Berchtesgadener Stuck Rezept
Weihnachtliches Gebäck mit Tradition
Der Berchtesgadener Stuck ist ein saftiges Kleingebäck mit langer Tradition – urkundlich erwähnt seit 1731. Mit Vorteig, Korinthen-Quellstück und einer feinen Gewürzmischung aus Zimt, Koriander und Muskat schmeckt er nach Berchtesgadener Weihnacht. Zwei Tage Geduld, 30 Minuten Arbeit – und ein Gebäck, das süchtig macht.
Du brauchst
Zutaten
Vorteig
- 75 g Weizenmehl (Type 1050)
- 45 g Wasser
- 0,75 g Frischhefe
Quellstück
- 90 g Korinthen
- 205 g Milch
- 1 g Zimt
- 1 g Ingwer (gemahlen)
- Koriander (gemörsert oder gemahlen)
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- 0,13 g Nelken (gemahlen)
Hauptteig
- 100 g Weizenmehl (Type 1050)
- 75 g Roggenmehl (Type 997)
- 3,05 g Frischhefe
- 5 g Honig
- 3 g Salz
Zubereitung
-
1
Vorteig ansetzen (Tag 1)
75 g Weizenmehl, 45 g Wasser und 0,75 g Frischhefe vermengen. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
✅ Kontrollpunkt: Vorteig zeigt nach 24 Stunden Waben und riecht fruchtig – nicht hefig. -
2
Quellstück ansetzen (Tag 1)
Korinthen mit Zimt, Koriander, Ingwer, Nelken und frisch geriebener Muskatnuss in eine Schüssel geben und mit Milch übergießen. Umrühren, abdecken und ebenfalls 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. 1 Stunde vor dem Weiterverarbeiten durch ein Sieb abseihen – die Gewürzmilch für den Hauptteig auffangen.
✅ Kontrollpunkt: Korinthen sind prall und die Milch duftet intensiv nach Gewürzen.💡 Tipp: Keine Sorge: Die Milch wird durch den Zucker der Korinthen konserviert und wird nicht sauer. -
3
Hauptteig kneten (Tag 2)
Gewürzmilch, Vorteig, restliches Weizenmehl (100 g), Roggenmehl, Honig, Hefe und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Die abgetropften Korinthen erst zum Schluss vorsichtig einarbeiten, damit sie ganz bleiben. Teigtemperatur: ca. 22 °C.
✅ Kontrollpunkt: Teig ist glatt und geschmeidig, Korinthen gleichmäßig verteilt.💡 Tipp: Wer möchte, kann die Hälfte der Korinthen schon beim Kneten zugeben (werden kleiner) und den Rest zum Schluss (bleiben ganz). -
4
Teigruhe
45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Kräftig ausstoßen, damit die Gase entweichen, und weitere 75 Minuten gehen lassen.
-
5
Formen und Stückgare
Teig auf bemehlter Fläche in 50-g-Stücke teilen und rund schleifen. Je 6 Teiglinge dicht aneinander auf ein bemehltes Tuch setzen. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ: abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Morgen direkt backen.
✅ Kontrollpunkt: Teiglinge haben sich deutlich vergrößert.💡 Tipp: Beim Rundschleifen: Kralle machen und kreisartige Bewegungen für 10 Sekunden. Hände und Arbeitsfläche gut bemehlen – der Roggenanteil macht den Teig klebrig. -
6
Backen
Teiglinge vor dem Backen mit Wasser besprühen. Bei 250 °C auf vorgeheiztem Backstein mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und auf 210 °C reduzieren. Insgesamt 20 Minuten backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen für schönen Glanz.
✅ Kontrollpunkt: Stuck sind goldbraun und klingen hohl beim Klopfen.💡 Tipp: Kurz abkühlen lassen, mit Butter bestreichen und genießen!
Fragen & Antworten
Was ist ein Berchtesgadener Stuck?
Ein traditionelles Kleingebäck aus dem Berchtesgadener Land, das besonders zu Weihnachten gebacken wird. Die Goatl (Taufpatin) schenkte ihrem Taufkind traditionell eine Stuckzelle zu Allerheiligen. Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1731 – ein Pfarrer beschwerte sich, dass seine Schäfchen lieber Stuck einsammeln statt in die Kirche kommen.
Warum braucht der Stuck einen Vorteig und ein Quellstück?
Vorteig und Quellstück sorgen für Saftigkeit und Haltbarkeit. Der Vorteig bringt Geschmack und bessere Teigstruktur, das Quellstück gibt den Korinthen Saftigkeit und löst das volle Aroma der Gewürze in der Milch.
Kann man die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Ja, sogar empfehlenswert. Geformte Teiglinge abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank geben und am nächsten Morgen direkt aus der Kälte backen. Das verbessert den Geschmack deutlich – perfekt für frische Stuck zum Frühstück.
Welche Gewürze kommen in den Berchtesgadener Stuck?
Zimt, Koriander, Ingwer, frisch geriebene Muskatnuss und eine Spur Nelken. Am besten frisch im Mörser zerkleinern. Alternativ fertig gemahlene Gewürze verwenden – oder eine Gewürzmühle nutzen.
Wie bewahrt man Berchtesgadener Stuck auf?
Am besten frisch genießen – noch lauwarm mit Butter bestrichen. Im Brotbeutel oder Brotkasten hält er sich 2–3 Tage. Zum Aufwärmen kurz bei 180 °C in den Backofen.
