Weißbrot ohne Kneten Rezept 0,78 g Hefe, 24 h Zeit, gusseiserner Topf
Portionen
2 Brote (je ca. 1 kg)
Gesamt
49 Std.
Aktive Zeit
15 Min.
Ruhezeit
48 Std.
Schwierigkeit
Einfach
Kategorie
Brot
230
kcal
7.5g Eiweiß
1.0g Fett
47g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Für 2 Brote (je ca. 1 kg)
- 600 g Weizenmehl Type 550
- 600 g Weizenmehl Type 1050
- 780 g Wasser (ca. 32 °C)
- 24 g Salz
- 0,78 g frische Hefe
Zubereitung
1
Mischen
Einen Schluck Wasser abnehmen (ca. 40 g) und die Hefe darin auflösen. Im restlichen Wasser das Salz verrühren. In die Teigschüssel: zuerst das Salzwasser, dann beide Mehlsorten, zum Schluss das Hefewasser dazuschütten. Mit einer Hand alles vermischen, bis eine einheitliche Teigmasse entsteht. **Der Teig klebt — das ist normal.** Nicht kneten, nur verbinden. Teigreste am Schüsselrand zusammenkratzen, zudecken.
2
Stockgare (24 h, Raumtemperatur)
Teig ruht ca. 24 Stunden bei 18–20 °C. Nach ca. 8 Stunden einmal dehnen und falten (Teig mit nasser Hand unter dem Teig greifen, hochziehen, loslassen — ein paar Runden, bis der Teig bockig wird). Nach ca. 16 Stunden nochmals dehnen und falten.
3
Formen
Nach 24 Stunden Teig mit Teigkarte schonend auf bemehlte Arbeitsfläche geben. In **2 gleiche Hälften** teilen. Jede Hälfte mit den Handballen zur Kugel formen — Spannung einbringen, damit das Brot nach oben geht statt breit zu laufen.
4
Stückgare (Kühlschrank)
Teiglinge mit Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe (oder Schüssel mit bemehltem Tuch) legen. Zudecken und **12–24 Stunden in den Kühlschrank** stellen.
5
Ofen + Topf vorheizen
Backofen mit gusseisernem Topf (Deckel drauf) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. **Mindestens 30 Minuten.**
6
Backen
Teigling **direkt aus dem Kühlschrank** in den heißen Topf stürzen (Schluss ist jetzt oben). **Nicht einschneiden.** Deckel drauf. Sofort auf **230 °C** runterschalten. **45 Minuten** backen, Deckel bleibt durchgehend drauf. Optional die letzten 15 Min Deckel ab für extra knusprige Kruste.
7
Auskühlen
Brot auf Gitterrost komplett auskühlen lassen. Nicht heiß anschneiden — die Krume ist innen noch feucht. Zweites Brot lauwarm einfrieren; beim Aufbacken 10 Min bei 200 °C wieder wie frisch.
Varianten & Abwandlungen
- Nur Type 550: Geht, schmeckt aber flacher. Der 1050er-Anteil ist der Aroma-Hebel.
- Mit Vollkorn statt 1050: Funktioniert 1:1, wird kerniger. Hydration ggf. um 20–30 g hochziehen, Vollkorn nimmt mehr Wasser.
- Nur ein Brot statt zwei: Alle Zutaten halbieren (0,39 g Hefe). Lohnt sich nicht — das zweite Brot einfrieren ist die bessere Lösung.
- Längere Stückgare (bis 48 h kalt): Geht. Säurenote wird intensiver, fast schon Sauerteig-Richtung.
Fragen & Antworten
Warum nur 0,78 g Hefe — geht das überhaupt auf?
Die Hefe arbeitet 24 Stunden lang. Je weniger Hefe, desto mehr Geschmack — kein hefiger Beigeschmack, dafür eine leichte Säurenote vom langsamen Reifen. Mehr Hefe macht das Brot schneller, aber flacher.
Was bringt der Mehl-Mix aus Type 550 und 1050?
1050 hat mehr Schalenanteile vom Korn, das gibt nussige, vollere Aromen. 550 allein ist mir zu eindimensional. Wenn du kein 1050 hast: ein anderes dunkleres Mehl oder Vollkorn geht auch.
Brauche ich unbedingt einen gusseisernen Topf?
Ja. Der Topf hält Hitze und Dampf — das ist der Trick, der den Bäcker-Dampfeinschuss bei dir daheim ersetzt. Ein offener Topf oder ein Blech kommen nicht an die Kruste ran.
Wie lange hält sich das Brot?
Bei mir 3–4 Tage in einem Leinensack, ohne hart zu werden. Das zweite Brot friere ich lauwarm ein — beim Aufbacken (10 Min bei 200 °C) schmeckt es wie frisch gebacken.
Kann ich das zweite Brot später backen statt einfrieren?
Ja, der Teigling bleibt im Kühlschrank locker 12–24 Stunden. Länger geht auch, dann wird die Säurenote stärker.
