Wiener Gulasch Rezept
Rindsgulasch (Rindergulasch) – butterzart geschmort ohne Anbraten
Wiener Gulasch – ein Rindsgulasch (Rindergulasch), das vor allem eines braucht: Zeit. Dafür ist die Methode simpel – Fleisch wird nicht angebraten, sondern kommt direkt in einen kräftigen Zwiebelfond und schmort langsam im Ofen. Die Basis sind ein Kilo Zwiebeln, die eine gute Stunde lang goldbraun geschmort werden. Dazu Ribiselmarmelade (Johannisbeergelee) für eine feine Tiefe. Funktioniert auch mit preiswertem Fleisch – wird trotzdem butterzart. Lässt sich gut vorbereiten, schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser.
Du brauchst
Zutaten
Fleisch & Basis
- 1 kg Rindfleisch (Hesse/Beinscheibe oder Wade), in große Würfel geschnitten
- 1 kg Zwiebeln, fein geschnitten
- 50 g Schweineschmalz
Flüssigkeit & Würze
- 500 ml Rinderfond (Rinderbrühe)
- 125 ml Rotwein
- 20 g weißer Essig
- 20 g Ribiselmarmelade (Johannisbeergelee)
- 25 g Paprikapulver, edelsüß
- 1 EL Tomatenmark
Gewürze
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 25 Pfefferkörner
- Salz nach Geschmack
- Frische Petersilie zum Servieren
Zubereitung
-
1
Zwiebeln schneiden und vorbereiten – 20 Min.
Zwiebeln fein schneiden – ein Kilo, das ist ein ordentlicher Haufen. Rindfleisch in Würfel schneiden (ca. 2–3 cm). Das Fleisch braucht keinen Schnickschnack, nur in Würfel schneiden und beiseite stellen.
✅ Kontrollpunkt: 1 kg Zwiebeln fein geschnitten, Fleisch in gleichmäßige Würfel.💡 Tipp: Hesse (Beinscheibe) oder Wade vom Rind nehmen – durchwachsenes Fleisch, das beim Schmoren zart wird. Mageres Fleisch wird trocken. -
2
Zwiebeln goldbraun schmoren – 60 Min.
Schweineschmalz im Topf erhitzen, Zwiebeln dazugeben und bei niedriger Hitze langsam goldbraun schmoren. Das dauert mindestens 60 Minuten – nicht mogeln, nicht abkürzen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt. Wenn die Zwiebeln richtig goldbraun und süßlich sind, mit Salz, Paprikapulver und Essig würzen.
✅ Kontrollpunkt: Zwiebeln dunkelgoldbraun, süßlich duftend, Masse deutlich reduziert. Paprikapulver eingerührt.💡 Tipp: Die Zwiebeln dürfen dunkelgold werden, aber nicht schwarz – sonst wird die Sauce bitter. -
3
Zwiebelfond ansetzen und passieren – 30 Min.
Mit Rinderfond aufgießen und die Zwiebelmasse weiter köcheln lassen, bis die Zwiebeln fast zerfallen. Dann die ganze Masse durch ein Sieb passieren – was durchkommt, ist der Zwiebelfond und die Basis der Sauce. Mit Rotwein, Ribiselmarmelade (Johannisbeergelee), Lorbeer, Rosmarin und Pfefferkörnern verfeinern.
✅ Kontrollpunkt: Fond ist sämig, hat eine kräftige braune Farbe und schmeckt intensiv nach Zwiebel und Paprika.💡 Tipp: Das Johannisbeergelee ist die geheime Zutat – gibt eine feine fruchtige Säure, die das Gulasch runder macht. Notfalls Preiselbeeren oder einen Schuss Balsamico. -
4
Fleisch in den Fond und im Ofen schmoren – ca. 3 Stunden
Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die rohen Fleischwürfel direkt in den heißen Zwiebelfond geben – nicht anbraten, einfach rein. Deckel drauf und in den Ofen stellen. Ca. 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und beim Drücken mit der Gabel zerfällt.
✅ Kontrollpunkt: Fleisch zerfällt leicht, Sauce ist sämig und dunkelbraun. Kein zähes Stück mehr.💡 Tipp: Alle 45-60 Minuten kurz reinschauen, ob noch genug Flüssigkeit da ist. Falls nötig, etwas Fond oder Wasser nachgießen. -
5
Abschmecken und servieren – 10 Min.
Lorbeer, Rosmarin und Pfefferkörner entfernen. Falls die Sauce zu flüssig ist, den Topf auf dem Herd bei offener Flamme einreduzieren – oder mit etwas Mehlschwitze binden. Nochmal mit Salz abschmecken. Klassisch dazu: Semmelknödel (Brotklöße), Spätzle oder Erdäpfelpüree (Kartoffelpüree). Mit frischer Petersilie bestreuen.
💡 Tipp: Gulasch schmeckt am nächsten Tag noch besser – die Aromen ziehen nach. Einfach aufwärmen, fertig.
Fragen & Antworten
Was unterscheidet Wiener Gulasch von ungarischem Gulasch?
Wiener Gulasch (Saftgulasch) ist ein Ragout mit viel Sauce, serviert mit Semmel (Brötchen)n oder Knoedeln. Ungarisches Gulasch (Gulyas) ist eigentlich eine Suppe. Beide haben Zwiebeln und Paprika als Basis, aber das Wiener ist dickfluessiger, die Sauce bindet durch die zerochten Zwiebeln.
Welches Fleisch fuer Wiener Gulasch?
Rindswade (Wadschinken) ist der Klassiker, alternativ Schulter oder Hals. Das Fleisch braucht Bindegewebe das beim langen Schmoren in Gelatine umgewandelt wird und die Sauce seidig macht. Filet oder Rumpsteak sind zu mager und werden zaeh. In 2–3 cm grosse Wuerfel schneiden.
Wie viel Zwiebel muss rein?
Gleich viel Zwiebel wie Fleisch, also Verhaeltnis 1:1. Das klingt nach viel, ist aber das Geheimnis. Die Zwiebeln zerkochen beim Schmoren und binden die Sauce ganz natuerlich. Ohne genug Zwiebeln bleibt die Sauce duenn und der Geschmack flach.
Warum wird mein Gulasch bitter?
Paprikapulver verbrennt bei zu hoher Hitze und wird sofort bitter. Nie das Paprikapulver bei starker Hitze in den Topf geben! Hitze runterdrehen, Pulver einstreuen, kurz umruehren und sofort mit Fluessigkeit abloeschen. Auch zu viel Essig macht bitter, sparsam dosieren.
Wie lang muss Wiener Gulasch schmoren?
Mindestens 2 Stunden bei niedriger Hitze, besser 2,5-3 Stunden. Im Schnellkochtopf 40-50 Minuten. Das Fleisch ist fertig wenn man es mit der Gabel muehelos zerteilen kann. Und: Am naechsten Tag aufgewaermt schmeckt es noch besser, die Aromen verbinden sich ueber Nacht.
