Topfennockerl Rezept Nach Johann Lafer · Toastbrot statt Grieß · dazu Marillenröster
Portionen
4 Personen
Gesamt
75 Min.
Aktive Zeit
50 Min.
Ruhezeit
25 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Mehlspeise
930
kcal
25g Eiweiß
43g Fett
104g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Topfennockerl (4 Personen)
- 500 g Topfen (Quark; nicht tropfnass – sehr feuchten Topfen kurz abtropfen lassen)
- 100 g Toastbrot oder Weißbrot ohne Rinde, in 4–6 mm kleine Würfel geschnitten
- 30 g Mehl, glatt (Type 700, deutsch Type 405)
- 2 Eier (M)
- 40 g Butter, geschmolzen und lauwarm
- 50 g Zucker
- 2 EL Vanillezucker
- 2 Prisen Salz
- 1 Prise Zimt
Butter-Zimt-Brösel
- 120 g Butter
- 150 g Semmelbrösel
- 2 EL Zucker
- ca. 1½ TL Zimt
- 1 Prise Salz
Marillenröster
- 600 g reife Marillen (Aprikosen), entsteint und halbiert
- 60 g Zucker (bei sehr säuerlichen Marillen bis 80 g)
- 2 EL Wasser
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 ausgekratzte Vanilleschote und etwas Vanillepulver
- optional: 1 kleines Stück Zimtstange
Zum Servieren
- Staubzucker
- optional: Zitronenmelisse oder Minze
Zubereitung
1
Marillenröster kochen
Marillen entsteinen und halbieren, nur sehr große Früchte vierteln. Zucker, Wasser, Zitronensaft und Salz in einem breiten Topf aufkochen – wer mag, lässt den Zucker vorher leicht karamellisieren. Vanilleschote und Vanillepulver zugeben, Marillen hinein und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Ein Teil der Früchte darf zerfallen, Stücke sollen erhalten bleiben – wir kochen einen Röster, keine Marmelade. Beiseitestellen.
2
Brot würfeln
Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel von 4–6 mm schneiden. Kleine Würfel nehmen die Feuchtigkeit gleichmäßiger auf als große – das gibt der Masse Halt.
3
Nockerlmasse rühren
Topfen mit Eiern, Zucker, der flüssigen Butter, den Brotwürfeln und dem Mehl gründlich vermengen. Mit Salz, Zimt und Vanillezucker abschmecken. Kein Butterabtrieb, nichts schaumig schlagen – einfach gleichmäßig verrühren.
4
25 Minuten rasten
Masse abdecken und rasten lassen. Die Brotwürfel saugen Feuchtigkeit auf und geben dem Teig Halt. Direkt nach dem Rühren darf die Masse weich wirken, nach der Rastzeit muss sie sich sauber portionieren lassen.
5
Wasser vorbereiten
Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Sprudelnd kochendes Wasser reißt die weichen Nockerl auf.
6
Probenockerl testen
Mit einem kleinen Eisportionierer eine Portion abstechen, mit feuchten Händen rund formen und ca. 8 Minuten ziehen lassen. Hält er, passt die Masse. Zerfällt er: Wasser ruhiger halten, Nockerl kleiner formen, erst zuletzt 10–20 g Semmelbrösel einarbeiten und nochmals 10 Minuten rasten lassen.
7
Nockerl garziehen
Restliche Masse portionieren, rund formen und portionsweise ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Nicht zu viele auf einmal – die Nockerl brauchen Platz und ruhiges Wasser.
8
Butter-Zimt-Brösel rösten
Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Semmelbrösel und Zucker einrühren und bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Zimt und Salz erst gegen Ende zugeben, so bleibt der Zimt aromatisch und wird nicht bitter.
9
Fertigstellen
Nockerl mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und vorsichtig in den Bröseln wenden. Mit Marillenröster anrichten und mit Staubzucker bestäuben.
Varianten & Abwandlungen
- Das Küchenschlacht-Original: Bei Johann Lafer gab es die Nockerl 2011 mit einer Gewürztraminer-Sabayon statt des Rösters – festlicher, aber auch aufwendiger. Der Marillenröster ist die alltagstaugliche, fruchtige Variante.
- Topfenknödel mit ganzer Marille: Gleicher Teig, andere Form – die Frucht wird eingewickelt statt als Röster serviert. So werden aus den Nockerln klassische Marillenknödel.
- Mit Grieß: Viele Topfennockerl-Rezepte binden mit Grieß statt Brot. Funktioniert, macht die Nockerl aber kompakter – Lafers Brot-Variante bleibt flaumiger.
- Zwetschgenröster im Herbst: Wenn die Marillenzeit vorbei ist, funktioniert der Röster genauso mit Zwetschgen – mit Zimt und einem Schuss Rum sogar noch eine Spur kräftiger.
Fragen & Antworten
Was ist der Unterschied zwischen Topfennockerl und Topfenknödel?
Beim Nockerl wird der Topfenteig mit dem Löffel oder Eisportionierer abgestochen und bleibt locker und ungefüllt – die Marille kommt als Röster dazu. Beim Knödel wird der Teig zur Kugel geformt und die ganze Frucht eingewickelt. Gleicher Teig, andere Form.
Warum zerfallen Topfennockerl beim Kochen?
Meist ist das Wasser zu heftig am Kochen oder die Masse hatte zu wenig Rastzeit. Hausmann-Regel: erst einen einzelnen Probenockerl im nur leicht siedenden Wasser testen – hält der, passt die ganze Masse.
Welchen Topfen soll ich verwenden?
Keinen tropfnassen. Hausmann-Regel: sehr feuchten Topfen vorher kurz abtropfen lassen, aber nie staubtrocken drücken – sonst werden die Nockerl fest statt saftig. In Deutschland funktioniert Speisequark mit 20 % Fett.
Kann man die Topfennockerl-Masse vorbereiten?
Ja, die Masse hält im Kühlschrank ein paar Stunden. Länger als über Nacht würde ich nicht gehen, dann leidet die Bindung.
Wie lange ist selbst gemachter Marillenröster haltbar?
Im Kühlschrank gut verschlossen etwa eine Woche. Heiß eingekocht in sterile Gläser gefüllt hält er Monate.
