Rinderrouladen Rezept
Butterzart & voller Geschmack
Saftige Rinderrouladen mit Pilzfüllung – gefüllt mit einer aromatischen Duxelles aus Champignons, dazu Speck, Schinken und Cornichons. Die Rouladen schmoren langsam in einer kräftigen Rotweinsoße mit Mirepoix-Gemüse und Madeira. Drei Garvarianten (Topf, Backofen, Schnellkochtopf) machen das Rezept flexibel – das Ergebnis ist immer butterzart. Mit Rosenkohl, Speck und Parmesan als Beilage ein echtes Sonntagsessen.
Du brauchst
Zutaten
Fleisch & Füllung
- 6 Rinderrouladen (Oberschale, dünn geklopft)
- 6 EL Dijon-Senf
- 100 g Speck (in Streifen)
- 100 g Schinken
- 1 Karotte (mit Sparschäler in Streifen, blanchiert)
- 4–5 Cornichons
Pilzfüllung (Duxelles)
- 700 g Champignons
- 2 EL Butterschmalz
- 150 ml Madeira
- 2 Schalotten
Für die Soße
- 1 große Zwiebel
- 4 Schalotten
- 1 Knolle Knoblauch
- ½ Sellerieknolle
- 1 Liter Rinderbrühe
- 500 ml Rotwein (trocken)
- 150 ml Madeira oder Portwein
- 1 EL Thymian
- 4–5 Lorbeerblätter
- 1 EL Senfsaat
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- Salz & Pfeffer
- 1–2 Karotten
- einige Champignons
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
Topping & Finish
- 150 g Eierschwammerl (Pfifferlinge), in Butter gebraten
- 1 TL Stärke (in Wasser aufgelöst, zum Binden)
- Mehlbutter (optional, alternativ)
Beilage
- 1 kg Rosenkohl
- 150 g Speckwürfel
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- 2 EL Zucker
- Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung
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1
Pilzfüllung zubereiten (Duxelles)
Champignons & Schalotten superfein hacken, in Butterschmalz scharf anbraten. Mit Madeira ablöschen & einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.
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2
Rouladen füllen & rollen
Rouladen kräftig salzen, pfeffern & reichlich mit Senf bestreichen. Duxelles darauf verteilen, dann Speck, blanchierte Karottenstreifen, Schinken & Cornichons auflegen. Fest einrollen & mit Küchengarn binden.
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3
Anbraten & Gemüse vorbereiten
Rouladen bei hoher Hitze rundum scharf anbraten – Röststoffe sind das Ziel! Beiseitelegen. Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Champignons & Knoblauch im Bratensatz kräftig anrösten – mindestens 25–30 Minuten. Etwas Salz hilft beim Bräunen.
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4
Gewürze & Tomatenmark
Wenn das Gemüse Farbe hat: Senfsaat, Lorbeerblätter (in der Mitte anreißen) und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Mehl bestäuben und kurz mitrösten, bis der Mehlgeschmack weg ist.
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5
Soße ansetzen & schmoren
Mit Madeira ablöschen. Schlückchenweise Rotwein zugeben, jeweils verkochen lassen – 3–4 Mal wiederholen. Pfeffer und getrocknete Kräuter erst jetzt dazu. Mit heißer Rinderbrühe aufgießen. Rouladen einlegen, aufkochen, auf kleine Stufe und zugedeckt schmoren: Im Topf 3 Std. · Im Backofen 150–160 °C, 3 Std. · Im Schnellkochtopf 35 Min.
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6
Soße vollenden
Rouladen rausnehmen. Soße durch ein Passiersieb passieren und um ca. 1/3 reduzieren. Mit Stärke (in kaltem Wasser aufgelöst) binden, alternativ mit Mehlbutter. Mit gebratenen Pfifferlingen verfeinern.
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7
Rosenkohl-Beilage zubereiten
Rosenkohl putzen, 4 Minuten in Wasser mit Zucker und Salz blanchieren. Speck in beschichteter Pfanne ohne Öl auslassen, Rosenkohl dazu, kurz schwenken. Parmesan drüber und im Backofen überbacken.
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8
Anrichten & genießen
Rouladen aufschneiden, mit der Pilzsoße übergießen, Rosenkohl daneben anrichten – fertig ist der Wirtshausklassiker!
Fragen & Antworten
Welches Fleisch eignet sich für Rinderrouladen?
Dünn geschnittene Rinderscheiben von der Obers (Sahne)chale, ca. 5 mm dick. Beim Fleischer nach Rouladen-Fleisch fragen – das Fleisch muss dünn genug zum Rollen sein, aber fest genug, damit es beim Schmoren nicht zerfällt.
Was kommt in die Füllung?
Zuerst Senf, dann eine Duxelles aus fein gehackten Champignons und Schalotten. Dazu Speck, Schinken, blanchierte Karottenstreifen und Cornichons. Die Pilzfüllung bringt den Extra-Geschmack gegenüber der klassischen Variante.
Wie lange müssen Rinderrouladen schmoren?
Im Topf bei niedriger Hitze ca. 3 Stunden. Im Backofen bei 150–160 °C ebenfalls 3 Stunden. Im Schnellkochtopf reichen 35 Minuten. Garprobe: Eine Fleischgabel reinstecken – sie muss wie durch Butter gleiten.
Kann man Rinderrouladen vorbereiten oder einfrieren?
Perfekt zum Vorbereiten! Im Kühlschrank halten sie 2–3 Tage – aufgewärmt schmecken sie sogar noch besser. Einfrieren ist kein Problem: portionsweise einfrieren, hält sich 2–3 Monate. Im Backofen lässt sich die Menge leicht auf 20 Stück erhöhen.
Welche Beilagen passen zu Rinderrouladen?
Im Video gibt es Rosenkohl mit Speck und Parmesan, dazu Kaspressknödel oder Nudeln. Klassisch passen auch Kartoffelknödel, Spätzle oder Erdäpfelpüree – Hauptsache etwas zum Auftunken!
