Ragù Modenese – Das italienische Fleischragout mit Charakter

Ein ehrliches Ragù, wie es in Modena seit Generationen geschmort wird: mit drei Sorten Fleisch, feinem Soffritto, einem guten Schuss Rotwein – und ganz viel Zeit. Dieses Rezept ist meine Variante eines echten Klassikers, der perfekt zu Tagliatelle, Lasagne oder einfach zu frischem Weißbrot passt.

Ich zeige dir, wie du das Ragù Schritt für Schritt selber machst – mit kräftigem Geschmack, sämiger Konsistenz und richtigem Schmoraroma. Hausmannskost auf Italienisch – ganz ohne Hast.

Dieses Rezept wird dir ein treuer Begleiter in der Küche. Und das Beste: Es lässt sich hervorragend auf Vorrat einwecken!

Zubereitung

Zutaten (für ca. 10–12 Portionen)

🧅 Für die Ragù-Basis:

2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
Meersalz & frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

🧈 Für Fett & Aroma:

50–100 g Schweineschmalz (oder: 75 g Butter + 25 ml Olivenöl)
150 g Pancetta (oder milder Speck), fein gehackt
150 g italienische Cacciatore-Salami, fein gewürfelt

🍖 Für das Ragù-Fleisch:

300 g Kalbfleisch (z. B. Backe oder Schulter), fein gehackt
300 g Schweineschulter oder Nacken, fein gehackt
300 g Rindfleisch (z. B. Wade oder Brust), fein gehackt

🍅 Für die Soße:

150 g Tomatenmark
600 ml passierte Tomaten
150 ml trockener Rotwein (z. B. Sangiovese, Barbera, Zweigelt)
300–400 ml Kalbsfond oder Rinderfond

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Gemüse und Fett vorbereiten:
  
  In einem großen Schmortopf Schweineschmalz (bzw. Butter/Olivenöl) schmelzen lassen.
  
  Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Lorbeerblätter darin bei mittlerer Hitze goldgelb anschwitzen – ca. 10 Minuten.
2. Würzen & Salami/Speck zugeben:
  
  Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Pancetta und Salami dazugeben und alles kräftig mitrösten, bis sich Röstaromen bilden.
3. Fleisch portionsweise anbraten:
  
  Kalb, Schwein und Rind nacheinander zugeben. Gut zerkleinern und scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe bekommt und keine Flüssigkeit mehr austritt.
4. Tomatenmark & Rotwein:
  
  Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis er fast vollständig reduziert ist.
5. Schmoren mit Tomaten & Fond:
  
  Passierte Tomaten und Kalbsfond einrühren. Alles gut vermengen und einmal aufkochen lassen.
6. Lange schmoren lassen:
  
  Hitze reduzieren, Deckel leicht geöffnet. Das Ragù für mindestens 3 Stunden, gern auch 5–6, bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen.

Warum du dieses Ragù lieben wirst

💡 Warum du dieses Ragù lieben wirst:

Authentischer Geschmack wie in Modena
Tiefes Aroma durch 3 Sorten Fleisch & Rotwein
Lässt sich perfekt vorbereiten und einfrieren
Passt zu Pasta, Lasagne, Polenta oder Brot
Am nächsten Tag sogar noch besser!

📌 Zum Rezeptvideo auf YouTube:

👉 Ragù Modenese – Fleischragout selber machen

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