Schwammerlgulasch Rezept Mit Eierschwammerln, Pilzfond und böhmischen Knödeln
Portionen
4 Personen
Gesamt
2 Std.
Aktive Zeit
35 Min.
Ruhezeit
85 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kategorie
Vegetarisch
705
kcal
22g Eiweiß
25g Fett
93g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Böhmische Knödel
- 400 g Weizenmehl griffig
- 200 ml Milch, lauwarm
- 20 g frische Hefe
- 1/2 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 Ei, Größe M
- Mehl zum Bestäuben
- Salz fürs Kochwasser
- 20 g Butter, zerlassen, zum Bestreichen der Knödelscheiben
Schwammerlgulasch
- 500 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge), geputzt, ganz oder halbiert
- 30 g getrocknete Pilze, z. B. Steinpilze, Mischpilze oder getrocknete Eierschwammerl
- 200 ml lauwarmes Wasser zum Einweichen
- 50 g Butterschmalz oder Öl, aufgeteilt
- 150 g Zwiebeln, fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 TL Kümmel, ganz
- 10 g Paprikapulver edelsüß
- 30 ml Stroh-Rum, alternativ Jagertee oder Zirbenschnaps
- 25 ml Essigwasser, aus 15 ml Wasser und 10 ml Weißweinessig
- 125 ml Sauerrahm
- 1 EL glattes Mehl
- 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 30 g kalte Butter, optional fürs Finish
Zubereitung
1
Trockenpilze und Teig starten
Die getrockneten Pilze mit 200 ml lauwarmem Wasser übergießen und 20-30 Minuten ziehen lassen. Für die Knödel Hefe mit Zucker in lauwarmer Milch auflösen, mit Mehl, Salz und Ei zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt gehen lassen.
2
Knödelteig gehen lassen
Den Teig insgesamt etwa 60 Minuten gehen lassen. Mit der Küchenmaschine reicht ein kräftiges Kneten und ein Zwischenkneten, von Hand den Teig während der Gehzeit mehrmals abschlagen.
3
Eierschwammerl putzen
Die frischen Eierschwammerl trocken bürsten oder mit einem Tuch abreiben. Nicht in Wasser einlegen, sonst geben sie beim Rösten zu viel Wasser ab. Große Schwammerl halbieren, kleine ganz lassen.
4
Pilzfond vorbereiten
Die eingeweichten Trockenpilze mit den Fingern aus dem Wasser heben, ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und den sandigen Rest am Boden weglassen. Wer ganz sicher gehen will, nimmt zusätzlich einen Kaffeefilter oder ein doppeltes Mulltuch.
5
Knödel formen und sieden
Den Teig auf bemehlter Fläche zu einer Rolle formen, 15 Minuten rasten lassen und in gut gesalzenem, nur siedendem Wasser etwa 25 Minuten garziehen lassen. Nach 10 Minuten vorsichtig wenden.
6
Gulasch-Sud kochen
Zwiebeln in einem Teil Butterschmalz goldbraun rösten, Knoblauch kurz mitrösten, Kümmel dazugeben. Paprikapulver nur wenige Sekunden einrühren und sofort mit Stroh-Rum, danach mit Essigwasser ablöschen. Gehackte Trockenpilze und Pilzfond dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
7
Frische Schwammerl rösten
Die frischen Eierschwammerl in einer breiten heißen Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz scharf rösten. Nicht zu eng legen, sonst kochen sie im eigenen Wasser. Erst am Ende salzen und pfeffern.
8
Versämmern und fertigstellen
Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, in den Sud geben und 3 Minuten köcheln lassen, damit das Mehl bindet. Hitze ausschalten, optional kalte Butter einrühren, dann die gerösteten Eierschwammerl und Petersilie unterheben. Abschmecken.
9
Anrichten
Die Knödelrolle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und mit Zwirn oder Zahnseide in Scheiben schneiden. Die Schnittflächen mit zerlassener Butter bestreichen und mit dem Schwammerlgulasch servieren.
Varianten & Abwandlungen
- Ohne Alkohol: Stroh-Rum, Jagertee oder Zirbenschnaps einfach weglassen und direkt mit Essigwasser und Pilzfond ablöschen.
- Andere Beilage: Statt böhmischer Knödel passen auch Semmelknödel, Serviettenknödel, Erdäpfel oder breite Nudeln.
- Mit besonders klarem Pilzfond: Das Einweichwasser nach dem feinen Sieb zusätzlich durch einen Kaffeefilter laufen lassen. Das dauert länger, hilft aber, wenn bei Trockenpilzen wirklich kein Sand mitkommen soll.
- Mit anderen Trockenpilzen: Steinpilze geben die kräftigste Tiefe, Mischpilze werden breiter und runder, getrocknete Eierschwammerl bleiben milder.
Fragen & Antworten
Warum werden die Eierschwammerl separat geröstet?
Frische Eierschwammerl geben in der Sauce schnell Wasser ab und werden weich. Deshalb werden sie in einer breiten Pfanne scharf geröstet und erst am Schluss unter das Schwammerlgulasch gehoben. So bekommt die Sauce Tiefe aus dem Pilzfond, aber die frischen Schwammerl behalten Biss.
Kann ich Pfifferlinge statt Eierschwammerl nehmen?
Ja. Eierschwammerl und Pfifferlinge sind im Küchenalltag dasselbe Pilzthema, nur österreichisch und deutsch unterschiedlich benannt. Für dieses Rezept passen frische Pfifferlinge genauso. Wichtig ist, sie nicht im Wasser zu baden und nicht lange in der Sauce weichzukochen.
Muss ich das Einweichwasser der getrockneten Pilze verwenden?
Ja, wenn du die volle Tiefe in der Sauce willst. Das Einweichwasser ist kein normales Wasser, sondern Pilzfond. Die Pilze mit den Fingern aus dem Wasser heben, das Wasser vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und den letzten sandigen Schluck am Boden weglassen.
Hausmann-Regel: Wann kommt Paprika ins Gulasch?
Paprikapulver kommt erst nach Zwiebel, Knoblauch und Kümmel in den Topf und dann nur für ein paar Sekunden. Danach sofort mit Stroh-Rum und Essigwasser ablöschen. Wird Paprika zu lange im heißen Fett geröstet, wird das Gulasch bitter.
Was passt zu Schwammerlgulasch?
Klassisch passen Semmelknödel, Serviettenknödel, Erdäpfel oder Nudeln. In diesem Rezept gibt es böhmische Knödel aus Germteig dazu. Sie sind locker, werden in Scheiben geschnitten und nehmen die cremige Paprika-Sauerrahm-Sauce sehr gut auf.
Kann ich das Schwammerlgulasch ohne Alkohol kochen?
Ja. Stroh-Rum, Jagertee oder Zirbenschnaps bringen nur zusätzliche Tiefe. Wenn du ohne Alkohol kochst, lässt du den Schuss einfach weg und löschst direkt mit Essigwasser und Pilzfond ab. Die Sauce funktioniert trotzdem.
