Ochsenschwanzsuppe Rezept

Zubereitung

1. 1

   Gemüse vorbereiten

   Wurzelgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie), Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Muss nicht schön sein – wird später alles passiert.

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   Speck schneiden

   Speck / Wammerl klein schneiden. Der gibt der Suppe eine dezente Rauchnote und Salzigkeit – ein kleiner Unterschied, der viel ausmacht.

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   Ochsenschwanz vorbereiten

   Falls nötig den Ochsenschwanz in Segmente teilen: nicht durch den Knochen, sondern zwischen den Gelenken trennen (siehe Trick-Box oben). Am einfachsten: vom Fleischhacker gleich zuschneiden lassen.

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   Ochsenschwanz dunkel anbraten – 20-30 Min.

   Schnellkochtopf ohne Deckel stark erhitzen, Öl zugeben. Ochsenschwanzstücke portionsweise rundherum dunkelbraun anbraten. Nicht hudeln – die Röstaromen sind der wichtigste Geschmacksträger der ganzen Suppe. Das dauert eine gute halbe Stunde, aber genau DAS ist der Unterschied zwischen "ganz gut" und "wo warst du mein Leben lang".

   ✅ Kontrollpunkt: Alle Stücke sind rundherum satt dunkelbraun – nicht nur hellbraun.
5. 5

   Speck auslassen, Gemüse rösten, Tomatenmark rösten

   Fleisch rausnehmen, beiseite stellen. Im selben Topf den Speck kurz auslassen. Gemüse und Knoblauch dazu, 3–5 Minuten mitrösten bis leichte Bräune da ist. Dann Tomatenmark rein und 1–2 Minuten mitrösten – das ist der Punkt, wo die Suppe von "gut" auf Sonntagssuppe schaltet.

6. 6

   Mehl kurz mitrösten

   Mehl zugeben und kurz mitrösten (nicht verbrennen). Das Mehl bindet die Suppe später leicht – ähnlich wie beim Bœuf Bourguignon.

7. 7

   Ablöschen, würzen & Fond dazu

   Mit Rotwein und Madeira ablöschen, kurz einreduzieren lassen. Dann mit Rinderfond aufgießen. Gewürze dazugeben: Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Koriander, Zitronenschale, Thymian und Lorbeer. Etwas Salz. Ochsenschwanz wieder einlegen und alles aufkochen.

   💡 Tipp: Wer es auf die Spitze treiben will: Rotwein und Madeira vorher in einem separaten Topf auf die Hälfte reduzieren, dann damit ablöschen – noch intensiverer Geschmack.
8. 8

   Druckgaren – 40-45 Min.

   Deckel schließen, auf Druck bringen und 40–45 Minuten unter Druck garen. Danach Topf vom Herd nehmen und den Druck von allein abbauen lassen – so bleibt der ganze Geschmack in der Suppe. Ohne Schnellkochtopf: Zugedeckt am Herd bei niedriger Hitze 2,5–3,5 Stunden sanft ziehen lassen (nicht wild kochen!).

   ✅ Kontrollpunkt: Das Fleisch geht leicht vom Knochen – ohne Kampf.
9. 9

   Fleisch lösen, Suppe passieren

   Fleisch herausnehmen, 5–10 Minuten abkühlen lassen (damit du dir nicht die Finger verbrennst), dann noch warm vom Knochen zupfen und klein hacken. Das wird die Einlage. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren.

   💡 Tipp: Fleisch und Suppe lassen sich perfekt vorbereiten und einfrieren.
10. 10

    Entfetten und einkochen bis sämig

    Passierte Suppe 10–15 Minuten ruhig stehen lassen (nicht rühren!), damit sich das Fett oben sammelt. Dann vorsichtig abschöpfen – mit der Kelle geht's am einfachsten. A bissl Fett darf bleiben (Geschmack!), aber das Schwere muss weg. Suppe dann offen auf mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig wird und leicht am Löffel haftet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    ✅ Kontrollpunkt: Suppe haftet leicht am Löffel – nicht wässrig, nicht zu dick.

    💡 Tipp: Noch sämiger? 1 EL Kartoffelstärke in einem Schluck Portwein auflösen und einrühren. Erstmal mit 1 EL anfangen – nachlegen kann man immer.
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    Servieren

    Suppe erhitzen, das gezupfte Fleisch als Einlage zugeben. Mit frischer Petersilie oder Schnittlauch, ein paar Tropfen Knoblauchöl (oder Chiliöl) und grob zerstoßenem Pfeffer servieren. Dazu passt ein Stück Salzstangerl oder Baguette – und ein Glas Rotwein.