Topfengrießschmarren Rezept Kaiser-, Grieß- und Topfenschmarren mit Apfelkompott
Portionen
6 Portionen
Gesamt
65 Min.
Aktive Zeit
20 Min.
Ruhezeit
30 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kategorie
Mehlspeise
380
kcal
9.6g Eiweiß
16.4g Fett
48.2g Kohlenhydr.
pro Portion
Du brauchst
Zutaten
Topfengrießschmarren
- 250 g Sahnequark / Doppelrahmquark (cremiger Topfen, mind. 10 % Fett) – kein Abtropfen
- 125 g Sauerrahm (Schmand)
- 80 g Weichweizengrieß fein (kein Hartweizen)
- 1 EL Speisestärke
- 3 Eier (M), getrennt
- 30 g Zucker
- 1 TL Vanillezucker
- Abrieb ½ Bio-Zitrone
- 1 Prise Salz
- 30 g Butter für die Pfanne
- 20 g Butter + 1 EL Zucker für Finish-Karamell
- Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen
Apfelkompott
- 4–5 Äpfel (Boskop oder Elstar)
- 50–70 g Zucker
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Zimtstange (nicht gemahlen)
- 3 Gewürznelken
- 3 Kardamomkapseln
- ½ Vanilleschote
- 100–150 ml Wasser
Zubereitung
1
Teig rühren
Eigelb, Topfen, Sauerrahm, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Grieß und Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren.
2
Quellen lassen
30 Minuten kalt quellen lassen. Pflicht – sonst wird der Schmarren körnig im Mund.
3
Backofen vorheizen
160 °C Umluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze).
4
Eischnee
Eiweiß mit 1 Prise Salz und 30 g Zucker zu cremig-steifem Eischnee schlagen. Nicht zu hart.
5
Eischnee unterheben
Eischnee in 2 Portionen vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Maximal 10 große Züge mit dem Teigschaber.
6
Anbraten
30 g Butter in einer ofenfesten Pfanne schmelzen. Masse einfüllen, 2–3 Minuten auf dem Herd anbraten.
7
Fertig backen
Pfanne in den Ofen. 15 Minuten bei 160 °C Umluft. Kerntemperatur 75–80 °C in der Mitte = durch und saftig.
8
Butter-Karamell parallel
5 Minuten bevor der Schmarren fertig ist: Zweite Pfanne erhitzen. 1 EL Zucker einstreuen, schmelzen lassen. Sobald leichter Karamell entsteht: 20 g Butter dazu.
9
Zerreißen und servieren
Schmarren aus dem Ofen. Mit zwei Gabeln heiß in grobe Stücke reißen. Stücke ins Butter-Karamell schwenken, mit Staubzucker bestäuben. Apfelkompott daneben.
10
Sud ansetzen
Wasser, Zitronensaft, Zucker in einen Topf. Zimtstange, Nelken, Kardamomkapseln (mit Messerrücken angedrückt) und Vanilleschote mit Mark dazu.
11
Aufkochen
Kurz aufkochen bis Zucker gelöst (ca. 2 Min).
12
Äpfel köcheln
Apfelstücke einlegen, Deckel drauf, 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln bis weich, aber Stücke noch erkennbar.
13
Gewürze rausfischen
Zimtstange, Nelken, Kardamomkapseln, Vanilleschote herausnehmen.
14
Abschmecken
Bei zu süß: Spritzer Zitronensaft. Lauwarm servieren.
Varianten & Abwandlungen
- Mit Rum-Rosinen – 2 EL Rum-Rosinen vor dem Eischnee zugeben (klassische Variante für Erwachsene).
- Salted-Caramel-Note – Ein paar grobe Salzkörner ins Butter-Karamell streuen (Bretagne lässt grüßen).
- Mit Zwetschkenröster statt Apfelkompott – Im Herbst passt Zwetschkenröster genauso gut als Beilage.
- Ohne Sauerrahm – Statt 125 g Sauerrahm mehr Topfen (350 g). Gericht wird weniger säuerlich, etwas fester.
Fragen & Antworten
Muss der Grieß wirklich 30 Minuten quellen?
Ja. Wenn du die Quellzeit überspringst, knirscht der Grieß nachher wie Sand zwischen den Zähnen. Der Weichweizengrieß muss Wasser ziehen, sonst fühlt er sich im Mund körnig und unangenehm an. 30 Minuten sind Pflicht – die Zeit nutzt du für das Apfelkompott.
Kann ich Hartweizengrieß statt Weichweizengrieß nehmen?
Nein. Hartweizengrieß wird auch nach Quellen nicht weich genug und bleibt sandig. Für den Topfengrießschmarren unbedingt Weichweizengrieß fein verwenden (in Deutschland oft als "Grieß" ohne Zusatz im Supermarkt, in Österreich explizit Weichweizengrieß fein).
Sahnequark oder Magerquark?
Sahnequark (oder Doppelrahmquark, mind. 10 % Fett). Das Fett bindet den Topfen geschmeidig. Mit Magerquark wird die Masse gummig. Ohne Abtropfen – das Fett und der Sauerrahm balancieren die Flüssigkeit.
Warum kein echter Karamell?
Weil er beim Schmarren nicht nötig ist – und oft verbrennt. Ein leichter Butter-Karamell reicht vollkommen für den Geschmack und ist deutlich stressfreier. Wer echten Karamell machen will: Zucker schmelzen bis dunkel-goldbraun, dann Butter dazu. Risiko: brennt schnell an.
