das Letscho selbst. Heiß in sterile Schraubgläser füllen, sofort verschließen und auf den Deckel stellen, damit Vakuum entsteht. Wer auf Nummer sicher geht, gibt die geschlossenen Gläser noch 20 Minuten ins Wasserbad bei 90 °C. Hält im Vorratsschrank locker ein Jahr. So hat Letscho ab Anfang des 20. Jahrhunderts über die ungarische Konserven-Industrie überhaupt erst seinen Weg ins ganze Land gefunden.
