Sauerteigbrot mit Altbrot – Einfaches Rezept ohne Hefe
Einfaches Rezept für Anfänger
Sauerteigbrot mit Altbrot – ein einfaches Rezept für Anfänger, bei dem altbackenes Brot als Quellstück mitverarbeitet wird. Der Teig braucht wenig Aufwand, dafür etwas Geduld beim Gehen.
Du brauchst
- Küchenmaschine (Knethaken)
- Gärkörbchen (rund)
- Gusseiserner Topf mit Deckel
- Abkühlgitter
- Mixer (Altbrot mahlen)
Zutaten
Vorteig (Sauerteig)
- 120 g Roggenmehl (Type 1150)
- 100 g geröstetes Altbrot (gemahlen)
- 275 g Wasser
- 25 g Anstellgut (aktiver Sauerteig)
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 345 g Weizenmehl (Type 1050)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 165 g Wasser
- 14 g Salz
- 20 g Honig
Zubereitung
-
1
Vorteig ansetzen
Altes Brot bei 150 °C Heißluft ca. 30 Minuten rösten, abkühlen lassen und im Mixer fein mahlen. Mit Roggenmehl, Wasser und Anstellgut vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 20–22 Stunden reifen lassen.
-
2
Hauptteig kneten
Vorteig mit Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Wasser, Salz und Honig vermengen. In der Küchenmaschine insgesamt 12 Minuten kneten: 8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
-
3
Stockgare
Teig mit einer Abdeckhaube abdecken. 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig wird elastischer und gewinnt an Volumen.
-
4
Rundwirken und Stückgare
Teig 4–5 Mal falten für Spannung und Volumen. Rund formen und auf dem Brett schleifen. Gärkörbchen mit Roggenvollkornmehl bestäuben, Teigling mit Schluss nach unten einlegen. Teighaube drauf und 60 Minuten ruhen lassen.
-
5
Backofen vorbereiten
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gusseisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten mit aufheizen – er speichert die Hitze perfekt und sorgt für eine richtig schöne Kruste.
-
6
Backen
Teig mit Schluss nach oben in den heißen Topf setzen. Deckel drauf und sofort die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Insgesamt 40–45 Minuten backen. Für eine kräftige Kruste den Deckel 20 Minuten vor Ende der Backzeit abnehmen.
-
7
Abkühlen lassen
Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann. Dann anschneiden und genießen – das Brot bleibt 4–5 Tage frisch.
Fragen & Antworten
Wie setze ich einen Sauerteig-Starter an?
Roggenmehl und Wasser 1:1 mischen (je 50g) und bei Raumtemperatur stehen lassen. Jeden Tag füttern: Die Hälfte wegwerfen, 50g Mehl und 50g Wasser nachfüllen. Nach 5-7 Tagen verdoppelt sich der Starter in 4-6 Stunden – dann ist er aktiv und backfertig. Geduld ist alles.
Warum geht mein Sauerteigbrot nicht auf?
Drei häufige Ursachen: Der Starter ist zu jung oder zu schwach (er muss sich nach dem Füttern zuverlässig verdoppeln). Der Teig war zu kalt (Sauerteig braucht 24-28°C). Oder die Gehzeit war zu kurz – Sauerteig braucht Stunden, nicht Minuten. Der Fingertest hilft: Delle drücken, springt sie langsam zurück, ist der Teig bereit.
Was ist Altbrot und warum kommt es ins Sauerteigbrot?
Altbrot ist getrocknetes, geriebenes Brot vom Vortag. Es bindet Feuchtigkeit und macht die Krume saftiger – das Brot bleibt länger frisch. In Österreich eine alte Bäckertradition: Nichts verschwenden, alles verwerten. 5-10% der Mehlmenge als Altbrot-Anteil reicht.
Wie bekomme ich eine richtig knusprige Kruste?
Dampf ist der Schlüssel. In den ersten 15 Minuten im vorgeheizten Ofen (250°C) ordentlich Dampf erzeugen: Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen oder mit einer Sprühflasche in den Ofen sprühen. Der Dampf hält die Oberfläche feucht und lässt die Kruste aufreißen und knusprig werden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Wie lagere ich Sauerteigbrot richtig?
NIE im Kühlschrank – da trocknet es schneller aus als bei Raumtemperatur. Am besten in einem Brotbeutel aus Leinen oder einem Brottopf (Römertopf). Angeschnittene Seite nach unten auf ein Holzbrett. So hält ein gutes Sauerteigbrot 4-5 Tage. Einfrieren in Scheiben funktioniert auch gut – direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster.
