Kalbshaxe konfiert mit Dunkelbiersoße & Serviettenknödel

Zutaten (für ca. 4–6 Portionen)

Für die Kalbshaxe:

• 1 Kalbshaxe (bitte beim Metzger eures Vertrauens besorgen)
• 1 Knolle Knoblauch (je mehr, desto besser!)
• Lorbeer, Salbei, Liebstöckel, Rosmarin
• Senfsaat (gelb & braun), Pfeffer, Kümmel, Estragon, Bockshornklee
• Hochwertiges Öl (z. B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl – großzügig verwenden)

Für die Dunkelbiersoße:

• Abschnitte der Kalbshaxe
• 2 Brezen & etwas altbackenes Brot (für Bindung & Röstaromen)
• Rotwein, dunkles Weißbier & Malzbier (je ca. 100 ml, je nach Geschmack)
• 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1/2 Lauch, 1 Stück Sellerie, 4–5 Champignons
• Lorbeer, Kümmel, Senfsaat

Für die Serviettenknödel:

• 300 g Knödelbrot
• 4 Eier
• 250 ml Milch
• 80 g Butter
• 1 Zwiebel
• 1 EL Mehl
• Petersilie, Salz

Für die Gemüsebeilage:

• Brokkoli
• Champignons
• Butter, Zitronensaft, Salz & Pfeffer

Zubereitung

Kalbshaxe konfieren:

1. Kalbshaxe parieren und das überschüssige Fett sowie Sehnen entfernen.
2. Gewürze anrösten, mörsern und die Haxe damit gründlich einreiben (ohne Salz!).
3. Mit Kräutern in einen großen Topf legen, mit Öl bedecken und abdecken.
4. Im Ofen bei 80 °C mindestens 12 Stunden konfieren (gerne auch bis zu 25 Stunden).
5. Danach herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz würzen und servieren.

Dunkelbiersoße zubereiten:

1. Haxenabschnitte 20 Minuten scharf anbraten.
2. Gemüse klein schneiden, zugeben und mit anrösten.
3. Mit Rotwein, Weißbier und Malzbier ablöschen, mehrmals einkochen lassen.
4. Gewürze, altes Brot & Brezen zugeben, 3 Stunden schmoren lassen.
5. Durch ein grobes Sieb passieren, anschließend fein passieren, ggf. reduzieren.

Serviettenknödel:

1. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Milch ablöschen und übers Knödelbrot geben.
2. Eier, Petersilie und Mehl zugeben, vermengen und ziehen lassen.
3. Auf Frischhaltefolie verteilen, zu Rollen formen und 30 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen.
4. In Scheiben schneiden und optional in Butterschmalz anbraten.

Gemüsebeilage:

1. Brokkoli dämpfen, bis das Wasser verdampft ist, mit Butter abschwenken.
2. Champignons in Butter sautieren, mit Zitronensaft verfeinern, salzen & pfeffern.

Fazit:

Dieses Gericht ist ein Festessen für besondere Anlässe. Mit etwas Geduld zauberst du eine zarte Kalbshaxe, kräftige Soße und fluffige Knödel – ein Gedicht für den Gaumen!